Lo mejor de Madrid Fusión 2018

Un repaso a 10 de los momentos, platos o conceptos que más atención han despertado

Elena Arzak le dedicó estas 'Cocochas al plato' a Paul Bocuse y Caius Apicius. /

Esta semana el mundo de la cocina ha vuelto a fijar su mirada sobre Madrid Fusión. Una cita en la que se reúnen chefs con estrella Michelin, cocineros de restaurante de batalla, cocinillas aficionados y, por supuesto, también cientos de enólogos, sumilleres, blogueros, periodistas, proveedores, comerciales...

Lo expuesto y demostrado en el Palacio Municipal de Congresos va a dar mucho que hablar y, en algunos casos, acabará influyendo en todos y cada uno de los eslavones de la cadena alimentaria. Pero ante el ingente volumen de información, nos quedamos con 10 de los momentos, platos o conceptos más interesantes:

1. La previa de David de Jorge

A modo de prepartido, el cocinero David de Jorge (Robin Food) grabó un vídeo en el que, en poco más de un minuto, le recordaba a sus colegas la importancia de tener los pies en la tierra: "¡Nos la trae floja vuestra aportación social en el Lago Titicaca o esa cooperativa lechera de ñus bizcos que apadrináis en la estepa mongola!". La gran acogida de su alegato en redes sociales demuestra que, para muchos, el sector sigue pecando de esnobista. ¡Un poco de autocrítica nunca viene mal!

2. Huevos fritos de colores

Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, los chefs del restaurante Disfrutar de Barcelona, dejaron al público de Madrid Fusión con la boca abierta gracias a la curiosa aplicación de la (ya casi vintage) técnica de la esferificación. Primero sustituyeron una yema de huevo por una esfera huevas de salmón, consiguiendo un huevo frito muy parecido al de toda la vida, pero luego decidieron sustituir las huevas de salmón por salsas de pesto, remolacha o tinta de calamar, obteniendo falsas yemas de muchos colores diferentes. Algo sencillo y, por lo tanto, genial.

3. Homenaje a Paul Bocuse y a Caius Apicius

Las muertes del chef Paul Bocuse y el periodista gastronómico Cristino Álvarez, conocido como Caius Apicius, se produjeron pocas horas antes del arranque de Madrid Fusión, por lo que muchos de los ponentes les han recordado y dedicado palabras de cariño o, como Elena Arzak, hasta les han dedicado platos.

4. El cochinillo de mar

Ángel León lleva ya muchos años protagonizando grandes momentos de Madrid Fusión y, aunque con sus caldos bioluminiscentes puso el listón muy alto, esta vez ha sorprendido con una técnica capaz de ablandar el caparazón de los crustáceos, incluidos los bogavantes o las langostas. Pero no contento con ello, presentó una enorme morena asada (con manzana cerca la boca) a la que, por su piel crujiente, comparó con un cochinillo de Segovia. ¡Hasta la partió con un plato, como Cándido!

5. El reconocimiento de la sala

Ha costado bastante, pero parece que los cocineros empiezan a asumir que el placer de una experiencia gastronómica no depende solo de la comida y chefs de la talla de Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta (que ha vuelto a Madrid Fusión tras cuatro años de ausencia) han compartido protagonismo con sus sumilleres o responsables de sala: Guillermo Cruz y José Antonio Navarrete. Un mensaje reforzado también por gurús de la gestión y el márquetin en hostelería como Carlos Bosch o Diego Coquillat, protagonistas de sendos talleres muy concurridos.

6. Cada vez más concienciados

Comer no es solo un acto de supervivencia o, en el mejor de los casos, algo hedonista. Comer (y comprar) también es un acto político y la preocupación por el medioambiente o la economía local ha estado muy presente en ponencias como la de la colombiana Leonor Espinosa, comprometida con la biodiversidad y la riqueza cultural indígena, o el ruso Dmitry Blinov, que cocinó varios platos con diferentes partes de cabeza de cerdo, como muestra de aprovechamiento.

7. La sencillez también es importante

Joan Roca y su madre, Montserrat Fontané, protagonizaron uno de los momentos más entrañables de Madrid Fusión, cocinando juntos una sopa de menta. Pero más allá de las recetas, Joan Roca reivindicó el hecho de que los platos sencillos, preparados de forma repetida, también sirven para alcanzar la felicidad.

8. La madurez de la alta cocina

En Madrid Fusión siempre se presentan nuevas técnicas, pero chefs como Diego Guerrero y Ricard Camarena promueven una nueva filosofía basada en la reivindicación del producto y el profundo conocimiento de sus atributos. Ambos demostraron que no siempre hace falta recurrir a técnicas de laboratorio para lanzar resultados de excelencia. Uno con platos inspirados en un estudio sobre la relación entre grasas y colágenos, y el otro reinventando salsas clásicas...

9. Nanín Pérez y todos los demás

Cuando crees que ya lo has visto todo, ¡zas! Aparece alguien de quien no habías oído hablar y te demuestra que en la cocina siempre se puede ir más allá. El nuevo Cocinero Revelación se llama Nanín Pérez (Murri) y, aunque ahora está llamando a las puertas del cielo de la cocina, hace solo cuatro años estuvo a punto de dejar la profesión por culpa de una extraña alergia. Pero son muchos los jóvenes llamados a ser los dueños del futuro que han mostrado su trabajo en Madrid Fusión: Moti Titman, Tonino Valiente, Andreas Rieger, Benito Gómez...

10. La cocina azul

Rodrigo de la Calle, conocido como "el domesticador de los vegetales", ha sorprendido con una gama de platos y cócteles dominados por uno de los colores menos gastronómicos: el azul. El secreto es un pigmento "supersaludable" llamado ficocianina, algo así como la clorofila del alga espirulina. Un ingrediente con propiedades emulsionantes con el que prepara allioli azul, setas de Avatar, un melón azul tallado como una piedra preciosa, cócteles aptos para veganos...

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