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12 tendencias en gastronomía y alimentación para 2016

¿Qué vamos a comer y a beber en 2016? ¿Cómo evolucionan los negocios de hostelería? Los expertos hablan de productos ecólogicos, catering 2.0, dietas flexitarianas y sostenibilidad

Caracoles, compras 'on-line', stevia, Dabiz Muñoz, butifarra dulce, comida coreana... /

¿Qué vamos a comer y a beber en 2016? ¿Cómo van a evolucionar los negocios de hostelería? ¿Seguirán los platós de televisión llenos de cocineros? Hablar del futuro es jugar a equivocarse y, además, en estos tiempos es frecuente que algo y lo contrario sean tendencia a la vez, pero después de examinar el informe anual de Innova Market Insight y de escuchar a los blogueros gastronómicos Manu Gago o Juanma Agrela, creemos que el año va a saber un poco a todo esto:

1. La eclosión de lo ecológico

Los producots ecológicos llevan ya muchos años entre nosotros, pero es ahora cuando amenzan con convertirse en algo más que la opción de una pequeña minoría. "La gente está muy preocupada por el cómo se procesan los alimentos y busca menos aditivos, menos conservantes, y menos pesticidas", dice Jordi Borell, responsable de Innova Market Insight para el sur de Europa. La grandes multinacionales del sector se han dado cuenta y han empezado a actuar en consecuencia.

Los productos 'clean label' encabezan la lista de tendencias alimentarias de Innova Market Insight, cuya red de observadores está presente en 80 países. / IMI

Manu Gago recuerda algunos de los titulares que, como el informe de la OMS sobre la carne roja, han ocupado portadas de los últimos años y concluye que "todo ha desembocado en una mayor conciencia de que hay que tomarse la comida en serio". El auge de ferias como Biocultura indica, además, que la tendencia es sigue creciendo.

2. Dieta flexitariana vs. carnaza de la buena

Hay quien se refugia en lo ecológico y hay quien opta por hacerse vegano. Pero también aumenta el número de flexitarianos, que son aquellos dispuestos a seguir (casi siempre) una dieta de inspiración vegetariana. Es decir, que si un día hay que comerse una hamburguesa o un bocadillo de jamón, pues tampoco pasa nada.

Aunque parezca contradictorio, por un lado aumenta la presencia de verduras en la dieta (incluso en zumos o yogures, según Jordi Borell) y por el otro, en el momento de consumir carne, se es más selectivo. Empresas como Valles del Esla, Petra Mora o las importadoras de wagyu japonés llevan tiempo apostando por la carne de alta calidad.

3. Productos en versión original

Juanma Agrela, responsable del blog Gastrohunter Granada, reconoce que las tendencias llegan a su ciudad con cierto retraso, pero tiene claro que la demanda de platos tradicionales y elaboraciones artesanas no deja de crecer: "Quesos, dulces, mermeladas, mieles... Muchos restaurantes trabajan directamente con los productores y les apoyan en la recuperación de variedades autóctonas casi perdidas".

Según Innova Market Insight, la industria alimentaria también ha optado por acercar a productores y consumidores colocando, por ejemplo, la foto de un agricultor en una bolsa de patatas o en una botella de vino.

4. Preocupación por el medio ambiente

El histórico acuerdo de la Cumbre de París parece indicar que, de una vez por todas, los líderes mundiales empiezan a tomarse el cambio climático en serio. Y no son los únicos. Frinsa es la conservera preferida por Greenpeace gracias a su código de sostenibilidad y además ha financiado la producción de un documental ecologista.

Ángel León (Aponiente) lleva años cocinando con pescado de descarte y Diego Gallegos (Sollo) ha integrado el factor medioambiental en el ADN de sus platos. Oceana, además, logró que 20 de los chefs más prestigiosos del mundo se comprometieran con la campaña Save the Oceans: Feed the World. Y hasta el Papa Francisco ha llamado por teléfono a Carlo Petrini, fundador de Slow Food, para mostrarle apoyo.

5. ¿Todo el turismo es gastronómico?

Conscientes de que hay que ofrecer algo más que sol y playa, o algo más que vino y tapa, las empresas del sector turístico y de la alimentación han decidido encontrarse a mitad de camino para enriquecerse mutuamente y combinar el ocio con la gastronomía.

Más allá de un restaurante con estrella Michelin o de la clásica visita a una gran bodega, la oferta no deja de crecer: agencias de turismo que ofrecen tours gastronómicos urbanos, rutas temáticas alrededor de productos como el atún, el aceite de oliva o el champiñón, particulares que sirven comidas en el salón de su casa...

