Wikipaella
Hace unos días se presentaba en Valencia la Wikipaella. Un proyecto colaborativo que pretende definir, defender y promover las paellas y arroces valencianos. Un tema controvertido que es capaz de generar más debates, dentro y fuera de la Comunidad Valenciana, que religión, fútbol y política juntos, y sobre el que los creadores de esta plataforma wiki, pretenden arrojar algo de luz. La jornada de presentación de la Wikipaella tenía programadas varias actividades, entre ellas la demostración práctica de varios tipos de arroces valencianos y alicantinos, amén de la dichosa paella valenciana, que representa en el mundo del arroz a la madre de los corderos. No pude llegar a tiempo a las clases de cocina pero sí a la mesa redonda, donde se iba a debatir sobre Paella y territorio. Sin duda, llegaba a lo mejor.
Vitorinos, miuras, jandillas... Allí había arroceros bravos de varias zonas y, nada más comenzar la tertulia, comenzaron las embestidas. Las reivindicaciones más lógicas, las que pretenden que a una paella no se le pueda poner chorizo, aguacate o Lacasitos. Las más delirantes, las que pretenden que a la paella valenciana se le ponga el apellido de cada pueblo que incorpore alguna sutil diferencia.
Arro?s del senyoret. Al más puro estilo inquisidor, se pedía la prohibición absoluta de usar el término paella (valenciana) a todo aquel establecimiento que no siga la receta al pie de la letra. Pero ¿y cómo es posible llevar a cabo algo así? La paella (a secas) es un plato que ha viajado y cruzado casi todas las fronteras del mundo y, en cada destino, ha ido pervirtiéndose más y más, hasta convertirse en un arroz amarillo con cosas (muy inquietantes en ocasiones). Pero gracias a esa capacidad mutante de la paella, la receta ha conseguido internacionalizarse y mucho. A pesar de que los más puristas se quieran arrancar las córneas cada vez que ven como un británico la prepara con guisantes y chorizo, hay que celebrar que ese transformismo culinario haya hecho tan famosa la paella. ¿Se indignan tanto los italianos cuando ven una pizza con piña como para tomar cartas en el asunto? Parece ser que los japoneses intentaron certificar cada restaurante que, fuera de sus fronteras, preparaba sushi. Terminaron por claudicar, no se puede poner puertas al campo.
Arroz al horno - El Rek (El Palmar - Albufera de Valencia). Uno de los temas de los que nadie habló es de las variedades de arroz más apropiadas para preparar paellas y arroces valencianos (de la Comunidad Valenciana), y ahí es donde, para mí, reside el quid de la expansión mundial de la paella. Habiendo varias variedades, como senia, bomba, ahía, albufera o J. Sendra, ¿no sería mejor focalizar toda esa energía que intenta satanizar el chorizo como ingrediente, en vender arroz valenciano? Resultaría mucho más práctico indicar cuál es el arroz idóneo para hacer una paella y que eso se tradujese en ventas que reviertan en la Comunidad Valenciana. Vamos, digo yo. Los italianos lo hacen. En vez de rasgarse las vestiduras, exportan producto como si no hubiera un mañana (algunos de ínfima calidad) y se les ve bastante felices con el resultado.
Arroz con costra - El Da?til de oro (Elche). De la misma manera que no tiene sentido prohibir a un establecimiento (valenciano o no) que use la denominación de paella valenciana, y no lo tiene porque no hay legislación que lo regule, si un restaurante quiere llamar paella a un arroz amarillo con txistorra y callos, no hay autoridad alguna que lo prohíba. Ahí es donde parte del objetivo de la Wikipaella puede aportar soluciones. Entre sus diversas funciones reguladoras y divulgativas, auditarán y certificarán a aquellos restaurantes que guarden fidelidad a las recetas tradicionales. Un distintivo les permitirá diferenciarse de otros que se tomen licencias culinarias para elaborara arroz con cosas. Una idea muy positiva para evitarnos malas y fraudulentas experiencias gastronómicas. Aunque también es cierto que llegaremos a encontrar este distintivo en restaurantes en cuya carta también tienen paella mixta. ¡Ah! Prueba a decirle a un valenciano "paella mixta" y tendrás que llamar al Padre Karras.
El Restaurante del Fin del Mundo #3 (Pedro J. Cifuentes)
En el ámbito doméstico y dentro del panorama nacional es donde el pifostio toma dimensiones bíblicas. Lamento decirle, amigo lector, que muy posiblemente lo que usted prepara los domingos en casa, bajo el nombre de paella, no lo sea. A no ser que siga el credo paellero al pie de la letra, lo que usted cocina está entre una arroz en paella o un sacrilegio.
Comenzar diciendo que, gran parte del país entiende erróneamente que la paella es una receta, cuando se trata del utensilio donde se prepara (paellera en todo caso es una señora que hace paellas), de ahí el matiz de arroz en paella. Pollo y marisco, error. Aceitunas, error. Caldo concentrado, error. Echarle un chorro de zumo de limón al degustar, error. Guisantes, error. Cebolla, error de los gordos. Chorizo... En ese caso usted se esta jugando el físico, que lo sepa.
Los ingredientes más usados en la paella, según Wikipaella. Sacar a media España de su zona de confort culinario puede ser, sin duda, el reto más arriesgado y trabajoso al que aspira la Wikipaella. Sobre todo porque ni los propios valencianos son capaces de dar por buena una paella que no sea la suya, la que preparan en su casa. Hace unos meses tuve la oportunidad de ver la elaboración paso a paso de una auténtica, tradicional y genuina paella valenciana. Pues por increíble que parezca, el artículo que narraba la receta, tuvo una larga serie de objeciones... de valencianos, ¡por supuesto! Que si la paella (paellera) no era la auténtica porque estaba esmaltada, que si la paella se hace con leña, que si el arroz estaba emprastrat (exceso de agua), que si estaba quemado, que si el garrofó ha de usarse fresco y no seco, que si sólo ha de llevar azafrán y no mezclarlo con colorante, que si... Los valencianos y la paella, o la demostración práctica de la expresión "ser más papista que el Papa".
Arro?s amb fesols y naps (alubias y nabos) - El Rek (El Palmar - Albufera de Valencia). Entre valencianos y alicantinos parece ser que han llegado a un pacto de no agresión definiendo cada cual su recetas tradicionales. Eso sí, un alicantino no perderá la oportunidad de argumentar que sofriendo el arroz y usando caldo, sus arroces son más sabrosos. Respecto a los arroces de Castellón... ¿Castellón? ¿Perdón? Otro día abriremos el melón de los precios de las paellas, sobre el que tengo teorías que van en paralelo al coste de los cartuchos de impresora y la sospecha de que se elabora con sangre de unicornio. Pero de momento les invito a que echen un ojo al proyecto de la Wikipaella y se animen a aportar su granito (de arroz). * Fotos: Garbancita. Imagen de cabecera: Arroz a banda - El Capellans (Elche).
