Espárrago de Navarra en La Rioja: del campo a la mesa

Logroño

Un total de 37 municipios riojanos del valle del Ebro forman parte de la Indicación Geográfica Protegida Espárrago de Navarra. En total, en torno al centenar de hectáreas, una producción que se ha reducido considerablemente en las últimas décadas.

Fernando Fernández, cultivador de espárragos de Calahorra, nos cuenta que “la campaña va muy bien, aunque ahora con la bajada de temperaturas se ha ralentizado un poco la salida. Estamos recogiendo menos que hace dos o tres semanas, pero no nos podemos quejar”.

Este cultivador habla de un producto de altísima calidad, “en esta zona del Ebro hay muy buen producto, porque además estamos limitados a unas variedades concretas, no podemos poner cualquiera, y la calidad es altísima”.

Es un cultivo sacrificado, “porque la recogida la realizamos de noche. Comenzamos cuando anochece y hasta que terminamos, que pueden ser las tres, las cuatro o las 6 de la madrugada”.

Eso sí, merece la pena, Fernández asegura que “a mí como más me gustan es en temporada, simplemente cocidos y un poco templados, aunque también me gustan mucho en conserva, lo que pasa que en fresco el sabor es mucho más espectacular”.

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De garantizar producto de calidad durante todo el año se encargan en Conservas Virto, de Calahorra. Cristina, directora adjunta, explica que la clave para que el producto sea de máxima calidad “reside en el poco tiempo que pasa desde que está en la tierra hasta que se embota. El tratamiento es prácticamente cero. Pasan muy pocas horas y eso es clave para que todas las propiedades se mantengan en la conserva. El proceso además es muy manual. Ya no se pela a mano el espárrago, ahora hay peladoras, pero el embotado y el repasado se sigue haciendo manualmente”.

“No hay que volverse loco”

Txebiko, cocinero del restaurante ‘Cachetero’, afirma que “la verdura, en general, es una religión en La Rioja, pero cuando llega la temporada del espárrago, hay que adorarlo”.

Sobre la mejor forma de consumirlo, Txebiko explica que “se puede cocinar de mil maneras, pero no nos volvamos locos, el producto es el producto, y en fresco, solo cocido y comértelo calentito ya es todo un placer”.

Aún así, siempre se puede dar una vuelta con nuevas recetas. De hecho, el restaurante Cachetero celebra la próxima semana unas jornadas con menús temáticos en torno al espárrago y la alcachofa. Unas jornadas que culminarán el 16 de mayo con un showcoocking que tendrá a estos dos productos como protagonistas.

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