Elaborar los vinos en tinajas de barro como antaño: más afrutados, frescos y agradables

Toledo

'De la Bodega a la Mesa' celebra este 13 de febrero, Día Mundial de la Radio, recorriendo una vez más la gastronomía y la vinicultura de Castilla-La Mancha. Escucha el programa al completo aquí:

Bodega Las Calzadas

En la pequeña localidad conquense de Pozoamargo se ubica Bodega Las Calzadas. Una bodega familiar en la que se recuperan las elaboraciones perdidas de antaño, y es que han recuperado antiguas tinajas de barro de bodegas de finales del siglo XIX y principios del sigo XX. Todos los vinos de Bodega Las Calzadas se elaboran en ánforas o tinajas, como en el Imperio Romano. Un buen homenaje a los grandes precursores de la viticultura mundial es el de utilizar su lengua para la marca de los vinos: TINÁCULA (del latín Tinaja pequeña).

¿Y qué tiene de especial, más allá del romanticismo de volver a los orígenes, elaborar los vinos en vasijas de barro? La respuesta está en en el proceso de microoxigenación -por los poros del recipiente, ya sea barrica de madera o vasija de barro, entra el oxígeno- que es es lo que hace que, con el tiempo, mejore el vino. Gracias a la microoxigenación en barro se mantiene el sabor original de la uva mucho mejor, dejando un sabor más afrutado, a diferencia de las barricas de madera que aportan aromas a vainilla, a tostados,... Además, logran dar respuesta a la demanda actual, ya que cada vez se buscan vinos con menos madera. Los vinos muy maderizados están perdiendo cuota de mercado y se tiende a buscar vinos más frescos y más agradables.

Los viñedos de Bodegas Las Calzadas son propios, con más de 80 años de antigüedad, ecológicos y el equipo familiar formado por José Julián Sevilla, viticultor y bodeguero, Josefina Medina y Daniel Sevilla, enólogo que tras formarse dentro y fuera de España, con solo 23 años decidió regresar a su pueblo de 300 habitantes y empezar la difícil tarea de emprender y recuperar viñedos y elaboraciones desaparecidas.

En esta bodega, amparada bajo la modesta D. O. Ribera del Júcar, trabajan variedades de uva tradicionales, propias de la zona. "Como solo utilizo viñas viejas, utilizo las variedades más típicas de aquí. Trabajamos en su mayoría la boval o la cencivel, para tintos", nos explicaba Daniel. Para elaborar vino blanco trabajan con la variedad pardilla "una variedad que era muy común en los años 50, que estaba casi desaparecida y que estamos luchando por ella. (...) Es una variedad muy interesante, con muy buena acidez y con un ciclo de madurez muy largo que se adapta a los cambios climáticos", detalla.

La bodega de la familia Sevilla está siempre abierta al público, además de vino en ella se encuentra una pequeña tienda gourmet con gran variedad de productos manchegos. La elaboración comienza en el cuidado ecológico de sus viñedos, los trabajos en la tierra, la recolecta, la elaboración... y si, por si fuera poco, acaban en la mesa: también tienen restaurante. Hay pocos sitios donde el vino sea podado por las mismas manos que poco después, en el mismo lugar, te lo sirven en copa.

100 recetas que muestras la tradición gastronómica castellanomanchega

Samuel Guerrero, presidente de la Asociación Gastronómica Calatrava de Ciudad Real, ha elaborado un recetario con un centenar de recetas gastronómicas tradicionales de Castilla-La Mancha. En el libro podemos encontrar desde recetas más conocidas como las migas, las gachas o el atascaburras, pero también recoge otras como la sopa berrenda o los andrajos.

Según nos explicaba Samuel "es un homenaje a la cocina tradicional", donde el legado de su abuela, su madre o su mujer han sido claves para poder elaborar dicho ejemplar. "Todas estas mujeres también merecen una Estrella Michelín (...) son los sabores que realmente se nos han quedado en nuestra memoria y forman nuestros recuerdos", contaba.

La pizza: emblema italiano que traspasa fronteras

La pizza es una de las comidas más consumidas en todo el mundo y que a todos gusta, debido a la multitud de maneras de las que puede ser servida. Es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía italiana: una masa circular horneada, elaborada con harina de trigo, sal, agua y levadura. Se recubre con una base de salsa hecha a base de tomate y queso mozzarella, que puede ser cubierta con diversos ingredientes.

Lo que está claro es que es un icono de las cocinas italianas que ha traspasado todas las fronteras, ya que se consume a lo largo y ancho de todo el mundo. La pizza fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, y el 9 de febrero es el Día Mundial de la Pizza. En este 'De la Bodega a la Mesa' customizamos la pizza para convertirla en una pizza castellanomanchega de la mano de Quique Cerro.