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“¿Cómo evitar la acrilamida? No tuestes demasiado los alimentos”

Un juez de California pide a Starbucks y a otras franquicias que avise del contenido en acrilamida en sus cafés

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Puede que hasta hace poco no hubieras oído hablar de ella, pero la acrilamida ha estado muy presente en los medios de comunicación últimamente por dos motivos: el primero, porque el próximo 11 abril entrará en vigor un nuevo reglamento de la Unión Europea que da indicaciones a la industria para reducir el contenido de esta sustancia en ciertos alimentos que son más susceptibles de contenerla; el segundo, porque una sentencia de un juez de California pidió a Starbucks y a otras franquicias el pasado viernes que avisaran del contenido en acrilamida de sus cafés.

Por todo ello, el pasado domingo tuvimos en SER Consumidor a Miguel Ángel Lurueña, responsable del blog Gominolas de petróleo, ingeniero técnico agrícola y experto en seguridad alimentaria. Sobre la sentencia, Lurueña opinó que le parece “un poco precipitada. Ha surgido a raíz de una sentencia dictada por un juez en la que obliga a las marcas de café a incluir una advertencia en sus productos, debido al contenido de acrilamida en el café, que sí se sabe que puede provocar cáncer, pero que todavía no se sabe en qué medida ni cómo puede afectar a la dieta”.

Nuestro invitado explicó cómo se produce la acrilamida, “como consecuencia de unas reacciones que ocurren, por ejemplo, cuando tostamos el pan, o cuando se hornean unas galletas, y que son reacciones responsables también del color y de ese aroma que tanto nos gusta del pan recién hecho. Se asocia sobre todo a patatas fritas, a cereales, a galletas, a pan y al café, porque se produce en alimentos que tienen ciertos azúcares y ciertos aminoácidos, cuando se sobrepasan 120 grados y en unas condiciones de baja humedad, como puede ocurrir al freír patatas, al hornear pan, al tostar pan cuando hacemos tostadas. Por eso se recomienda no tostar demasiado: que cuando preparemos tostadas en casa, alcancen un color dorado, pero no un color pardo”.

Sobre el nuevo reglamento de la UE, Lurueña comentó: “La acrilamida se produce en estas reacciones que tienen lugar cuando se elaboran alimentos en la industria, y de ahí el reglamento que regula una serie de parámetros: la temperatura, las variedades de patata, etc. Pero también se produce en elaboraciones que hacemos en casa: al freír, al tostar. Tenemos que conocer estas cosas para tratar de minimizarlo”. A la que añadió una recomendación más: “no almacenar las patatas a temperaturas de refrigeración, porque eso puede aumentar su contenido en azúcares, puede favorecer que el almidón se transforme en azúcares, que son los que dan pie a estas reacciones (…) Almacenar las patatas frescas a temperatura ambiente, no meterlas en el frigorífico, y no cocinarlas en exceso, son las principales medidas que podemos llevar a cabo en casa”.

 

 

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