Gastro
A Boca Llena

La papa asada de feria se sienta a la mesa

Organic, el nuevo local del grupo Kanguro en la avenida Caballero Bonald, apuesta por este clásico en una carta desenfadada, suculenta y muy rica

Entrevista con Juan Maza y Alejandro Giráldez, de Organic, en Abocallena

Entrevista con Juan Maza y Alejandro Giráldez, de Organic, en Abocallena

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Jerez de la Frontera

Que levante la mano quien no haya sucumbido alguna vez a la tentación de zamparse una enorme patata asada rellena en uno de esos puestos ambulantes que encontramos providencialmente al finalizar un glorioso día de feria. Pues aquí va la mía. Fue hace muchos años, saliendo de madrugada de la Feria de San Miguel, en Arcos. La batalla había sido larga y en el bolsillo quedaba la calderilla suficiente para entregarme sin dudarlo y con entusiasmo al enorme tubérculo asado sobre el que se amontonaban toda suerte de salsas e ingredientes que ahora sería incapaz de recordar. Solo sé que aquello amortiguó la gazuza y me ayudó a reponerme de los excesos de una noche de farras típica de la edad.

Me consta que no son pocos los que después de estos años de obligada inactividad ferial están deseosos de repetir experiencia. Sin necesidad de esperar a la Feria del Caballo, a la de Abril, a la de la Manzanilla o a la del Vino Fino, hay un local de reciente estreno en Jerez que en su carta dedica un apartado especial a la patata asada de feria. Se trata de Organic, un local especializado en hamburguesas y burritos, que además rinde homenaje al plato que ha sofocado no pocas borracheras.

Interior del local Organic Burger & Burritos, en Jerez / Cadena SER

La patata en cuestión es un papón de la colonia de la Algaida. Cuando decidieron incluir este plato en la carta les costó localizar la variedad y el ejemplar adecuado, pero gracias a una de las personas que están en cocina, natural de Sanlúcar, dieron con el proveedor. El tubérculo es caballo ganador por su textura cremosa y salinidad característica. Nos la prepara ante nuestros ojos Rafael Teixeira, un brasileño que elabora al gusto espectaculares burritos, tacos, ensaladas y patatas rellenas al gusto de los clientes. En la carta ofrecen cuatro tipos: de feria, mexican, vegano y el clásico que recuerdo vagamente de aquella feria de Arcos.

El que pedimos es el de feria. Dividida en dos mitades, colocan encima ternera a la barbacoa, cochinita pibil, pico de gallo, salsa de yogur, jamón, nachos y especias asiáticas picantes. Indudablemente, con la patata asada comen dos personas. Además de suculenta, muy rica.

Nachos Tex-Almadraba / Cadena SER

El local de Organic, en la avenida Caballero Bonald, es de grandes dimensiones. Más de trescientos cuadrados con techos altos, local bien insonorizado y decorado de manera elegante y con motivos vegetales por Guillermo Súnico. Con grandes ventanales a la calle, se abre en forma de u hacia el exterior con una gran terraza que le da una mayor amplitud. Tiene capacidad para 120 personas en el interior y otras 50 fuera.

El restaurante sigue el modelo de autoservicio, por lo que no hay camareros. El personal se limita a dos personas en cocina y otras dos en sala, sumándose otras dos más los festivos y fines de semana. Abren todos los días de una de la tarde a doce de la noche.

Burrito al gusto / Cadena SER

Lo mejor en este tipo de locales nada más llegar es buscar una mesa, localizar la carta en el código QR y dirigirse hasta la caja para hacer el pedido, abonar la comanda y pedir las bebidas. Es lo que hacemos, aunque en este caso nos dejamos aconsejar por Juan Maza y Alejandro Giráldez.

Nos sorprenden con unos nachos tex-almadraba que, a la postre, me parecen lo mejor de la comida. Las tortas de maíz las acompañan de guacamole casero, crema agria, pico de gallo, atún macerado, salsa de queso ahumado y jalapeños. El contraste del atún con el queso ahumado y con el resto de ingredientes habituales de este plato me parece original, sorprendente y muy rico. Desde luego que no desentonaría en ningún restaurante de cierto nivel.

Payoyo Ibérica Burger / Cadena SER

La generosidad en las raciones queda nuevamente fuera de toda duda con uno de los famosos burritos que dan nombre al local. Una torta de maíz de 30 centímetros encierra ingredientes tales como ternera guisada, guacamole, pico de gallo, crema agria, maíz dulce y queso cheddar fundido. El burrito es para cuatro personas mínimo, una por cada trozo en los que puede dividirse.

Las hamburguesas son la reina de la casa, con una decena de recetas de todo tipo. Cocinadas en horno con carbón de encina a 300 grados de temperatura, cuidan la calidad de la carne y la guarnición a base de vegetales ecológicos para ser consecuentes con su filosofía: “Cuídate, come sano”. Nos sirven la Payoyo Ibérica Burger. Un pan brioche bien empapado de mantequilla encierra dos filetes de 100 gramos de presa ibérica, queso payoyo, huevo frito, chicharrones al corte y mayonesa de manteca colorá. Mucho menos pesada de lo que pueda parecer por el enunciado. No hay exceso ni grasa y los sabores están, pero atenuados, lo que en conjunto aporta armonía al bocadillo.

Rafael Teixeira, preparando uno de los suculentos burritos de Organic / Cadena SER

Me llaman también la atención la Foie Burger, la Ox Burger, con puerro a la brasa y queso de Monterrey, o el bocata de presa ibérica. Muy bueno el acompañamiento con las patatas rustic gajo.

Imposible cerrar el almuerzo con el brownie de chocolate que tiene fijo en la carta, lo hacemos con una caipirinha y un daikiri sin alcohol que harán más llevadera la digestión.

Caipirinha / Cadena SER

Organic es el proyecto de restaurante para Jerez del grupo Kanguro, que cuenta con varios locales de playa en Costa Ballena y Conil. Se trata de un concepto rompedor que encaja a la perfección con la era post Covid que apuesta por espacios amplios y diáfanos que se abran al exterior.

En suma, un proyecto único en su estilo que puede haber llegado años antes, pero que marca claramente la tendencia en la hostelería del futuro a corto y medio plazo.

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