Alicante, ¿el Eurodisney del arroz?

Madrid

Pego es un municipio de la comarca de la Marina Alta, al norte de Alicante, en el que hay un precioso marjal protegido por la condición de Parque Natural y en el que se produce arroz. ¿Cantidad? Mucha menos cantidad que en el Delta del Ebro o en las marismas del Guadalquivir. ¡Pero en calidad puede competir con los mejores! Por eso el pegolino Sergi Martínez, jefe de partida del restaurante Martín Berasategui, ha decidido apoyar a sus amigos del Restaurant L'Om en la organización de unas Jornadas Gastroculturales centradas en el cereal que más alimenta al mundo.

Pero Martínez no es el único chef que avala esta iniciativa. El evento inaugural, previsto para el próximo 11 de junio a mediodía, contará con la presencia de unos cuantos chefs con estrella Michelin: Raúl Resino (Raúl Resino), Rafa Soler (Audrey's), Manuel Alonso (Casa Manolo), Alberto Ferruz (Bonamb)...

También cocineros de los restaurantes triestrellados de Martín Berasategui, Quique Dacosta o Joël Robuchon, así como la catedrática y escritora Carmen Alemany, experta en la obra del poeta Miguel Hernández, que impartirá una conferencia sobre los vínculos entre la gastronomía arrocera y la cultura.

El restaurante L'Om, regentado por la familia Ruiz Pastor, ofrecerá distintos menús durante toda la semana (del 13 al 17 de junio) que servirán para dar a conocer recetas clásicas: paella de garbanzos, costilla, ajos tiernos y caracoles; paella de sepia y coliflor; meloso de presa ibérica y judía ancha... La receta más popular de Pego, de todas formas, es el arroz con costra, hecho al horno y rematado con huevo.

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"En cada pueblo hablan de una manera porque el valenciano tiene distintos acentos, y con el arroz pasa lo mismo. Pero este año queremos que la gente conozca lo tradicional porque solo conociendo la tradición se puede apreciar la innovación", explica Martínez. En su opinión, de hecho, el gran momento de alta cocina local [12 estrellas Michelin entre toda la provincia] se debe, esencialmente, al renovado interés por "echar la vista atrás" y también por "recuperar el producto local".

Una tendencia que ha convertido a la provincia de Alicante —y también al resto de la Comunidad Valenciana, para ser justos— en una suerte de Eurodisney del arroz porque, además de lo que cada familia o cada cuadrilla cocina de forma particular, en el restaurante Paco Gandía de Pinoso se puede degustar un arroz con conejo y caracoles que, según muchos grandes chefs, es "el mejor del mundo".

Y eso por no hablar de los arroces al cuadrado de Kiko Moya, los marineros del Dársena, en Alicante capital, los risottos del restaurante Orobianco o creaciones históricas como el Arroz arborio de almendras con terciopelo de Quique Dacosta.

La comparación con el parque temático de la compañia del Pato Donald no es casual porque, aunque entre los gastronómos sea conocido por su arroz, lo cierto es que a finales de los años 80 Pego estuvo a punto de convertirse en la sede europea de Disneyland. Y la elección de París quizá fue perjudicial para el municipio desde el punto de vista del márketing, pero muy ventajoso para la conservación del entorno.

"Me acuerdo perfectamente. En esa época presumía del proyecto", señala el Martínez. "Pero si me lo preguntaran ahora, diría que no. Lo quiero es que el arroz de Pego se conozca tanto como el de Calasparra o el del Ebro".

Rafa Soler, el chef del restaurante Audrey's de Calpe,asegura que "el arroz es tradición, cultura, sabor y raíces de un pueblo" y que por eso, en su restaurante, nunca falta un plato de arroz. Actualmente, por ejemplo, "un arrocito de playa con berberechos y algas" para el que utiliza arroz de Pego de la variedad Albufera.

"Pero estamos pensando en introducir el arroz de la variedad bombón, que se está recuperando y es una pasada porque absorve muchísimo sabor y tiene una textura diferente a todos los demás", explica ilusionado.