El idioma culinario

Madrid

La alta cocina no solo ha cambiado sabores, olores y texturas, también nuestro vocabulario. No hace tanto que en las cocinas sólo se utilizaban tres verbos: freír, cocer y asar, y si me apuran, los más exquisitos, con la llegada de los electrodomésticos, llegaban a decir hornear. Pero esto ya es historia, viejuno.

Ahora en la cocina experimentamos y utilizamos nuevos verbos. Tamizamos, infusionamos, potenciamos, emulsionamos, cuajamos, deshidratamos, trufamos, lacamos, reducimos, cubrimos, reservamos, coronamos, marcamos, homogeneizamos y finalmente emplatamos. Pero en la cocina el verbo no solo se hizo carne. Es un nuevo idioma. Y si lees en voz alta la lista de la compra para una receta de cocina de vanguardia, alguien puede sospechar que le faltas al respeto.

Antes de cocinar, necesitarán diccionario y Wikipedia para entender que lejos de un insulto la rutabaga es un nabicol, hijo del nabo y de la col, la becada no es una compañera en prácticas, sino un preciado pájaro por su exquisito hígado, o que la trompeta de los muertos no es un réquiem, sino una seta negra que está de muerte y es que la cocina son palabras, las palabras poesía y la poesía Pablo Neruda.