Tres libros para una gastronomía inteligente
- El libro de cocina de Alice B. Toklas (Backlist, 2012). Una joyita. Tengo debilidad por los recetarios que intercalan, entre las recetas, las historias de su procedencia, de su creador o de su hábito original, algo en lo que era maestro el coruñés Picadillo en su ultrareeditada Cocina Práctica.
En este caso, la norteamericana Alice B. Toklas, pareja de Gertrude Stein, relata las comidas que ofreció a algunos de los artistas e intelectuales más destacados de la primera mitad del siglo XX. Desde Picasso a Matisse, pasando por Hemingway o Francis Scott-Fitzgerald. El profesor Xosé A. López Silva se ha encargado de la traducción de esta obra gastronómica que es una auténtica celebración de la vida, los amigos y los encuentros en una deliciosa Francia entre la ciudad y el campo. Cocina francesa clásica con toques excéntricos y divertidos.
El Chef del Mar (Montagud, 2012). Sin duda alguna, el gaditano Ángel León es uno de los cocineros con ununiverso propio más complejo y elaborado. León ha sabido construirse, desde la periferia de los fuegos artificiales gastronómicos, una de las propuestas culinarias más creativas y elegantes que conozco. Ahora por fin tenemos ‘el libro’ que codifica algunas de las mejores recetas que se han servido en su pequeño restaurante Aponiente, del Puerto de Santa María. Investigación, riesgo, imaginación y humor. Todo eso junto. La edición, de Montagud es excelente y refleja esta despensa atlántica. También la creatividad de León en una composición de lineas limpias y tonos puros como el Atlántico.
El Árbol del Pan (Everest, 2009). El dinámico y polifacético cocinero piamontés Flavio Morganti, con su restaurante Galileo en Pereiro de Aguiar (Ourense) –donde experimenta en la fusión entre la cocina italiana y la cocina gallega de interior– se distingue, entre otras cosas, por echarle humor a la vida, por la búsqueda de la autenticidad y por su capacidad de difusión de las bondades de los productos de su tierra de adopción. Entre las muchas cruzadas que abraza, en los últimos años se ha convertido en el gran defensor de las razas autóctonas de vacuno gallego, en peligro de desaparición por la presión comercial, y de la castaña. El Árbol del Pan, precisamente, es un libro coral y floral alrededor del castaño y de su fruto, especialmente abundante en las montañas ourensanas. Recetas, anécdotas, historia y colaboraciones, en un volumen hermoso y muy bien ilustrado, fiel reflejo del propio Flavio Morganti.
