Jueves, 13 de Agosto de 2020

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EL SOFRITO DE VÍCTOR MANUEL

Las espardeñas que solo comían los pescadores

Cada sábado cocinamos y charlamos con uno de los artistas más queridos: Víctor Manuel, que nos habla de una receta y de las historias que le unen a ellas

Las espardeñas son como pepinos de mar

Las espardeñas son como pepinos de mar / Cadena SER

Asocio las espardeñas a Menorca, ahí las encuentro cada verano, generalmente congeladas. Cualquiera que haya estado en la isla, en las fiestas de Ciudadela, Alayor, Ferrerías, Mercadal, Mahón…de Norte a Sur y de Este a Oeste, escucharán la música del fabiol, una flauta de madera, de tres agujeros, omnipresente, rústica pero menos reconocible que la música de fiesta menorquina. Bandas de música y orquestas, mañana, tarde y noche suenan en lugares diversos.

Es el equivalente menorquín a “Paquito el chocolatero”, que su autor, Gustavo Pascual Falcó, compuso siendo director de la Banda de Música de Cocentaina (Alicante) para un desfile de “Moros y cristianos” y se la dedicó a Paco, su amigo y cuñado que adivinen, era chocolatero. Por cierto, el autor murió joven y nunca registró el pasodoble en la Sociedad de Autores pero el director de la Banda que le sucedió, le pareció bien registrar “Paquito” como autor, pero a su propio nombre. Así, durante 56 años, la música más interpretada en el territorio español generó derechos de autor que fueron a la cuenta corriente del usurpador que le había sucedido como director. Este, en su lecho de muerte, confesó que él no era el autor de “Paquito, el chocolatero”, si no Gustavo Pascual Falcó, y sus herederos, años más tarde, comenzaron a recibir los fondos que había generado y sigue generando el pasodoble más reconocido entre todos los pasodobles.

Probé las espardeñas por primera vez en el Shunka, japo de Barcelona, cerca de su catedral, luego supe que en Japón son muy apreciadas. No son fáciles de encontrar. Ahora, se las quedan los restaurantes prestigiosos, pero hasta hace pocos años, eran material prescindible, por escasas y además nunca estuvieron de moda. Los pescadores se las llevaban a casa o hacían un suquet antes de regresar al puerto.

Las reconozco de nuestros primeros veraneos en Menorca, no existían, no llegaban al mercado, pero en Cala Teulera, a un costado de la Fortaleza de La Mola (Mahón), donde se instalan muchas embarcaciones protegiéndose del viento y lugar ideal para llegar por mar o tierra, con aguas poco profundas y fondos amables para quien apenas sabe bucear, descendías dos metros y el fondo estaba tapizado de lo que los nativos llamaban vergamansa, la misma palabra lo dice y es traducible fácilmente: verga-mansa, una especie de pepinos de color oscuro, pichas blandas, que se balanceaban levemente con las corrientes y que nadie arrancaba por falta de interés en ellos.

Un día, por curiosidad, arranqué uno y el aspecto era inquietante, flexible y redondeado en las puntas, no llegué a diseccionarlo así que nunca llegué a saber cómo era su interior. Si lo hubiera hecho me habría encontrado con unas membranas filosas, parecidas a las cuerdas con las que se atan las espardeñas (alpargatas) tradicionales en el Ampurdán. En el resto del país donde se encuentran, básicamente en algunos lugares del Mediterráneo donde no utilizan espardeñas, se las conoce con el nombre de cohombros o carajos de mar.

Cuentan que hace años, cuando se enganchaban las espardeñas en las redes, los pescadores daban cuenta de ellas, en cubierta extraían las membranas comestibles y el resto lo devolvían al mar. Eso no solía llegar a la lonja y por supuesto a las pescaderías, no había precio para despacharlas y los pescadores se las comían, como en Francia hacen los carniceros con la entraña de la vaca, a la que simplemente nombran como el trozo del carnicero, como justificación elemental para comer el trozo mas exquisito del animal.

Ya he dicho que la espardeña habita una especie de pepino al que le cortan los extremos y al abrirlo en canal te encuentras una membrana filosa que cualquier profano desecharía y que no corresponde ni al diez por ciento de su volumen, pero solo tienes que pasarla por una plancha con una gotita de aceite y sal, o rebozarla en harina de freír y dejarla crujiente, salpica al freírla y conviene estar alerta. Puedes tomarla sola, de un bocado o acompañada con una camita de guacamole suave o hummus de garbanzo. Es de una delicadeza inexplicable y también, cada vez más inencontrable, así que si en algún lugar os ofrecen espardeñas, probarlas.

Yo las encuentro y las preparo en Menorca, hago un arroz meloso de espardeñas con caldo de pescado (congrio, de la parte de la cola, la que nadie quiere porque está llena de espinas y es la más barata y galeras, un crustáceo muy mediterráneo, que se alimenta selectivamente y solo sirve para hacer un caldo excelente). Hago un sofrito con poco ajo, algo de puerro muy picado y unos dados de tomate. Si tengo ortigas de mar echo unas pocas cuando el arroz está casi reposando.

Ahora mismo, si tuviera espardeñas a mano agarraría unas almendras marconas, crudas, un diente de ajo, agua, sal y trituraría todo para conseguir una espuma que tenga consistencia, que no sea demasiado líquida y encima pondría, como sin darle importancia, seis espardeñas fritas. Ya se que cada cual tiene su paraíso pero este el mío, junto a una copa de vino blanco bien frío.

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