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Arola: ¿susto o muerte?

Arola: ¿susto o muerte? El restaurante de alta cocina Sergi Arola Gastro acaba de ser precintado por una deuda con la Hacienda española. Los problemas de liquidez de este espacio emblemático con dos estrellas Michelin no son de ahora, ni achacables a sus otras inversiones o a su esfuerzo por abrir restaurantes en otras capitales del mundo y gastrobares como el Vicool. Es más, esta fue la estrategia de Sergi Arola (y de otros chefs de alta cocina) para rentabilizar el alto precio de la vanguardia de la casa madre. El precintado de este restaurante y la negativa de Hacienda al plan de viabilidad propuesto por Arola parecen el símbolo, no solo de la crisis económica española, sino también de un concepto que, en estos tiempos, es difícil de mantener. Ya han cerrado otros grandes restaurantes con estrellas (y sin ellas) que no encontraban su clientela en un país que tiene menos dinero para gastar y que quiere gastárselo de otra manera. Y es que después de la revolución de la cocina que hace nueve años llevó a Ferran Adrià a la portada de The New York Times, parece que ahora es necesaria una nueva revolución: la del restaurante. Esta es una de las cuestiones que Ferran Adrià se propone investigar con su Fundación y uno de los motivos por los que quizás también cerró elBulli. Ante este nuevo dilema, hay dos tendencias: crear gastrobares o bistrots con cocina de calidad y de ticket medio asequible, o crear espacios muy exclusivos para una clientela de perfil económico alto con cocina de vanguardia en un entorno en el que todos los estímulos intervengan en la comida. Sin embargo, esta situación no es nueva y ya en otros momentos se han puesto en marcha estrategias económicas y comerciales que, o bien aspiraban a un perfil de gasto alto, como asociar el restaurante a un hotel exclusivo, o bien aspiraban a un perfil más popular a través de la comercialización de platos preparados por un chef para las cadenas de distribución alimentaria, o la puesta en marcha de cáterings para banquetes. Todas estrategias indican que el concepto de restaurante de alta cocina per se está en una situación delicada como estrategia económica. Es lo idóneo para fortalecer la marca personal del cocinero pero se revela como algo poco efectivo para conseguir la rentabilidad necesaria, por lo que el esfuerzo para mantenerlo puede llegar a ser titánico.

Dice Arola que no se va a rendir y, como siempre comenta Ferran Adrià, “hay que arruinarse al menos una vez en la vida”. Eso mismo le pasó a elBulli cuando hicieron la inversión para cambiar su cocina, o al francés Pierre Gagnaire que, tras perderlo todo, volvió a abrir una cadena de restaurantes que cuentan con estrellas y con clientes (que es lo importante). Ahora solo falta por ver el estado de salud del restaurante de alto nivel. Y si esto, al igual que la crisis económica actual, es un susto o muerte. Arola: ¿susto o muerte?   * Imágenes: Getty.

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