Nanín Pérez (Murri): de cocinero retirado a Cocinero Revelación

Madrid

Se llama Antonio Pérez, pero todo el mundo le llama Nanín y, con solo 27 años, acaba de convertirse en el Cocinero Revelación 2018, un título que además de garantizar clientela y atención mediática, en muchos casos precede a una laga racha de éxitos profesionales. Basta con fijarse en el palmarés de jóvenes promesas coronadas en Madrid Fusión: Carmelo Bosque (2003), Ricard Camarena (2006), David Muñoz (2008), Rodrigo de la Calle (2009), Diego Gallegos (2015)...

No se puede decir que Nanín Pérez sea un cocinero autodidacta porque antes de convertirse en el chef de Murri pasó por el CTSA de Alicante o la Escuela Hofmann de Barcelona e hizo prácticas en restaurantes como Monastrell, L'Escaleta, El Nuevo Molino o Mugaritz. Nombres ilustres que comparten espacio en su currículum junto a un restaurante de Turín y dos de sus antecesores revelación, Camarena y De la Calle.

"Con 13 o 14 años ya tenía claro que quería ser cocinero", cuenta. Sus padres tenían un negocio de distribución de productos gourmet y a él le gustaba ayudarles, de manera que ya había visto muchas cocinas. "Cuando empecé a hacer prácticas, mi padre me mandaba a los sitios más duros para saber si iba a seguir o no", añade.

Pero superó todas las pruebas y acabó trabajando para un viejo cliente de sus padres: el restaurante Murri, originalmente ubicado en San Vicente del Raspeig y posteriormente trasladado a Alicante. Un lugar en el que brilla gracias a una cocina basada en el producto local, pero que tampoco huye de lo exótico.

"Tenemos un bonito a la llama que antes pasa por sal", explica para El País y a la Cadena SER. "Lo acompañamos de mollejas de ternera y una infusión caldo dashi con cardomomo negro. Buscamos esa línea de sabores pero con bonito y molleja de calidad, para que se reconozca lo que se está comiendo".

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También cocina arroces, el producto estrella de la gastronomía alicantina, que por cierto lleva años acumulando grandes reconocimientos, como la tercera estrella de Quique Dacosta y la segunda de BonAmb o L'Escaleta.

"Ahora mismo estoy superaburmado y supercontento porque estar dentro de la pequeña selección de nominados ya era brutal, así que esto ha sido como la guinda del pastel", cuenta sonriente. Pero lo cierto es que hace cuatro años estuvo a punto de apartarse de la cocina a causa de una reacción alérgica a los metales.

"Estuve un año sin trabajar. Fui a médicos, a homeópatas... ¡A todo!, " explica. "Seguí tratamientos dermatológicos, fototerapia... Al final se me acabó pasando y por suerte no he vuelto a tener más brotes, pero la verdad es que, al ver que iban pasando los meses, la desesperación era fuerte porque no podía trabajar ni con guantes".

Al preguntarle por el futuro se limita a responder que con el proyecto Murri tiene "para rato", pero lo cierto es que, si su piel se lo permite, está llamado a seguir creciendo como cocinero. No sería el primero que, después de verse muy cerca de una retirada prematura, acaba alcanzando el mayor de los éxitos.