LOS EXPERTOS SE PRONUNCIAN

Las tostadas y patatas quemadas, ¿son cancerígenas? "Hay que dorar la comida, no quemarla"

En Reino Unido han dado la voz de alarma otra vez por esas tostadas quemaditas que nos tomamos en el desayuno o esas patatas fritas más doradas de la cuenta porque pueden ser peligrosas por la acrilamida. Hablamos con dos expertos para salir de dudas

Cadena SER01/02/2017 - 10:59 UTC

Madrid

Hablamos con la doctora Elena Segura, médico de prevención de la Asociación Española Contra el Cáncer, no se sorprende con esta noticia sino por "la importancia que se le da a este tema cuando en nuestra alimentación hay muchas cosas a mejorar".

'Debemos comer alimentos tostados, no quemados'.

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Han puesto en el punto de mira a las tostadas y las patatas fritas, pero ¿que los comamos habitualmente mal cocinados puede ser peligroso? ¿Hay una base científica? "En el pan quemado se produce acrilamida, por lo que cuando lo tostemos hay que comerlo dorado no quemado, que parece muy evidente. Y con las patatas fritas, como es imposible disminuir los grados del aceite lo que se recomienda es reducir su consumo".

Tampoco se aconseja conservar los tubérculos en el frigorífico para después freírlos u hornearlos. ¿Dependiendo del proceso, el problema con la acrilamida de agrava más o menos? "Exacto. Las patatas no se deben guardar en la nevera porque después al cocinarlas es más fácil que se forma la acrilamida". "Hay que estar tranquilos. La acrilamida está demostrado que es un cancerígeno en animales, pero todavía no está demostrado que nos afecte. Pero está claro que hay que evitarlo".

Javier Hidalgo, profesor de investigación del instituto de la Grasa, del CSIC, coincide con la doctora en que “"si no se abusa, no hay riesgo y no hay de qué preocuparse". "La acrilamida es una reacción, por eso no se recomienda que se guarden las patatas en la nevera; porque se vuelven más dulces y dan más acrilamida".

Entonces, ¿las patatas fritas de bolsa tienen también este problema? "En principio puede tenerlo, pero eso depende ya de cómo trabaje la empresa que lo prepare. Pero por ejemplo, si en casa se lava como se ha hecho toda la vida antes de cocinarla se eliminan muchos azúcares, porque es en la parte de fuera donde se alcanza más temperatura". ¿El aceite en el que se cocine influye? "No, eso da igual. Lo que hay que controlar es no calentar mucho el aceite, es decir, no pasar de 170-175 grados".