Siete tendencias en gastronomía y alimentación para 2017

Las tendencias son como los seres vivos: nacen, crecen, se reproducen y mueren. Algunas desaparecen de listas como esta al convertirse en algo cotidiano y otras, en cambio, se quedan por el camino. Basta con echar un vistazo a las que anunciamos para 2015 o para 2016: ceviche, quinoa, productos ecológicos, menos manteles, fotos para Instagram...

Sea como sea, el cambio de año nos anima a hacer balance y a reflexionar sobre la comida. Qué, cómo, cuándo, dónde, con quién, por cuánto... Además de consultar el informe anual de Azti-Tecnalia, también hemos contado con las aportaciones del periodista Manuel Gago, la experta en comunicación gastronómica Helena Vaello, y Luca Storari, del observatorio de tendencias Innova Market Insights.

1. El prestigio de lo sostenible

A fuerza de leer noticias sobre contaminación, calentamiento global o agotamiento de recursos, el consumidor medio ha madurado y ahora no solo exige sabor y precio: también quiere llevarse a la boca productos que, si no mejoran las cosas, al menos no las empeoren. El cocinero Eneko Atxa predica con el ejemplo al frente de Azurmendi y multitud de empresas se apuntan al carro (sin que nadie, de momento, lo mida con detalle): pescados, hortalizas de proximidad, aprovechamiento...

2. Transparencia alimentaria

Si no tenemos más remedio que recurrir a la industria alimentaria, que esta, al menos, se esfuerce por no parecerlo: alimentos naturales y ecológicos, productos sin conservantes ni colorantes, tanta trazabilidad como si le hubieras comprado los huevos a tu vecina la del pueblo y, por supuesto, nada de ingredientes con un nombre raro o elementos modificados genéticamente (que los científicos dicen que se han demostrado totalmente inocuos, pero no nos acabamos de fiar).

3. La revolución verde (y tranquila)

Intolerantes a la lactosa que se han pasado a la leche de avena, veganos hasta la médula, flexitarianos... Lo vegetal cotiza al alza ¡y con alegría! Nada de tristes platos de col cocida: Rodrigo de la Calle lleva años anunciando una "revolución verde" a la que, huyendo de discursos integristas, cada vez se suman más cocineros. Tanto su Invernadero como el Céleri de Xavier Pellicer han acabado 2016 con una estrella Michelin, y el barcelonés 4amb5 Mujades ha sido, para muchos, una de las grandes sospresas del año. La verdura, los cereales o las legumbres, a su manera, molan y mucho.

4. Salud, dinero y amor (por ese orden)

Hay a quien le preocupa un exceso de medicalización en el discurso gastronómico, pero lo cierto es que la salud sigue ganándole terreno a los precios y a la estética en nuestra lista de prioridades. Ya no se trata solo de evitar el azúcar o buscar productos sin gluten, sino de profundizar en los fermentados o las infusiones. Tal como apunta Toni Massanés, pasamos de los productos light a los enriquecidos con algo y, ahora, a los que han estado ahí siempre pero que acabamos de redescubrir. ¿No os habéis fijado en que cada vez hay más dietistas-nutricionistas en los medios?

5. Estrabismo gastronómico

En nuestra dieta hay cada vez más platos y productos llegados (no hace tanto) de muy lejos: ceviches, tacos, kebab, ramen, kimchi, cupcakes, risottos... Pero al mismo tiempo elaboramos vino con variedades de uva casi perdidas o acudimos a los bancos de semillas para recuperar especies vegetales abandonadas. Nuestro estrabismo gastronómico nos permite mantener un ojo aquí y otro allá, pero también alternar el efectismo futurista de la impresión 3D o la cocina de vanguardia, con la veneración de la la cocina (de cuchara) de nuestras abuelas. ¡Lo queremos todo!

6. El picante

El ajo y los pimientos de Padrón llevan ahí toda la vida, pero las raíces orientales, las especias del norte de África o los chiles latinoamericanos tienen cada vez más aceptación. Para reemplazar el efecto potenciador del azúcar o la sal, algunos cocineros ya los usan hasta para preparar postres, y los bartenders recurren al toque spicy como contraste.

7. Supermercados 2.0

Manu Gago señala que, desde que llegaron a España en los años 80, los supermercados no habían evolucionado demasiado. Pero varias señales indican que su reinvención ya se ha puesto en marcha: desde la aceleración del modelo on line, azuzada por la competencia de Amazon, hasta conformación de plantillas con estudios universitarios (Lidl), pasando por la apuesta por la proximidad o los productos frescos.