Martes, 27 de Octubre de 2020

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Top 5 de restaurantes japoneses en España

japo500 Decir que lo japonés en la gastronomía está de moda no es una novedad, sino más bien una obviedad. Podríamos ir incluso más allá porque, en realidad, es más bien una tendencia que algo pasajero, ya que el español de a pie ha entendido muy bien la filosofía oriental y ha integrado de forma sorprendente sus productos en la dieta mediterránea. La soja, el alga nori y el wasabi ya no son elementos extraños y cada día son menos los que, obnubilados por el colorido de la pasta verde, la engullen sin preguntar, rompiendo a llorar como magdalenas mientras el resto de la mesa se desternilla de risa. Hasta hace poco tiempo todo era sushi o sashimi pero la proliferación de restaurantes japoneses nos ha permitido descubrir una terminología mucho más amplia. Los makis, al igual que en los años ochenta, siempre van vestidos de negro, gracias al alga nori. Pero confieso que no son los que más me gustan. Ni en su versión futomaki ni en la gigante temaki (cono grande). Prefiero los uramaki, su versión inversa, ya que el alga está en el interior, rodeada por arroz, que suele ir recubierto de sésamo o huevas. Son muy vistosos y a mí, particularmente me parecen más equilibrados porque llevan menos proporción de alga. Sí disfruto mucho con los gunkan (nori en forma ovalada con ingredientes diversos y ausencia de arroz), quizás porque cambian el ritmo de la comida con su melosidad, y con los nigiris, con esas sugerentes láminas de pescado crudo sobre el arroz. La creatividad y la fusión han dado paso a sustituir el pescado por minihamburguesas o incluso por huevos de codorniz. ¡Ahí va mi Top 5!

  1. Kabuki Wellington (Madrid). Los mejores nigiris de mi vida los comí en el que, para mí, es el número uno indiscutible de los japos españoles. Su arroz marca la diferencia con el 90% de los restaurantes y su creatividad deja atrás al otro 10%.
  2. Koy Shunka (Barcelona). Es el único que, con su barra, se acerca a Kabuki Wellington.
  3. Nikkei 225 (Madrid). Irrumpe con fuerza en el tercer escalón del podio con platos tan sublimes y sorprendentes como el chupé de gamba al curry... ¡Fantástico!
  4. Miyama (Madrid). De todos los que hay en España, el restaurante japonés con la mejor relación calidad precio.
  5. Icho (Barcelona) completa el Top 5... pero lo hace en dura pugna con el madrileño Soy.

Lo más relevante es el cuidado y la depurada técnica que tienen y, por supuesto, la frescura de la materia prima. Aunque el pescado se congele para evitar el anisakis, hay que hacerlo en un primer momento para mantener la mejor de las texturas posibles. El corte también es clave. Cada uno tiene un nombre y se utiliza un cuchillo diferente. Algunos traspasan esa frontera y pasan a formar parte de la nomenclatura del plato, como el usuzukuri, que en realidad es un tipo de corte similar al sogizukuri, pero más fino. Consiste en cortar el producto, normalmente pescado, al revés de lo habitual. Es decir, de derecha a izquierda, con una inclinación de 45 grados. Se pueden conseguir platos sublimes, como el usuzukuri de toro con pulpa de tomate y migas, que a simple vista, por lo veteado de la ventresca de atú,n parece un pan con tomate y jamón de toda la vida. Si quiere parecer un entendido, nada como sorber la sopa, que está bien visto, y mojar en la soja solo el pescado, no el arroz. Japón es un paraíso gastronómico saludable y, por suerte, en España cada vez tenemos más opciones interesantes.   * Imagen: Getty.

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