Cómo es mejor hacer las croquetas: ¿con caldo o con leche?

Madrid

Martín Berasategui acaba de estrenar —con mucho éxito— un consultorio radiofónico en el que responde dudas relacionadas con el día a día en una cocina: técnicas, ingredientes, recetas... Para plantearle una pregunta hay que mandar una nota de voz de WhatsApp al móvil 638 313 466.

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Eso mismo han hecho ya Fernando, Charo, Israel, Yolanda, Ana Isabel, Juan Diego y Cristina. Oyentes de Hoy por hoy que este mes de septiembre han enviado consultas relacionadas con el queso de cabra, el lechazo, las lentejas o las croquetas, y que Martín Berasategui ya ha respondido. Si te perdiste sus respuestas en la radio, puedes leerlas a continuación:

¿Cómo conseguir que el queso rulo de cabra quede tostado y no se derrita?

Una de las cosas más importantes es usar una sartén antiadherente de calidad, y también asegurarse de que está a na temperatura alta. El rulo debe ser de un buen grosor (mínimo medio centímetro) para que podamos manejarlo con más facilidad. Y otra cosa importante es que el queso esté bien frío, para que tengamos ventaja y se nos deshaga más tarde.

¿Cuál es el mejor adobo para preparar un lechazo?

Hay una receta que se llama cochifrito que me encanta porque queda crujiente y es adictiva. Hecha con lechazo queda muy buena, bien troceado y frito en aceite de oliva. Lo masajeo con dientes de ajo pelados, aceite de oliva, un chorrito de vinagre de sidra, alguna hierba aromática como el tomillo, el romero o el orégano, y un buen pellizco de pimentón picante de la vera. De esa manera queda impresionante, pero yo prefiero el lechazo asado sin adobo, abierto en dos y sin golpear: lo espolvoreo con sal, lo mojo con agua y lo aso con una cabeza de ajos, añadida casi al final. La ensalada la aliño con la pulpa del ajo asado, que tiene todos los jugos del cordero, vinagre y aceite.

¿Cómo se puede hacer el bonito en conserva? ¿Qué elijo: bonito o atún?

Yo me quedo con el bonito del norte. En mi tierra, se acostumbra embotarlo cocido o en crudo. Quizás queda más fina la conserva en cocido, porque cuando se embota en crudo suele soltar un juguillo en el aceite. Sólo tienes que cocerlo en agua y sal, escurrirlo, dejarlo enfriar, secarlo y separar los lomos de las espinas, la piel y el sangacho y luego meterlo en tarros nuevos, cubiertos de aceite de oliva y esterilizados durante 90 minutos en agua hirviendo a borbotón suave. Importante esperar 12 meses antes de comerlos porque la conserva gana con el tiempo.

¿Qué receta de repostería podemos hacer con algarroba?

En repostería se usa frecuentemente como sustituto del cacao para aquellas personas que no pueden tomarlo. En alguna ocasión la he empleado tostada, como si fueran habas de cacao, para hacer una tierra dulce para sujetar algunos postres. También puedes guisarla como si fueran gachas dulces o hacer mermelada con ellas, o hacer cremas untables para los niños, del tipo de las de avellanas u otros frutos secos.

Cuando hago lentejas se me rompe el pellejo y no sé cómo hacerlo para que me salga bien. Me pasa tanto en olla a presión como en olla normal...

Lo primero a tener en cuenta es utilizar una legumbre de calidad. Es preferible que sean del año y de la zona. La temperatura del agua en la que se cocinan es muy importante: se cocinan a partir de agua fría, en un principio hirviéndolas a fuego fuerte y sin tapar, y se terminan de hacer a fuego suave. Es mejor cocinarlas con la cantidad justa de agua y si es necesario añadir más durante la cocción. Aunque uses la olla rápida, asegúrate siempre de que las pones a fuego medio tirando a bajo.

Necesito saber si un cocinero con 10 estrellas Michelín prefiere las croquetas hechas con caldo o con leche...

Sin ninguna duda, las croquetas salen mejores y más cremosas con leche de vaca entera. Para potenciar más el sabor suelo añadir un trozo de hueso de jamón a la leche hirviendo que pongo a reducir a fuego suave hasta que reduzca la crema. Otro truco muy bueno es dejar enfriar el roux de harina y mantequilla antes de incorporar la leche caliente, para que no se formen grumos y queden más untuosas.

El peor error que cometes al preparar y freír croquetas en casa

¿Cómo se puede saber si un pescado cocinado a la sal está bien cocido? Ya que la corteza de sal no se puede romper, ¿cómo lo puedo comprobar?

Es muy importante meter pescado muy fresco bajo la sal. En piezas enteras, evisceradas, pero con la cabeza. Por kilo de pescado necesitas 2 kg de sal gorda y un poco de agua para convertirla en arenilla. Haces una cama con la sal, pones el pescado, lo cubres y lo horneas a 210ºC durante 25-30 minutos. Pasado el tiempo, lo dejas reposar unos 5 minutos fuera del horno y descubres primero la cabeza, si ves que tiene los ojos blancos está listo y puedes descubrirlo con tranquilidad.

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