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Sábado, 14 de Diciembre de 2019

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Tendencias maritales

El reencuentro del vino con un alimento nunca había sido más romántico, por una parte, y más técnico por la otra. El congreso Wine Culinary (poniendo al vino por delante de la cocina) se celebró en Barcelona haces unos días gracias al patrocinio de Bodegas Torres (con un siempre gentleman Miguel Torres), y sirvió todas las tendencias del maridaje. Un foro internacional del vino donde el foco estaba en la combinación comida-bebida. Porque a fin de cuentas, por mucho que hablemos de los vinos, la gente cuando bebe vino come algo. Josep Roca dio el pistoletazo de salida de este máster de un día sobre las relaciones maritales de lo sólido y lo líquido en el restaurante (porque en casa cada uno hace lo que le place). Su mejor consejo: “Se ha de viajar, se ha de sentir”. Ya no hay gastronomías extrañas sino mestizaje universal. Y sin límites, porque “donde no llega el vino puede llegar el té, el cóctel”. Un repaso de las armonías costumbristas (como la matanza del cerdo con vino del año), las académicas (la famosa pareja foie-sauternes), las paisajísticas, las estacionales o las emotivas (una botella con el año de tu boda), entre otras. El triunfo de la nostalgia que reintegra el alma. “Porque estamos sufriendo malnutrición de los sentidos”, recuerda el triestrellado sumiller. Técnicamente, en la pirámide gustativa, el salado realza el dulce, el dulce disimula el amargo y el umami realza la textura y las sensaciones ácidas. Pero los expertos van más allá. François Chartier, líder de la sumillería molecular olfativa recuerda que, gracias a la vanguardia de la cocina, él ha podido desarrollar sus teorías de sinergias aromáticas en libros como Papilles et Molécules. No en vano maridó sus estudios con los de elBulli durante un par de temporadas para jugar con sus arriesgadas propuestas. Ferran Centelles, sumiller de El Bulli Foundation, con su humildad y su afán de mejora, expuso su teoría bibliografiada (un repaso por la historia de la restauración desde el ex triestrellado Senderens, hasta las técnicas de Enrico Bernardo), y luego la testó con los 250 participantes del congreso. El lema: keep it simple. La ponencia: “El vino y la cocina dulce: camino hacia la simplicidad”, impartida junto al pastelero Oriol Balaguer. Y ante la pregunta “¿hay un maridaje perfecto?”, la respuesta es que “sí”... con la coletilla de “pero no único”. La influencia de concentración en el gusto marca la capacidad de sentir interacciones bajas, haciendo que “cuanto más difícil es el pastel, más difícil sea maridarlo”. Sea desde la intuición o desde la razón, el protagonismo está (o tendría que estar) en el comensal. El sumiller ya no debe (ni nunca hubiera debido) poner los vinos que quiere mostrar o los que tocan. Conocimiento, observación y capacidad de improvisación. Esas son las claves. Cosechar la empatía hasta el punto de darse cuenta de si una mesa está sufriendo con el vino. Y es que estamos hablando de ¡una sustancia que transforma a quien lo ingiere! Escuchar (a los que pagan): hay gente de aquí que quiere descubrir vinos de fuera y gente de fuera que quiere probar los vinos típicos de aquí. Sobre gustos no hay nada escrito, sobre todo porque la interacción con la saliva es siempre diferente. Depende de cada uno: hay maridajes que restan, otros que suman. Otra de las tendencias consiste prestar más atención a la cantidad. Tal vez con una sopa no haga falta poner tanto vino y para un plato salado, sin embargo, necesitamos una bebida de trago largo. También la temperatura del plato o del lugar marcan la pauta a seguir. En el Celler de Can Roca se atreven a maridar una gamba con dos vinos, porque no es lo mismo la cabeza que la cola. O sin ninguno.... o ¡hasta con tres! ¿Quién ha dicho que todos los matrimonios son duales?   * Foto: Cortesía de Wine & Culinary /

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