Capón con mandarinas

Elaboración: se limpia el capo quitándole los huesos menos los de los muslos y las alitas. Cortamos en octavbos y reservamos. Tostamos en horno la carcasa. Mientras hacemos una bresa con las verduras y las rehogamos lentamente, una vez reogadas añadimos las carcasa tostadas y la soja. Dejamos reducir y añadimos el vino y el agua. Reducimos y colamos reservando.

Ponemos el capon, marcado en plancha por el lado de la piel, junto con las pieles de mandarina, el tomillo y el aceite a comfitar durante 2 horas y media a 64 grados.

Por otro lado escaldamos los ajos de mandarina en agua hirviendo y comfitamos en aceite durante 45 minutos a 55 grados.

Para regenerar el capon lo podemos hacer en plancha y horno o solo horno.