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Domingo, 25 de Agosto de 2019

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Calvin y Jordi (yo estuve allí)

Hace unos años tuve el privilegio de realizar un stage en el El Celler de Can Roca. Por aquel entonces el restaurante contaba con una estrella Michelin y se encontraba situado al lado de la casa de comidas de sus padres. La cocina era muy pequeña y la plantilla, reducida: los hermanos Roca, Daniel Redondo (que actualmente regenta el Restaurante Maní en Sao Paulo), David (que volvió al Celler años después), Jordi (jefe de la partida de carnes) y otros cinco cocineros en prácticas. Jordi Roca experimentaba por aquel entonces con los diferentes usos del azúcar isomalt pero, sobre todo, estaba enormemente interesado en la bergamota fresca (un cítrico procedente de la costa italiana, muy usado en perfumería). Quería conseguir un postre capaz de transmitir en el paladar las mismas sensaciones que el perfume en el olfato. Eso a lo que más adelante llamaría adaptación de perfumes... Y para empezar eligió el Eternity de Calvin Klein. Entre el servicio del mediodía y el de la cena, Jordi se quedaba en la cocina haciendo pruebas y más pruebas. ¡A veces volvías de cenar y seguía allí con sus experimentos! No se me olvidará el día de una sus primeras pruebas con yogur griego, un cítrico y otros ingredientes que ya no recuerdo. La opinión de su hermano el Pitu (Josep) cuando lo probó no dejó lugar a dudas: “esto es una mierda”. Un mes más tarde Jordi se marcharía a El Bulli para hacer un stage, algo que supuso un punto de inflexión muy importante en su carrera: ¡la evolución de su técnica pastelera fue brutal! Siguió trabajando en la serie de postres basados en perfumes y creó la adaptaciones comestibles del Eternity, de Calvin Klein, y del Angel, de Thierry Mugler, que más adelante, en una de mis visitas al restaurante, tuve la suerte de degustar. Probándolos (y comparándolos con los postres que yo había hecho a su lado) se apreciaba el paso de gigante que había dado. Aquel año El Celler obtuvo la segunda estrella Michelin y un, año más tarde, en 2003, Jordi fue nombrado mejor pastelero del año en el congreso 'Lo mejor de la gastronomía'. Cuando miro atrás me doy cuenta de que fui testigo de uno de los momentos clave en la evolución de El Celler de Can Roca y, por tanto, de la gastronomía española.

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