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Miércoles, 11 de Diciembre de 2019

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¿Hay que remojar la pasta una vez cocida?

El chef Martín Berasategui, que ya suma 12 estrellas Michelín, responde a las dudas cotidianas de los oyentes de 'Hoy por hoy'

El consultorio radiofónico de Martín Berasategui, que se emite todos los viernes entre las 11.30 y las 12.00 en el programa Hoy por hoy, sirve para resolver dudas culinarias de todo tipo: trucos, recetas, productos... Basta con dejar una nota de voz en el número de WhatsApp 638 31 34 66 para que el chef con más estrellas Michelin de España explique, por ejemplo, si es mejor preparar la bechamel con caldo o leche o cómo hacer un huevo con puntilla. En los últimos días han llegado preguntas muy interesantes de Lucía, Carmen, Itziar o Cristina

 Después de cocinar pasta o arroz, una vez cocidos, ¿tiene sentido remojarlo con agua?

Es mejor no refrescar, porque pierden la capacidad de absorber sofritos o salsas que le repongas. Si quieres hacer una ensalada, sí que conviene refrescarlo.

¿Cómo se puede conseguir que la carne del ragut de ternera quede tierna? Siempre me queda muy dura o muy seca.

Puede ser por falta de cocción o por no usar el corte adecuado. Hay que confiar en el carnicero para que te provea de la carne con más colágeno para que te quede jugosa y el guiso perfecto. Nunca te van a fallar la espaldilla de ternera o las carrilleras que se vuelven fundentes y tiernas cuando las guisamos.

¿Qué me recomiendas para hacer una buena tempura?

Es importante que se sigan estos pasos: mezclas en un bol 160 gramos de harina normal con 110 miligramos de harina de fibra de trigo. Medio gramo de levadura prensada, que la mezclas con una varilla. Luego le añades 125 ml de agua fría, 125 ml de cerveza fría y medio gramo de sal. Remueves hasta crear un aspecto de crema ligera y déjalo cubierto con un paño fermentando por un mínimo de dos horas. Luego también puedes comprar los preparados instantáneos de harina para tempura y seguir los pasos del fabricante, añadiendo siempre el agua muy fría. Es importante que la masa no te quede muy espesa, sino más bien ligera para que triunfes al freírlas

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