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Sábado, 19 de Octubre de 2019

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Problemas del directo

Es curioso cómo tendemos a recordar los acontecimientos en los que algo ha salido mal con más facilidad que esos en los que ha salido todo bien. En una cocina ocurre lo mismo. Puedes dar miles de banquetes pero, al final, los que recuerdas son aquellos en los que ocurrió algún fallo garrafal (normalmente con buen final). Recuerdo especialmente una ocasión en la que la mise en place, o puesta a punto, falló estrepitósamente. Ocurrió en Sevilla. Un equipo de alumnos y profesores de la Escuela de Hostelería nos desplazamos para preparar un almuerzo para los asistentes a un congreso de un partido político. Entre los asistentes había conocidas personalidades, entre ellas un ex presidente del Gobierno. Se tuvo que transportar todo el material necesario: la vajilla, cubertería, cristalería, marmitas, rondones, recipientes... y la comida, claro. De primer plato estaba previsto que los comensales tomaran gazpachuelo. Mientras unos compañeros preparaban y servían los aperitivos otros nos afanábamos en la preparación de esta sopa de pescado. Teníamos todo a punto: el fumet, la mayonesa, los daditos de judías verde, pescado, langostinos... Una vez servidos los aperitivos, los invitados se sentaron en la mesa. Pero cuando los camareros empezaron a preparar las mesas se dieron cuenta de que ¡los platos soperos no aparecían por ningún lado! Por un momento cundió el pánico. Todos nos pusimos a buscar como locos pensando que era imposible haberlos olvidado en la Escuela. ¡enían que estar en algún sitio! Pero no. Efectivamente, no estaban. Rápidamente pensamos en el único plan B posible: ir a por ellos. Así que se montaron en la furgoneta y atravesaron Sevilla a toda velocidad mientras en la sala los camareros hacían lo posible por tener a los invitados entretenidos con las bebidas. Cuando, por fin, regresaron con los platos, servimos el gazpachuelo y los invitados siguieron comiendo con normalidad... Os contaré otro caso en el que el directo pudo causar un serio problema. Era en un banquete de boda, que se celebraba en una finca, con vichyssoise de primer plato. La habíamos elaborado en la cocina central y, para transportarla, la guardamos en grandes bidones. Pero ya en el banquete, cuando abrimos uno de ellos, el olor nos echó para atrás... ¡La crema estaba claramente fermentada y no disponíamos de tiempo ni de ingredientes para reponerla! Por otro lado, si descontábamos el bidón estropeado, no habría crema para todos... así que optamos por la solución más radical: mezclarlo todo. No respiramos tranquilos hasta que los camareros empezaron a recoger las tazas de la vichyssoise para pasar al segundo plato, sin que se hubiese recibido ninguna queja. Pero no solo eso: al final del convite se acercó a saludarme uno de los invitados, al que conocía, y me felicitó efusivamente por la comida y, sobre todo, ¡por la vichyssoise! Dijo que era la más rica que había comido nunca. Sigo sin entenderlo, la verdad. El directo es lo que tiene.

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