La cocina del futuro: insectos, algas y menos despilfarro alimentario

Madrid

¿Cómo cocinaremos en el futuro? Más allá de las tendencias gastronómicas para pasado mañana, ya hay libros sobre la influencia de los millenials en la alimentación y hasta algún que otro valiente dispuesto a hacer cocina-ficción, pero el equipo del Campus de la Alimentación de la Universitat de Barcelona se propuso redactar una respuesta más académica y sus conclusiones acaban de salir a la luz.

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El autor de La cocina del futuro (Tibidabo, 2016) es Pere Castells, un químico que hasta hace unos años daba clases en un instituto y, después de pasar por elBulli, ha acabado colaborando con Harvard. "No se me ocurre nadie mejor preparado para retratar lo que puede ser la cocina del futuro", dice Ferran Adrià. Y es que el ensayo, más que centrarse en las recetas, habla de la relación entre la cocina y la ciencia, la industria o la salud.

Además de sendos epílogos firmados por el propio Adrià y Joan Roca, Castells recuerda que se ha rodeado de expertos específicos para cada capítulo (Carme Ruscalleda, Albert Monferrer o Cristina Andrés-Lacueva, entre otros) y matiza que, donde dice futuro, se refiere en realidad a un horizonte cercano a 2025. No mucho más.

"Vamos hacia una cocina de los contrastes, hacia la mezcla de productos de proximidad y lugares muy alejados", explica el autor. Pero, ¿eso no es ya la cocina del presente? "La cuestión es que abundará mucha más y que se dará de forma natural, sin los enfrentamientos de hoy en día".

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La gran novedad, de todas formas, pasa por productos "que ahora, en el mundo occidental, son un poco impensables", según Castells. "Las algas y los insectos se incorporarán a las dietas dentro de poco tiempo".

"La población mundial aumentará y los insectos son la fuente de proteínas más barata. Además ya hay 2.000 millones de personas que los consumen habitualmente y se relata consumo de insectos desde el Antiguo Testamento. No es ningún producto extraño".

El docente cree que los cocineros acabarán elaborando productos y recetas lo suficientemente apetecibles como para que la mayoría de la gente quiera probarlos y, aunque no se atreve a poner una fecha concreta, asume que "todo va muy rápido" y recuerda que la Unión Europea ya ha aprobado su uso con fines alimentarios.

Al margen de los nuevos productos, ya hay una cierta corriente hacia lo ecológico que, en parte, tiene que ver con la desconfianza general del consumidor. Castells asegura que "queramos o no queramos, la industria alimenaria tiene un papel fundamental en la cocina del futuro".

"El problema es que tiene que recuperar el prestigio que ha perdido", dice el autor. "Si necesita conservar alimentos, que lo diga sin ruborizarse. Lo que no puede ser es que intente imponer marcas como 'natural' o 'hecho en casa'. ¡Eso no se lo cree nadie!".

Thermomix ya ha vendido más de un millón y medio de unidades en España. ¿Sucederá algo parecido con las impresoras 3D capaces de cocinar? "Seguramente aún falta un poco", responde Castells. "Pero, ¿has visto lo que ha pasado con las cápsulas de café, no?"

El autor de La cocina del futuro insiste en que las cosas cambian muy deprisa: "Si me dicen que Thermomix, con lo que cuesta [más de 1.000 euros], acabaría en tantos hogares, no me lo hubiera creído. Pero vino a solventar una necesidad: la de cocinar de forma fácil, rápida y saludable".

La tecnología, de todas formas, no solo afecta a las herramientas: "Ya se está hablando muchísimo de que antes nos gustaba lo que comíamos por su sabor y ahora nos gusta por la información global que contiene. Ya hay estudios muy sorprendentes que nos dicen que la elección de según qué platos se debe más a factores sociales que de sabor".

Castells incide en que, a medio plazo, la cocina debe contribuir a solventar la pobreza alimentaria: "Producimos suficiente comida como para dar de comer a todo el mundo, pero la distribución es un problema grave y tampoco es dificíl solucionarlo. El problema es que la sociedad se lo tiene que creer y empezar a reconsiderar el despilfarro".

¿La solución pasa por prohibirle a los supermercados que tiren comida, como ha hecho Francia? "Es una cuestión compleja", dice el docente. "Es un plan piloto, pero ahora la presión ha pasado a los productores porque los supermercados serán mucho más estrictos con lo que compran. Deberíamos crear varias líneas de actuación y, aunque esta sea una, también hay que mejorar la conservación de productos".

Castells explica que la industria está a punto de instaurar nuevas técnicas de conservación que no pasan por añadir productos: "Impulsos electricos, altas presiones... Habrá que utilizarlo para poder disponer de alimentos que no perezcan. ¡No puede ser que tiremos tanta comida!".

La publicación del libro se ha enmarcado en el año en que Cataluña ostenta el título de Región Europea de la Gastronomía, lo cual coincide con las capitalidades de Mérida, Toledo y San Sebastián. ¿Un exceso? Castells responde que nada es casual y recuerda que en los últimos años la cocina ha generado un gran movimiento socioeconómico.

"El mundo nos mira. Tendemos a flagelarnos bastante y solemos decir que ya estamos cansados, pero cuando lo veamos con perspectiva seguramente nos arrepentiremos de no haber aprovechado mucho más lo que nos ha pasado en los últimos 10 o 15 años".