Gastro

Un navarro, entre los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía 2024

Juan Garrido, cofundador y COO de la start up Breadfree, afincada en Tudela, es uno de los 100 Jóvenes talentos de la Gastronomía 2024 seleccionados por el Basque Culinary Center

Thomas Barwick

Juan Garrido, cofundador y COO de la start up Breadfree, afincada en Tudela, es uno de los 100 Jóvenes talentos de la Gastronomía 2024 seleccionados por el Basque Culinary Center. Formado en Transporte y Logística, es cofundador, con Daniel Gómez-Brazo, de Breadfree, “primera empresa en el mundo capaz de producir harina de trigo, cebada y centeno apta para celíacos”, destaca el Basque Culinary Center en su dossier informativo. Este “logro revolucionario”, continúa, ha sido posible gracias al desarrollo de un proceso biotecnológico patentado. Ofrecen un ingrediente que mantiene intactas las propiedades organolépticas y reológicas de la harina convencional, al tiempo que cumplen su compromiso con el medio ambiente mediante la reutilización de residuos de la industria alimentaria en su proceso.

Fundada en 2020, Breadfree ha sido reconocida a nivel nacional e internacional por su innovación y compromiso con la salud y el medio ambiente. En 2024, lanzarán al mercado su revolucionaria harina ‘Pura’, con la que ya han establecido acuerdos con importantes empresas del sector alimentario.

Un menor peso de los profesionales que trabajan en negocios de restauración y la diversificación de perfiles son las principales novedades de los 100 Jóvenes talentos de la Gastronomía 2024 seleccionados por el Basque Culinary Center, una radiografía de la nueva generación llamada a transformar la gastronomía.

El BCC ha presentado la tercera edición de este listado, que se realiza cada dos años, de profesionales menores de 30 años que compartirán ideas y proyectos en una jornada que se celebra en la sede de la universidad gastronómica.

La lista, que se elabora a partir de una prospección que llevan a cabo durante meses el equipo de BCC, abarca un abanico de perfiles sectoriales que se distribuyen en Restauración, Producción, Sector del vino y bebidas, Comunicación, Startups, Investigación, Panadería/Pastelería y nuevos perfiles profesionales.

"Esperamos que la cita sirva para generar comunidad y compartir proyectos, ideas y visiones que reflejan la amplitud y la transformación continua del sector", ha señalado el director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega.

Variedad de perfiles

En 2024 se refuerza la tendencia, observada ya en la pasada edición de 2022, de la variedad de perfiles de la nueva generación de la gastronomía. En este sentido, se aprecia una disminución en el peso de los perfiles que trabajan dentro de negocios de restauración y una notable diversificación.

Refleja también tendencias y conceptos actuales como el los fermentados, la cocina plant-based (cocina basada en vegetales no procesados) y la proteína alternativa, la economía circular, la inteligencia artificial y la sostenibilidad, además de la importancia de la divulgación y la investigación en el sector.

Los jóvenes talentos apuestan por el modelo predominante de bistró y una cocina apegada al territorio al tiempo que surgen otras fórmulas como una parrilla, una bocadillería, una hamburguesería, un foodtruck, el bar típico japonés (izakaya) o un bar de almuerzos en un polígono.

En 2024 los perfiles de restauración suponen un 33 %, mientras en ediciones anteriores pesaban más del 50 %.

El bloque de restauración se reparte entre 13 restaurantes abiertos por emprendedores, 5 negocios familiares de varias generaciones y 15 empleados por cuenta ajena, en su mayoría, de equipos de espacios con estrella Michelin y restaurantes españoles en la lista ’The World’s 50 Best Restaurants’.

El resto del listado se reparte entre pastelería y panadería, 9 %, entre los que hay varios jóvenes pasteleros de espacios de alta cocina como El Celler de Can Roca, DiverXO, Bardal o Desde 1911; productores, el 8 %; sector del vino (14 %) y empresas emergentes, 8%.

La categoría de nuevos perfiles profesionales ocupa el 14 % del listado e incluye un variopinto abanico de oficios que van del catering, diseño, café de especialidad, cerámica o menaje, a consultoría, funciones de gestión y análisis de mercado en restaurantes y en empresas de la industria gastronómica.

Una de las categorías que ha adquirido peso en el listado es la divulgación y comunicación (7 %), apartado en el que conviven tiktokers, youtubers, instagramers y podcasters, mientras la investigación, representa el 7 %.

Apuesta por el emprendimiento

Por otro lado, más del 50 % de los jóvenes seleccionados apuestan por el emprendimiento, el 57 % son hombres y el 27 % de la lista 100JT son alumni de Basque Culinary Center.

En la lista se incluyen personas de todas las comunidades autónomas, aunque Cataluña es la que cuenta con más representación con 20 %, seguida del País Vasco (19 %) y Comunidad de Madrid (18 %).

También figuran tres jóvenes que trabajan en negocios ubicados fuera de España (Dinamarca, Singapur y Estados Unidos).

En la lista se encuentran talentos vascos como Elena Romeo, investigadora en BCC Innovation; Ainhoa Oyanguren, copropietaria de CafeTaza y Trikke; Aitor Galparsoro, pastelero y panadero en Galparsoro; Gorka Rico, jefe de cocina y copropietario de AMA Tolosa; Iker Sukia, maestro quesero en Quesos Ixidro; y Koldo García Quintana, viticultor en la bodega Área Pequeña de Viticultores, además de jóvenes de otras latitudes como la instagramer del vino Marta Clot, el pastelero del Celler de Can Roca Francisco Misut y el cofundador de una empresa de delivery Juan Beltrán, entre otros.

Estos jóvenes talentos participarán hoy en una jornada en la que podrán asistir a charlas, diálogos, demostraciones culinarias y talleres en los que se mostrarán cómo se cocinan las ideas del futuro, cuáles son sus motivaciones para emprender o cómo volver a recuperar profesiones artesanales que se creían abandonadas.

El acto concluirá con una gala en el Prisma de Tabakalera y la entrega de un reconocimiento a las 100 jóvenes promesas que liderarán el sector gastronómico en los próximos años.

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