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Jueves, 19 de Septiembre de 2019

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Dani García lleva a Madrid el chiringuito sofisticado con Lobito de Mar

El cocinero andaluz asegura que le llueven las ofertas para abrir en el extranjero

Espeto de sardinas, en Lobito de Mar Madrid. /

Cinco años después de la inauguración de la brasserie andaluza BiBo, el triestrellado Dani García lleva a Madrid su versión de un chiringuito urbano, sofisticada pero con todo el sabor marino, con Lobito de Mar, precedido del éxito logrado en Marbella (Málaga) con ese nuevo concepto.

El cocinero marbellí da un paso más en su decisión de alejarse de la alta cocina y difundir su visión de la cultura gastronómica andaluza por el mundo tras una trayectoria de más de 20 años en la que logró ser el primer tres estrellas Michelin de Málaga con el restaurante que lleva su nombre y que cerrará en noviembre.

Mientras continúa con su programa Hacer de comer en La 1 de TVE y ultima proyectos como la apertura de BiBo en Doha (Qatar), su alianza con Aena para aeropuertos o su marca exclusiva para la cadena hotelera Four Seasons —Dani's, con la que debutará en Madrid—, García lleva, a partir de este sábado, los sabores playeros a Madrid con Lobito de Mar, en cuya carta hay desde bivalvos malagueños difíciles de encontrar en la capital como los bolos o las conchas finas, hasta espetos de sardinas, frituras, mariscos y arroces.

Dani García da un paso más con embutidos marinos, pescados madurados con técnicas japonesas y australianas y un apartado dedicado al mejor atún de almadraba.

"Para los embutidos marinos hablé con Ángel León (Aponiente), porque él los creó y me parece que es una técnica que debe aprovecharse", explica. Tras aprender las técnicas y procesos, Lobito de Mar ofrece una tabla con chorizo, pastrami, butifarra, mortadela o sobrasada hechos con pez espada o lubina. "Iremos cambiando la propuesta", apunta.

En este Lobito de Mar, que cuenta con barra de picoteo, terraza y dos reservados, introduce además la maduración del pescado, algo que en España ya se hace con carnes. "Hemos aprendido técnicas japonesas y australianas para controlar la humedad en cámara, la forma de limpiar y desescamar... El tiempo de maduración depende del pescado y su tamaño", explica, quien consigue con ello mayor jugosidad y sabor en pescados como el mero, madurado durante 9 días.

En cuanto al atún, procedente de una almadraba gaditana, tiene su capítulo propio con propuestas como el surtido de crudo —tataki de descargamento, sashimi de toro, tartar de toro y tartar de descargamento picante—, el carpaccio de chuletón de atún, el contra mormo mechado con patatas fritas o el t-bone de atún a la parrilla.

También muestra su buena mano con los arroces, cocinados en fina capa en paella, pero con su toque personal como en el de chuleta, el de anguila, lardo y alga nori o el de chuletillas y riñones de cordero lechal, todos ellos ahumados al sarmiento.

La zona de barra y mesas altas se reserva al arte del tapeo con tentaciones como la ensaladilla rusa de anguila ahumada, el camarón de la isla frito con huevo frito, la lasaña de buey de mar on tomate, la gilda de sardina ahumada, la tortilla de camarones, los buñuelos de bacalao de mi madre o la croqueta de choco en su tinta, demás de una oferta de brioches que rellena con hamburguesa de lomo de atún o embutidos marinos.

Cuenta también con una amplia oferta de cócteles, dice García, quien asegura que le llueven las ofertas para abrir en el extranjero, pero que selecciona cuidadosamente. "Porque ya me he equivocado muchas veces, y ahora tengo claro el camino".

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