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Los años 80 nos dieron los mejores cocineros

EFE / Zipi EFE / Zipi Muchos se preguntan cómo ha conseguido España tener los mejores cocineros del mundo. Hay muchas explicaciones, pero mi opinión es que España cuenta con los cocineros más vanguardistas del mundo porque vivieron los años 80. En esa época las normas se cuestionaban y el movimiento punk triunfaba a tope, no solo en la música. ¡También como filosofía vital! La ilusión era lo primero. En esa época grandes cabezas de lo que fue la revolución culinaria se juntaron en conciertos de rock o, después de sus jornadas en elBulli, el restaurante emblema del cambio, en un bar... Hablo de Ferran Adrià, Joan Roca o José Andrés. Además tenían tiempo libre. El propio Adrià aseguró ayer, en su conferencia en Tenerife, que muchos de los cambios que hizo en la cocina se deben a sus temporadas en el sur de la isla. Y es que no son las crisis económicas las que hacen avanzar el conocimiento, sino la ociosiodad y la ilusión. Esa es la clave de la creatividad. El propio Adrià hizo su personal elogio de la ociosidad cerrando elBulli durante la temporada de invierno, cuando menos clientes tenía, para poder dedicarse a investigar. Un ejemplo que tomaron los grandes cocineros que vinieron después, rompiendo las normas establecidas de que el restaurante debe estar abierto todo el año. Entendieron que parar, cerrar y pensar era una inversión. Y confirmaron que la inversión en I+D es la piedra filosofal para conseguir triunfar. EFE / Ángel Medina G. EFE / Ángel Medina G. A estos dos ingredientes hay que añadir la gestión, y elBulli tuvo la mejor. Fue fracias a un tipo que funcionó como un manager de un grupo musical: Juli Soler (socio y maestresala de elBulli), quien no escatimó esfuerzos para convertir a Adrià en el cocinero estrella, costeando sus estudios (ir a comer a según qué sitios, para un cocinero, es parte de su formación) en los mejores restaurantes de la época. Después, en los años 90 el proyecto empezase a cuajar, vino el trabajo metódico. Y más tarde, cuando triunfó el concepto de la nueva cocina española, a partir del comienzo del siglo XXI, los cocineros de vanguardia del momento hicieron uno de los trabajos más importantes: divulgar su nueva filosofía culinaria entre el resto de colegas. Frente al clásico secretismo de los chefs y el celo con sus recetas, estos cocineros se dedicaron a explicarlas y a compartirlas con los cocineros españoles y con los del resto del mundo. La generosidad les ha hecho grandes. Pero el trabajo continúa porque ahora toca seguir divulgando esta nueva filosofía de la cocina entre el público en un momento de regresión, escepticismo e indignación del que, a lo mejor, saldrá una nueva cocina.

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