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Jordi Cruz: "En la cocina no está todo inventado, seguimos avanzando"

Un chef con estrella, estrellas y de oficio

Jordi Cruz en los estudios de la SER / Pablo G. Batista

Madrid

La gastronomía se parece a cualquier otra forma de arte: consiste en construir un discurso nuevo con elementos que ya existen y el camino a la excelencia suele pasar por echarle a la cocina más horas que el frigorífico.

El restaurante ABAC de Jordi Cruz acaba de recibir su tercera estrella Michelín, la justa recompensa una vida de trabajo duro e intenso que transcurre entre los platos y los platós aunque, no se engañen, en su caso el acento va en los primeros.

ENTREVISTA A JORDI CRUZ (01/12/2017) – HOY POR HOY

15:24

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Cuando te informan de que has ganado lo hacen por teléfono. "Te llama un señor y no te lo dice claramente sino que dice algo así como 'sabes por lo que te llamo, conlleva una responsabilidad', aún se me ponen los pelos de punta. Es un momento mágico". 

"Las estrellas Michelin son el fruto de un gran trabajo en equipo. Ahora lo que toca, después de celebrarlo, es trabajar aún más y mantener el tipo para que la gente salga contenta de nuestra casa, que es lo que cuenta", confiesa el chef.

La responsabilidad de un referente

"De vez en cuando en mis restaurantes algunos comensales me dicen 'soy virgen, es mi primer vez en un gastronómico'. Gente que viene a mi restaurante después de llevar meses ahorrando. En esos casos siento una responsabilidad enorme. Son los clientes más especiales, los que más me emocionan", nos cuenta.

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Con los niños también ha notado un cambio con respecto a años atrás: "A veces le preguntamos a los peques si quieren un menú especial, unos macarrones o algo parecido. Y te dicen que ni de broma, que ellos vienen a probar el menú degustación fino   que vigiles para no pasarte con el punto de cocción". 

"Cuando algo está bien cocinado, aunque sea una lechuga bien crujiente con un buen aceite, a mi me emociona igual. Hay gente que solo busca sorprenderse y a un restaurante hay que ir a pasarlo bien y si te sorprenden pues mucho mejor. 

Nueva etapa gastronómica

Según nos cuenta Jordi la cocina tiene etapas. "Pasé una etapa en la que cocinaba 24 horas al día todos los días de la semana, pero esa energía se ha transformado en otras cosa. Ahora estoy en la cocina, pero me centro en el desarrollo y creación de platos, que es en lo que realmente soy bueno".

"Intento delegar en mi fabuloso equipo para tener más libertad y me dedico a la creación básicamente. Parace que está todo invitado, pero poco a poco vamos sacando adelante nuevos platos. Así como intento controlar que todo salga perfecto y que el servicio sea maravilloso".

 
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