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Todo sobre las verduras

Tras más de 50 años de trabajo, Karin Leiz acaba de publicar '1.460 recetas para disfrutar de las verduras todo el año'

Karin Leiz es una catalana de origen alemán (pero nacida en Sevilla) que se siente "charnega a mucha honra" y que se describe como una "fanática de las verduras". No es para menos porque ha recopilado y reinterpretado recetas durante más de 50 años. Un trabajo constante y silencioso condensado ahora en el libro 1460 recetas para disfrutar de las verduras todo el año (Debate, 2017). Una cifra que, de hecho, permitiría preparar cada día una cena distinta... ¡durante cuatro años!

Todo el libro es tricolor: blanco, negro y verde. / DEBATE

Entre las más de 800 páginas que forman el libro no hay fotos a todo color, pero sí unas preciosas ilustraciones hechas por su propia hija (Juliet Pomés Leiz), un útil decálogo de consejos y mucha información sobre todos los productos que podemos encontrar en una frutería: variedades, propiedades, conservación... Una auténtica biblia de la cocina que se apoya en lo verde, pero no en lo vegetariano porque, de hecho, entre los ingredientes también abundan los huevos, la carne y el pescado.

La autora nunca se ha dedicado a la cocina de forma profesional. Cuenta, de hecho, que se casó sabiendo preparar una sola cosa: café. Pero aunque su actividad principal, durante décadas, ha girado entorno al mundo de la publicidad (¡fue la primera burbuja Freixenet!), lo cierto es que hoy en día se editan pocos libros tan trabajados como el suyo, por lo que es muy probable que acabe convirtiéndose un clásico, al estilo de los que en su día publicaron Julia Child o Simone Ortega.

¿Cuál es el origen del libro?

Empezó como un proyectó personal porque yo no sabía cocinar. Las verduras siempre me llamaron la atención y empecé a recolectar todas las recetas de verdura que me caían en la manos. Por aquel entonces no había demasiados libros de cocina, así que iba recortando, fijándome en los restaurantes a los que iba...

¿De qué año estamos hablando?

¡1962! Y no paré en todo el tiempo, pero lo que solo era una afición adicional a mi profesión fue creciendo y empecé a investigar más a fondo.

 ¿Te preocupa que recurramos poco a las verduras?

Parte de la gente ha tomado conciencia de consumir verduras y comer bien, pero hay una parte mucho mayor que, por falta de tiempo, no cocina y compra sustituvos. Comida preparada que, cuando la veo, me pone los pelos de punta. ¡Cocinar no es tan difícil! Y además, aunque solo sean 20 minutos, puede relajar un montón. Pero hay que tener interés, claro.

Muchas recetas son reinterpretaciones, pero tambien hay algunas tuyas...

Originalmente mías, las que menos, y ni siquiera son mías al 100 % porque nacen de recetas clásicas que he ido modificando hasta que han acabado siendo muy distintas. Yo no quiero presumir de ser una autora de recetas, pero estoy muy contenta de haber recolectado tantas posibbilidades de usar las verduras.

Distintas variedades de acelgas. / DEBATE

Dices que la cocina más creativa es la cocina rural...

¡Claro! Porque la cocina rural es la que está obligada, desde siempre, a utilizar lo que se cosecha y con muy pocos medios resulta, muchas veces, extremadamente cretiva. Utilizan todo lo que hay para combinarlo de forma sabia con cocciones lentas o rápidas, cazuelas de barro o a la brasa, pero siempre persiguiendo un placer y esto es, para mí, la base de las cocinas más aplaudidas.

¿Te fías tanto de Google como de las enciclopedias?

Al principio me compraba libros de cocina. ¡Tengo 500 o 600... y me los bebía! Luego busqué también en Google para enriquecer mis conocimentos, pero sin fiarme del todo. Para lo que sí me ha servido es para introducirme en cocinas de otras latitudes porque, aunque sus explicaciones sean primitivas su factura casi grosera, aportan principios nuevos.

¿Qué esperas de la gente que se compre este libro?

Me gustaría que les pasara como como a una arquitecta me dijo que le había salvado la vida porque su marido tenía que comer verdura, pero no le gustaba, y gracias a mi libro ha podido hacer una cocina agradable. Eso es lo que persigo.

No todas las alcachofas son iguales. / DEBATE

¿Por qué usas el tomate como unas especia?

Hay recetas de tomate y otras que lo usan como ingrediente, pero que se equivocan en la cantidad porque domina muchísimo y desaparece el sabor genuino de la verdura con la que se prepara. Como especia, en cambio, es perfecto.

¿Cómo te convertiste en la primera burbuja Freixenet?

Fue un experimento. Nos inventamos el personaje y, para darle consistencia, ensayamos conmigo. ¡Un ensayo! Yo trabajaba con mi marido [Leopoldo Pomés] y sabía lo que queríamos crear así que, como todavía estaba en condciones de crear un personaje así, lo hice. Estar delante de la cámara no es lo que más me gusta, pero a veces lo he hecho para materializar una idea.

¿Qué sientes al ver el libro publicado?

Me parece inverosímil porque yo sé el trabajo que hay aquí. Es como un hijo. Los crías y luego ya no te pertenecen...

Sé que una de tus recetas preferidas es el abajao gaditano de ajos tiernos...

¡Me gusta mucho! Se hace con espárragos trigueros cogidos del campo, ajos tiernos, pan, agua, sal, pimienta... ¡y paciencita! Hay que remover y al final te queda un puré de aspecto horrible pero que está buenísimo. Yo lo oí por la raido, lo hice la día siguiente y, desde entonces, como si fuera patrimonio familiar...

¿También hay postres con verduras?

Tengo uno con acelgas y de boniato, ¡ni te digo! Pero soy poco de dulce...

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