"Nos hemos quitado una espina"

Guía de Isora

Mucho antes de convertirse en uno de los cocineros más mediáticos de España, Jordi Cruz (Manresa, Barcelona, 1978) ya destacaba por su talento y su precocidad. Valores que, acompañados de una notable tozudez, le llevaron a hacerse con dos estrellas Michelin e incluso a sonar (muy fuerte) para la tercera. Pero MasterChef se cruzó en su camino y el monstruo televisivo empezó a eclipsar al cocinero superdotado. Tanto es así que muchos daban por hecho que, mientras no dejase el programa (como ya hizo Ángel León con Top Chef), jamás sería triestrellado.

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Pues bien, la Guía Michelin y el propio Jordi Cruz se han hecho esperar, pero el zasca está siendo sonado porque ahora lo tiene todo: tres estrellas en Abac, otra más en Angle y la popularidad propia de los fijos del prime time: "Los inspectores vienen y ves si estás o no estás. Yo estoy muy satisfecho de lo que hacemos en casa y quien diga lo contrario solo tiene que venir a comer y ver todo el trabajo que hay detrás. El mío y el de las 50 personas que dan la vida por el restaurante".

Aún en plena celebración dice sentirse muy orgulloso del camino recorrido, muy feliz por Barcelona ("le vienen bien las alegrías") y, sobre todo, más maduro y más tranquilo. Lo imprescindible para seguir trabajando y disfrutar de ello...

¿Cuántas veces habías soñado con este momento?

¡Incontables veces! Sobre todo, con la llamada. El momento en el que te lo comunican es algo que a cualquier cocinero le gustaría vivir, pero cuando lo estás viviendo es como una película. No lo acabas de entender... ¡Y pasarán días hasta que acabemos asimilándolo!

¿Dónde te pilló esa llamada?

En casa, preparándome para ir a currar. ¡Fue tarde! Sobre las 20.00 de ayer [por el martes]. Pero estoy feliz porque te da tranquilidad. Hay gente que dice que [la tercera estrella] supone más presión. Yo creo que al contrario. Ahora puedes avanzar sin la presión de estar preguntándote qué hay que hacer. Lo que hagamos a partir de ahora será por el bien de los clientes y por diversión. Lo tenemos que pasar bien para luego transmitirlo.

La primera vez que cocinaste fue un día que tu madre estaba enferma...

Sí, le puse unas judías con patata y una merluza al vapor...

¿Cuándo empezaste a querer tener estrellas Michelin?

Me dieron la primera con 24 años y no entendía nada, pero a partir de ahí dije: 'Guau, ¡esto mola mucho!'. Ahora creo que las estrellas tienen mucho valor y que hay que aprender a no buscarlas. Hay que entender que son una consecuencia y que la satisfacción total consiste en disfrutar de tu oficio. Claro, si encima te dan un reconocimiento como este, ¡ya es la leche!

También ha sido un gran año para Barcelona...

A Barcelona le vienen bien las alegrías y hoy [por ayer] se ha llevado unas cuantas. ¡Pero suerte que me han dado la tercera porque la competencia ya es terrible! [Risas] La verdad es que los de Disfrutar se merecen 10 estrellas y los de Dos Cielos también.

Hace unos años pasaste de ser un joven cocinero con dos estrellas Michelin a convertirte en 'el de MasterChef'. Y de la noche a la mañana...

Eso ha sido un precio a pagar. La divulgación está superbien. Creo que tiene mucho mérito lo que hemos hecho en Masterchef. No me arrepiento para nada porque hemos dignificado el oficio y muchos niños que no tenían el hábito de cocinar lo han adquirido. Pero perder la perspectiva de que Jordi es cocinero... ¡Eso es complicado! Lo bueno que tiene esta tercera estrella es eso: que no la consigues si no te lo curras mucho y estás en tu restaurante.

¿Cuántas veces te han dicho que si no dejabas la tele nunca te ibas a conseguir la tercera estrella Michelin?

Pero eso es un error porque yo se lo había preguntado directamente a Michelin: 'Oye, si el condicionante es ese, decídmelo, que lo primero es lo primero'. Y Michelin me ha dicho siempre lo mismo: 'Si tú estás en tu casa y te lo curras'...

Pero el run run estaba ahí...

El run run de la gente y de los medios, pero no por parte de Michelin. Ellos han venido a casa y han visto que currábamos y que nos lo tomábamos muy en serio.

