Las recetas con errores son un peligro

Madrid

¿Qué ocurre cuando te sale mal una receta que has leído en internet? Piensas: "Algo no he entendido bien". La relees y no, has hecho exactamente lo que indicaba. Pero no estaba bien explicada. No existe ningún probador de recetas al que podamos acudir para quejarnos, salvo el propio autor, pero no suele ser fácil contactar con él y, de todas formas, no siempre apetece dar tantas explicaciones.

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No hay cosa más desesperante que leer una receta y saber que le faltan datos, pero a veces casi hace falta ser un cocinero profesional para darse cuenta. Lo más probable es que el autor de la receta le haya puesto buena intención, pero eso no es suficiente. Y sería injusto meter en el mismo bote a todos, porque es cierto que otros se lo trabajan y mucho. Los blogs, los libros y los vídeos nos ofrecen una puerta abierta a la cultura culinaria y una información cada día más valiosa, pero no todas las publicaciones son rigurosas y fiables, y eso genera cierta incertidumbre.

En una prueba del programa Masterchef Celebrity, la actriz Anabel Alonso repetía una y otra vez la receta de la masa choux. Hasta cuatro veces lo intentó y, finalmente, no pudo presentar los delicados éclaires [dulces parecidos a los pepitos] ante los jueces, siendo eliminada del concurso.

Anabel decía que había utilizado todos los ingredientes en orden y con las cantidades exactas, no entendiendo por qué la masa quedaba líquida. El problema que la concursante no descubrió era que debía incorporar los huevos de uno en uno hasta conseguir la textura deseada. Es este punto, el de incorporar los huevos, el momento crítico en esta masa. Otro dato importante es la textura que buscaba: si se queda apelmazada o demasiado líquida, tampoco conseguirá el resultado deseado.

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Entre la multitud de retos gastronómicos que surgen en internet hay uno en el que la cocina profesional y la doméstica van de la mano. Las autoras de los blogs April's Kitch y La cocina de Aisha proponen cada mes replicar platos de chefs reconocidos mundialmente. Cuando el elegido fue Quique Dacosta, una de las participantes en el reto quiso replicar la receta de Ravioli de patata, publicada en el libro Tapas.

Un plato realmente difícil porque el ravioli tenía en su interior una yema envuelta con patata y panceta, pero para desesperación de las aficionadas, la yema estallaba una y otra vez al cerrar el ravioli. ¿Por qué? Las blogueras implicadas en el reto intentaron descifrar el enigma durante un par de días...

En Facebook hubo multitud de comentarios y, al final, consiguieron desentrañar la fórmula. ¡Se tenía que congelar la yema! Pero la receta del libro, como pasa tantas veces, no lo especificaba. Tan solo apuntaba que era necesario "mantener la yema en frío". ¿Con eso suficiente o la explicación era excesivamente concisa?

Yo misma tuve lo mío con la receta de la corona de frutas. Sustituí el agar-agar por gelatina, tal y como la autora indicaba en uno de los comentarios. Total, si lo que necesitaba era gelificar, daría igual un gelicante que otro. ¡Parecía lo lógico! Lo que entonces no sabía es que si calientas la gelatina a más de 85 ºC, desaparece su poder gelificante. ¡Imaginaos qué pasó! Quedó fatal...

Otro error común es el del exceso de cocción de las verduras. Dependiendo del producto y de la técnica que usemos —hervido, al vapor, a presión, al horno, en fritura, a la parrilla o al microondas—, las hortalizas requieren distintas temperaturas. Pero muchas recetas recomiendan cocciones demasiado largas.

Tampoco suele ser fácil interpretar el verbo "sazonar". Imaginad que estamos preparando el sofrito de una paella y vamos a incorporar el líquido. Si el fondo ya lleva sal, ¡sería muy complicado acertar con la sazón! Pero, por otro lado, ¿cuántas veces hemos desmerecido un plato porque estaba soso? Lo cierto es que indicar el momento de sazonar es una de las cosas más difíciles e importantes en cocina.

Los fondos, ya sean fumet o fondos de ave o de ternera, nunca se sazonan, ya que son la base para multitud de preparaciones posteriores. Las salsas se sazonan al final de las preparaciones, pero siempre antes de sazonar debemos probar. Y por lo general, las carnes y pescados se sazonan en crudo y se cocinan atemperados.

En resumen: el gesto de probar la comida durante el proceso de cocinado es necesario para comprobar la sazón de las preparaciones y así evitar que nuestros platos queden sosos. Debemos tener en cuenta que todas las elaboraciones de un plato deben llevar su propio sabor por separado y deben estar bien sazonadas. Pero muchos autores no respetan esa regla...

De la misma forma que un profesional de la gastronomía publica una receta de forma concisa y experta dirigida a personas con conocimientos similares, las personas que publican de forma casi anónima, sin ser expertos en la materia, dirigen sus publicaciones a otras de su mismo nivel. Si alguna de ella publica recetas complicadas sin suficientes explicaciones, el resultado será un desastre.

La paradoja es que ambos mundos se retroalimentan: el profesional necesita al amateur para su difusión y este último necesita tener como referencia a los grandes chefs. Todos cometemos errores, pero es importante que todos seamos muy conscientes de nuestras propias limitaciones. Y es muy lícito que experimentemos en casa, pero si no sabemos lo suficiente, ¿para qué publicar una receta?