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La era de los cerdos voladores

DiverXo, David Muñoz y los cerdos con alasAtrás han quedado los restaurantes en los que la corbata no solo era necesaria para los camareros sino también para los comensales. La gastronomía había avanzando en el plato pero no tanto en el fondo. Muchos eran los restaurantes que seguían invirtiendo en vajilla Villeroy & Boch y copas Riedel en busca de una estrella que nunca llegaba. Esta semana se han dado cuenta del motivo: ahora lo importante está en el plato. El concepto del lujo está cambiando y la "ostentación" está dejando paso a "experiencias que merecen la pena". La gente quiere disfrutar, ya no necesita demostrarle al de al lado que su botella de champagne es más cara, más pomposa y con la burbuja más fina. Ahora lo que se llevan son los cerdos voladores, pequeñas criaturas de apenas 60 centímetros a los que unas alas negras les dan un toque angelical y, a la vez, irreverente. Como le gusta a David Muñoz. Provocar, hacer pensar, remover los cimientos de la gastronomía. Esta semana ha reventado los cánones establecidos, los ha dinamitado. Lo ha hecho sin grandes apoyos, sin patrocinios y tratando a todos por igual. Ha llegado a lo más alto en tan solo seis años, sin cambiar su concepto, sin copiar, creando su propio camino que ahora otros intentarán seguir. Ha construido una autopista por la que comenzarán a circular muchos cocineros. Y lo bueno es que no va a ser de peaje, ni dependerá del Ministerio de turno. A pesar de no se dogmático ni seguidor de las guías, David estaba muy feliz.  Pero era exactamente la misma persona que conocí hace seis años, cuando acababa de abrir su restaurante con su novia Ángela en una calle estrecha y oscura y dormía sobre el duro suelo del restaurante. Y eso tiene mucho mérito. El chef David Muñoz y su esposa Ángela Montero, del restaurante DiverXO de Madrid, celebran la tercera estrella de la Guía Michelin 2014, entregada esta noche en el Museo Guggenheim de Bilbao.- (EFE / ALFREDO ALDAI) David Muñoz y Ángela Montero celebran la tercera estrella Michelin de DiverXo, el pasado miércoles 20 de noviembre en el Museo Guggenheim de Bilbao (EFE / ALFREDO ALDAI) Los cerdos voladores, que es lo primero en lo que te fijas según te adentras en el comedor de DiverXo, le han traído suerte a estos esforzados guerreros de la gastronomía. Los animalitos ya son un mito. Son fotografiados a todas horas e incluso hurtados en alguna ocasión. Ellos se mantienen impasibles ante el ir y venir continuo de camareros que sirven las mesas cual obra de teatro impecablemente ensayada. No se dejan seducir por los embriagadores aromas que desprenden los platos. Simplemente escuchan, observan, y ya valen más por lo que callan que por lo que cuentan. La era de los cerdos voladores ha llegado a la guía Michelín. Es una nueva etapa en la que los platos pueden ser lienzos, en la que la cocina se acerca al arte en la estética, en la que un camarero no tiene porque adular al comensal ni como polo opuesto adoctrinarle, en la que el comensal no va a figurar sino a disfrutar. Los cerdos reflejan naturalidad, certifican que no se necesitan flores naturales sobre la mesa, que no hace falta ser veterano para ser buen profesional, que todo vale si el producto es bueno. Como con el buen ibérico, poco importa si el cerdo se retozó sobre el barro si luego el chorizo está cojonudo. Las tres estrellas de Diverxo abren un nuevo horizonte para muchos jóvenes hosteleros con vocación, excelentemente preparados y que, en ocasiones, dudan de si su camino es el acertado, de si seguir o no las modas. Ahora está claro que hay más de un camino, lo importante es creer en él, pisar fuerte y no abandonar. David no soñaba con estrellas, soñaba con ser feliz. Con esfuerzo y tesón lo ha conguido.   * Foto de cabecera: J. J. Guillén (EFE).

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