Hace un par de semanas supimos que el restaurante Can Fabes cerrará definitivamente sus puertas en agosto. La familia del chef Santi Santamaría declaró que la crisis económica hacía insostenible mantener abierto el local. Es frecuente, por desgracia, leer noticias como esta. La crisis está afectando a todo tipo de negocios de restauración: tanto a los que ostentan estrellas Michelin como a bares y restaurantes más modestos.
Todos hemos visto cómo se abren negocios nuevos a nuestro alrededor, con toda la ilusión de los dueños, familia, empleados, y a los pocos meses cierran y se traspasan. A veces se ve venir, sabes que no funcionará. Cuesta decir por qué pero proponer un modelo de negocio que sí funcione es aún más complicado.
Por suerte no todo son malas noticias. Todos conocemos también negocios que han abierto en plena crisis y que poco a poco, con su esfuerzo diario, están saliendo adelante. Me gustaría contaros uno de estos casos.
El restaurante del que os voy a hablar abrió hace escasos meses, en plena crisis, y lo hizo con una idea de negocio novedosa que le está valiendo para adelante. ¡Les va muy bien!
El restaurante está situado en Mijas Costa (Málaga). El dueño, un arquitecto, tenía las ideas muy claras sobre lo que quería hacer en su negocio y lo ha hecho, con buenos resultados por ahora.
¿Qué tiene de novedoso este sitio? El punto fuerte del negocio es que el precio de venta de los platos que es el precio de coste. Ellos casi no ganan nada con lo que venden: el beneficio está en otra parte. Además ofrecen muy buen producto: buey Waygu, ternera de Ávila, jamón Joselito, pescados frésquísimos de la zona...
Otro punto a su favor es que allí no se congela nada. Todo lo que se vende es producto fresco. Para ello, claro está, tienen que hacer una buena previsión del género que se va a vender. El jefe de cocina, de hecho, se acerca todas las mañanas a MercaMálaga para proveerse del pescado para el día.
Me imagino que os preguntaréis, como hacía yo, de dónde salen los beneficios del negocio. Pues bien, por un lado
cada comensal debe pagar 6 euros por sentarse a la mesa y, además, ellos compran el género como mayoristas y se lo venden a ellos mismos.
Este caso no es más que uno de los muchos ejemplos que podemos encontrar. No hay que perder la esperanza. Lo importante a veces es tener una buena idea y llevarla a cabo.
Leía el otro día que, en Mugaritz, Andoni Luis Aduriz sigue la filosofía de Ferran Adrià. Lo de “no bajar la calidad aunque te arruines”. La clave, muchas veces, está en creer en lo que se está haciendo.
* Imagen: Getty.
