La alta cocina pone marcha atrás

Madrid

La alta cocina ha puesto la marcha atrás y Madrid Fusión 2017 se está convirtiendo en las luces que lo indican. Basta con echar un vistazo a su programa para medir la intensidad del cambio. El sushi, los productos fermentados o algunas especialidades centenarias protagonizan varias de las ponencias más destacadas.

El holandés Jonnie Boer, un gran desconocido para la mayoría, lleva más de 20 años utilizando los fermentados en su restaurante de alta cocina (De Librije), pero es ahora cuando se le sitúa en prime time de un congreso internacional para que hable de sus platos con kombucha o de cómo, inspirado en la grasa que cubre los jamones ibéricos, recurre a la cera de abeja para madurar carnes de ternera.

El español Mario Sandoval también le ha dedicado su ponencia a los fermentados, solo que él, lejos de conformarse con introducir kimchi, miso o chukrut en sus platos, se ha animado a reinventarlos con productos de la despensa ibérica: vinagre de Jerez, alubias, garbanzos... "¡Empezamos a descubrir que la kombucha hacía vinagre o nata. Esto es un mundo por descubrir que es la leche!", explica.

Al hacer balance de los 15 años de historia de Madrid Fusión, el chef Quique Dacosta ha sentenciado que "la revolución gastronómica continúa, solo que de forma más tranquila". Una frase que resume la ralentización de las innovaciones y es que, con la marcha atrás, no se puede correr tanto.

Otra de las ponencias más sorprendentes, de hecho, ha sido la del exjefe de cocina de elBulli Albert Raurich, quien después de indagar en la historia de la cocina japonesa para el proyecto Bullipedia, ha abierto un restaurante en Barcelona (Dos Pebrots) dedicado a recuperar y reinterpretar productos y recetas olvidadas. Desde ubres de cerda a la parrilla (una delicatessen en tiempos del Imperio Romano), a platos sacados de un recetario del siglo XIV, pasando por el arroz mantecado con leche de cabra ("técnicamente es un risotto!") que aparece en el Llibre de Coch, la obra más antigua de la cocina catalana.

El japonés Takayuki Otani ha maravillado al público con su impresionante destreza elaborando el que algunos consideran "mejor sushi del mundo" y Tatung Sarthou ha mostrado varias preparaciones de la cocina prehispánica de Filipinas. como la palapa (un condimento para el arroz con coco rallado tostado y jengibre) o una sopa negra con coco quemado. El argentino Germán Martitegui, por su parte, ha demostrado que su país "no es una vaca gigante" porque, además de carne a la parrilla, cuenta con una rica y desconocida despensa: papas, carne de yama, tés...

Incluso la presentación del gaditano Ángel León, conocido como el chef del mar, ha combinado lo nuevo con lo ya conocido porque —según ha contado— su brindis con luz abisal se ha apoyado en la costumbre de unos soldados asiáticos que utilizaban la luminiscencia de un cangrejo para no ser descubiertos por la aviación enemiga.

El madrileño David Muñoz sigue siendo uno de los cocineros que más interés despierta entre los congresistas, pero este año se ha limitado a presentar tres platos de su Streetxo de Londres en los que, fiel a su estilo, combina productos de origen asiático o latinoamericano con otros tan cercanos como el vino de Jerez, las quisquillas de Motril o la trufa negra. Después de degustar, los cocineros Martín Berasategui, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak o Mario Sandoval han elogiado el trabajo del chef de Diverxo desde el propio escenario del auditorio principal.

Pero la ausencia de nuevas técnicas no sólo ha dejado hueco para hablar de historia. El papel social de la cocina ha tenido protagonismo en la XV edición del congreso. La venezolana María Fernanda di Giaccobe, ganadora del Basque Culinary World Prize, ha consersado con Joan Roca acerca del impacto comunitario del proyecto Cacao de Origen y el cántabro Carlos Zamora se ha rodeado De Personas Cocinando Con Sentido: un proyecto que mezcla el cátering de calidad con la integración laboral de personas con discapacidad intelectual.