El mea culpa de 'Dabiz Muñoz'

Madrid

"¡La cagamos con los lienzos!". Así de tajante se ha mostrado el cocinero Dabiz Muñoz durante su ponencia en el congreso gastronómico Madrid Fusión. El chef de Diverxo, único tres estrellas Michelin de Madrid, ha defendido a ultranza la importancia del sabor y ha reconocido que fue un error disfrazar sus platos con "el show".

Muñoz, que en las últimas semanas ha sido objeto de críticas por algunos de sus comentarios en el programa documental El Xef, se ha limitado a hablar de cocina y lo ha hecho ante cientos de personas que, a juzgar por la expectación, los aplausos del público y los elogios de los presentadores, admiran su creatividad y su capacidad de reinvención.

Mezclando multitud de ingredientes y con una marcada influencia asiática, David Muñoz ha cocinado una merluza con foie, lily bulb y finger lime, y también unos noodles con civet blanco de liebre, leche de coco, leche de búfala y ajo negro.

Durante su ponencia en el Palacio Municipal de Congresos, el cocinero madrileño ha afirmado que no hay que tenerle miedo a la "superposición de proteínas animales" y ha explicado que su objetivo, en la próxima temporada, es ir reduciendo el número de platos en los menús: "Nos gustaría llegar a uno de sólo cinco".

La primera jornada de Madrid Fusión 2016 ha servido también para desgranar el lema del encuentro: el lenguaje de la postvanguardia. Quico Sosa, filósofo de formación y responsable de la empresa de ingredientes Sosa, ha contado sobre el escenario que "una de las características de la postvanguardia es la fascinación por lo ancestral".

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Aun sabiendo que "los cocineros, cuando cocinan, hacen lo que quieren", Sosa ha repartido entre los congresistas un cuadro histórico que describe los momentos por los que ha pasado la cocina desde la revolución de nouvelle cuisine, y varias de las etiquetas que él atribuye a la postvanguardia han podido verse en las ponencias: salazones, encurtidos, recuperación de cocciones ancestrales, sabores extremos...

Paco Morales ha puesto fecha al estreno de su restaurante Noor (17 de marzo), donde indagará en el legado de la cocina andalusí. Josean Alija (Nerua), en su enésimo viaje hacia la esencia, ha mostrado un plato de ñoquis de olivas negras con corazón de atún en salazón. Y Ricard Camarena ha presentado una sopa picante de gamba roja, apio bola y tomillo, elaborada con su técnica de caldos superconcentrados.

Los cocineros Grant Achatz (Alinea) y Daniel Humm (Eleven Madison Park) han reflexionado acerca de la cocina norteamericana y David Thompson ha mostrado su reinterpretación de la cocina tailandesa. Pero uno de los momentos más sorprendentes del día ha sido la foto de grupo, durante el homenaje a la revolución golosa, con chefs como Albert Adrià, Jordi Roca, Christian Escribà... ¡y dos monjas clarisas!