¿Qué tiene el Abac de 2017 que no tuviera el de 2016 o el de 2015?

Madrurez, seguramente. Este año no nos hemos dejado llevar por las bajas pasiones y, si no caía la tercera, no nos hubiésemos enfadado. ¡De verdad! No la hemos esperado como otros años porque creo que te vuelves loco. Hemos cocinado muy bien, pero sin pensar en que nos darán una estrella. Solo por la satisfacción de hacerlo bien y pensando que, cuando ellos crean que estamos capacitados para merecerla y aguantar lo que conlleva, ya nos lo darían. ¡Y pum, ha caído!

¿Qué platos crees que te han ayudado a ganar la tercera estrella?

La oferta del año pasado y la de este no tienen nada que ver, pero si no subo fotos de platos a Instagram es porque no me gustan las etiquetas. La cocina se tiene que evaluar por el conjunto, no solo por un plato.

Pues tenemos tiempo. ¡Háblame de unos cuantos!

¡Uff! Dime tú un producto. ¡Más sencillo!

Antes usabas huevos de gallinas que escuchan música clásica...

Pero ya no trabajo con ellas. Ahora solo tenemos una yema de huevo curada que transformamos en botarga marinándola con aceites y sometiéndola a una fermentación. La servimos en forma de maki con varias texturas crujientes y a la gente le encanta porque tiene mucho rollo. Texturas que no conocen, pero un sabor que les recuerda a algo que les gusta mucho.

¿Algún mar y montaña?

Bueno, ahora estamos con uno bastante 'apañao' y este año, además, hemos trabajado el atún desde la aleta hasta el morro, como si fuera un cerdito de mar.

Pero seguro que hay un plato del que la gente sale hablando...

¡Hay varios! Eso es lo bueno. Pero el único bocado que no podemos dejar de hacer es lo más tonto que he hecho: un brioche francés fermentado que freímos como un pan chino para luego rellenarlo de anguila del Delta trabajada al estilo japonés. Lo acompañamos de un allioli del aceite esencial de la anguila y lo metemos en una cajita japonesa con humo de haya. ¡Son dos bocados! ¡Es como un 'hot dog' japonés superrico! Pero no me gusta reptirme demasiado. Le hago la guerra a los platos que no puedo sacar...

Antes hablabas de la madurez. Siendo jurado de Masterchef, ¿has prendido algo al ver cómo otros, con un nivel de cocina muy inferior al tuyo, encajaban la derrota?

La gente apasionada siempre te enseña cosas. Me pasa con los clientes y también en Masterchef. ¡Me fijo mucho en eso! Pero sobre todo pasa con los niños, que superan tus expectativas con algo que nosotros hemos perdido: ilusión, magia... El cocinero creativo es el que no pierde todo eso.

¿Qué tanto por ciento de esta tercera estrella pertenece a David Andrés?

O qué tanto por ciento es mío, de David, del Picas, del camarero, del metre, de mi socio, del otro, del proveedor de las gambas... Es un trabajo de equipo y yo soy la punta de lanza, la cara visible. Pero la cocina es muy generosa y lo inteligente es rodearte de gente capaz. Cuanto más hierro aúnes, más cosas podrás hacer. Mi finalidad no es ser conocido sino hacer cosas buenas y apostar por alguien de mi equipo para que brille y luzca me parece genial. ¡Lo hago con todo el cariño del mundo! Pero no solo David. Cualquier cocinero de mi equipo puede aportar una idea o pedir un producto... ¡Todos somos cocineros!

¿Y ahora qué?

A seguir creciendo, a buscar la cuarta y la segunda para Angle... ¡Lo más importante es hacer cosas chulas! Esa emoción del plato nuevo es un 10.

¿No sientes que has llegado a tu cima?

¡Qué coño! ¡No digas tonterías! Tengo la maldición de la ambición sin límites. Ambición sana... Pero hemos ganado tranquilidad. Nos hemos quitado una espina que teníamos ahí y nos hacía mucha ilusión. Pero a partir de ahora, lo mismo con las mismas ganas y más tranquilidad. La cocina buena se hace con tensión, pero también con tranquilidad...

Hoy es uno de esos días en los que seguro que te acuerdas de la familia...

¡Claro! He llamado a mi hermano y me ha dicho: 'Tu padre estaría muy orgullo'. ¡Y qué razón tiene! Gran parte del esfuerzo lo hacemos para que la familia esté orgullsa.