6. Cocinar es cosa de niños

No es casualidad que Alberto Chicote o los hermanos Roca se hayan convertido en personajes de un cuento infantil. Antes los niños querían ser médicos, bomberos o futbolistas, y ahora quieren ser cocineros. Una actividad que hasta se ha convertido en tema de conversación durante el recreo y que, según la audiencia registrada por la final de la tercera edición de MasterChef Junior, ha llegado para quedarse.

7. Todo está a un click

El comercio electrónico sigue imparable y no solo en el sector de las tiendas gourmet. A golpe de anuncio en televisión, empresas de comida a domicilio como La Nevera Roja o Just Eat se han convertido en algo casi cotidiano y, de hecho, cada vez procesan más pedidos vía app. ¿Supondrá la llegada de Amazon Fresh el estímulo definitivo para que suceda algo parecido con la compra del supermercado?

8. La era de los ingredientes tabú

2015 ha supuesto un antes y un después para el pasillo de la leche porque tanto la de vaca sin lactosa como las de origen vegetal (soja, coco, almendra o arroz) le han comido mucho terreno a los formatos de toda la vida, y el asunto parece contagioso porque a muchos consumidores, tanto si son alérgicos o intolerantes como si no, les gusta comprar productos sin gluten o sin lactosa. Según Innova Market Insight, el 20 % de las nuevas referencias de cereales no llevan gluten. La celiaquía, en cambio, afecta solo a un 1 o 2 % de la población mundial.

9. Comer solo no significa hacerlo en soledad

Comer solo amenza con ponserse de moda. Según un estudio de Open Table citado por The Huffington Post, en EE UU el número de reservas para uno se ha incrementado un 62 % en los últimos dos años. Una actividad que, entre otras ventajas, permite concentrarse en la comida.

My #lunchbox for today. No rice but I like it. #madebymom #officelunch #eatalone

Una foto publicada por Tracy Lynn (@tracylzie) el

Pero en paralelo, las imágenes etiquetadas con el hashtag #ñamñam en Instagram han pasado de 200.000 a casi 400.000 en solo un año, lo cual indica un interés cada vez mayor por compartir con los demás todo lo que comemos. Cada cual a su manera, eso sí.

10. América Latina y Asia, en el punto de mira

Los hermanos Roca han decidido visitar Turquía y Paco Morales se ha empeñado en explorar a fondo las raíces de la cocina andalusí, pero aunque en el mundo global se puede probar todo en todos sitios, parece que América Latina y Asia van a seguir marcando la pauta.

Manu Gago, apuesta sobre todo por el Lejano Oriente y por sus "sabores fuertes y rotundos, junto a la percepción de que la cocina asiática es más sana". Pero no se refiere a los platos chinos o japoneses de siempre, sino a bocados menos conocidos, como el "taco vietnamita".

11. Televisión y cocina: nueva etapa en la relación

¿Será 2016 el año en el que veamos cómo se pincha la burbuja de la gastronomía en televisión? Manu Gago opina que la cocina seguirá ocupando un lugar importante, pero al mismo tiempo ve inevitable un cambio de ciclo por agotamiento de los formatos: "Lo que hemos visto, tanto en términos de audiencia como de interés, es difícil de superar".

Difícil, pero no imposible porque ya hay un cocinero hasta en Gran Hermano VIP. Un hecho que, tras el estreno de El Xef o el regreso de El Chiringuito de Pepe, quizás marque el punto más alto de la marea gastrotelevisiva. Y las mareas descienden poco a poco... Con quien nadie puede, al menos de momento, es con Pesadilla en la cocina.

12. ¿El catering 2.0 será el nuevo food-truck?

El último lustro ha estado marcado por la desaparición de los manteles en muchos restaurantes y, lejos de volver a ellos, la tendencia nos ha llevado a acabar también food-truck mediante ¡con las mesas y las sillas! Manu Gago, que acaba de publicar el ensayo Platos rotos (2015), cree que una de las claves del año puede ser la evolución del catering.

"Hasta ahora han sido muy conservadores, pero surgirán servicios más especializados y se pondrá de moda contar con ellos en eventos sociales y familiares", afirma el periodista gallego. La empresa Take A Chef, por ejemplo, presume de haber cocinado ya para más de 7.000 personas con su producto de "chef a domicilio".

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