Receta de ragout con riñones y mollejas de ternera
Receta de Martín Berasategui
No te pierdas la receta de Martin Berasategui en 'Hoy por Hoy'. Este lunes ragout de riñones y mollejas de ternera.
RAGOUT DE RIÑONES Y MOLLEJAS DE TERNERA
Ingredientes:
1 riñón de ternera
1 molleja de ternera
1 vaso de champán o cava o 'txakoli'
1 pizca de vermú blanco
200g de nata doble
Caldo de carne caliente
2 chalotas picadas
Perejil picado
1 cucharada sopera de mostaza de Dijon
Elaboración:
Limpiar bien la molleja, blanquearla en agua hirviendo durante 2 minutos y refrescarla en agua y hielos.
Eliminar al riñón toda la grasa posible, lo puede hacer el carnicero.
Rebanar la molleja en escalopes o en dados hermosos.
Más información
En un sartén añadir mantequilla y soasar el riñón cortado en pequeños trozos, dorándolo por todas su caras durante 10 minutos, rociando con una cuchara.
Sacar el riñón a una rejilla, pincharlo y cubrirlo con aluminio para que suelte jugo y sangre.
Añadirle un poco más de mantequilla y rehogar las mollejas, de forma que se soasen durante 10 minutos, para que vayan haciendo una costra apetecible.
Añadirle las 2 chalotas + vermouth + vaso de champagne, cava o txakoli + bol de nata doble + caldo, y hervir suave unos 5 mn. o hasta que se convierta en una salsa cremosa.
Mientras, trocear el riñón; en pedazos del tamaño de la molleja.
Añadilre a esa salsa la mostaza, mezclar, salpimentar + perejil.
Añadir las mollejas y los trozos de riñon; sauté dar un hervor rápido;pido para que adquieran temperatura y se calienten.
Rectificar el sazonamiento.
Servir.
