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Miércoles, 01 de Abril de 2020

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Pizzas

El truco para conseguir una pizza de masa crujiente en el horno de casa

Preparar una fantástica pizza casera es más fácil y barato de lo que crees

Pizza casera.

Pizza casera. / GETTY

Hacer pizza en casa es muy fácil. Tanto o más que comprarla ultracongelada, llamar por teléfono o encargarla a través de una app. Como en todos los hogares hay agua y sal, bastaría con añadir también algo de harina y levadura. Lo ideal, eso sí, es preparar la masa uno o dos días antes para dejar que repose en la nevera.

Con esa maniobra nos ahorramos buena parte del amasado y, cuando queramos ponernos a cocinar, solo tendremos que dejar que se atempere (sacando la masa del frigorífico una hora antes), para luego estirarla y cubrirla con nuestros ingredientes favoritos. Eso sí: antes de meterla en la nevera conviene haber dejado que la masa se hinche (durante una hora, aproximadamente), para luego dividirla en porciones, darle forma de bola y guardarla en un tupper untado en aceite.

La receta es sencilla. Las proporciones exactas dependen siempre del tipo de harina (cuanta más fuerza tenga, más agua necesitará). Pero el maestro panadero Iban Yarza asegura que para obtener dos pizzas redondas del tamaño de un horno casero estándar bastaría con lo siguiente:

  • 360 gramos de harina de fuerza
  • 235-240 ml de agua (algo más de un vaso, aunque podemos ajustar)
  • 6 gramos de sal (una cuchadarita de postre rasa)
  • 1 gramo de levadura fresca (el tamaño equivalente a un garbanzo; si fuese levadura seca, basta con el equivalente a una lenteja)

Si prefieres hacer la pizza de forma rectangular puedes adaptar las cantidades teniendo en cuenta que por cada 100 gramos de harina hay que añadir 66 de agua (100/66, 200/132, 300/198, 400/264, etc.). Y en todo caso, Iban Yarza recomienda usar harina de fritura —disponible en cualquier supermercado— en el proceso del estirado porque "le aporta a la base una textura un poco más arenosa".

Para no hacer siempre la misma pizza, de todas formas, se pueden ir introduciendo pequeñas variaciones. Hay quien añade aceite de oliva —algo que no toleran los defensores de la auténtica pizza napolitana— y quien sustituye parte de la harina refinada por sémola de trigo duro o harina integral multicereal.

Jamie Young, autor del libro Pizzas gourmet (Lunwerg, 2014), propone disolver en el agua una cucharadita de miel. E incluso hay quien sustituye el agua y la levadura por cerveza o agua con gas. ¡Cuestión de gustos! Lo que sí conviene tener en cuenta es la relación entre la temperatura, el tiempo de cocción y la cantidad de agua que pueden soltar los ingredientes de la pizza.

El truco del horneado

Lo mejor de una masa de pizza es que tenga una corteza crujiente, pero que sea lo bastante flexible como para poder doblarse por la mitad sin romperse. / IBAN YARZA

Una de las claves de la pizza es el horneado y, como casi nadie tiene en casa un horno de piedra alimentado con leña que pueda alcanzar los 400 grados centígrados, Iban Yarza ya propuso en Robin Food un truco que da muy buenos resultados: precalentar el horno al máximo de temperatura y colocar la pizza durante 1 o 2 minutos directamente sobre el suelo del horno para que absorva el máximo calor posible. De esta manera no solo conseguiremos un borde crujiente y un centro más blando, con una miga "cremosa, esponjosa y jugosa", sino que podremos acelerar el proceso de horneado y sacar más pizzas en menos tiempo.

Nacho Sánchez, chef de la pizzería vegana Pizzie Dixie, situada en el madrileño barrio de Malasaña, propone algo parecido: colocar la rejilla del horno en el nivel más bajo posible y dejar que la masa se cueza ahí durante unos minutos para luego subirla y darle un último golpe en la parte superior.

La receta de la masa de Sánchez guarda proporciones parecidas a la de Iban Yarza (800 gramos de harina de fuerza, 200 gramos de harina integral multicereal, 700 ml de agua, 30 gramos de sal, 30 de aceite y 3 gramos de levadura fresca), pero quien quiera más detalles al respecto puede acceder a un curso gratuito de YouTube que ofrece a todos los suscriptores de la newsletter del restaurante.

Tomate y otros ingredientes

Más allá de la masa, conviene tener en cuenta qué ingredientes ponemos sobre ella. El más habitual es el tomate y, según los cánones de la pizza napolitana, ha de ser el de San Marzano —caro y espeso—, pero también podemos apañarnos con una salsa casera pasada por el colador (para reducir el contenido de agua).

Hay a quien le gustan las pizzas minimalistas —la margarita solo lleva tomate, mozzarella y albahaca fresca, por ejemplo— y quien las prefiere más pobladas. Las posibilidades son casi infinitas: piña, anchoas, barbacoa... Jamie Young, del restaurante parisino Pink Flamingo, se hizo famoso por convertir los platos del día en pizzas del día: conejo a la mostaza, calamares en salsa verde, ochos quesos, higos con queso de cabra, miel y pistachos... ¡E incluso pizzas dulces!

Lo importante, en todo caso, es tener en cuenta el tiempo de cocción de los diferentes ingredientes y, si fuese necesario, cocinarlos previamente. Tampoco hay que olvidarse, claro está, de que algunos sueltan agua y reblancecen la masa.

La mozzarella fresca da muy buenos resultados porque se funde en el horno y a Iban Yarza, por ejemplo, le encanta poner por encima rodajas muy finas de calabacín previamente embadurnadas con aceite de oliva. Nacho Sánchez utiliza un queso vegano —el Violife original, elaborado con almidones y aceite de coco— que también fascina a su clientela vegana.

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