Guiso de Viernes Santo, un plato típico de Cuenca en peligro de extinción
Susana Pérez, del blog gastronómico webosfritos.es, apuesta por esta receta tradicional que, debido a su pormenorizada elaboración, está dejando de cocinarse
Guiso de huevo, patata y bacalao típico del Viernes Santo en Cuenca elaborado por Susana Pérez. / Jesús Cerezo (webosfritos.es)
Cuenca
En las culturas mediterráneas, desde tiempo inmemorial, es costumbre comer alimentos ricos en grasas durante el invierno para preparar el cuerpo ante el frío. Incluso con fiestas de grandes comilonas como las Saturnae romanas en torno al solsticio de invierno, celebración sustituida por la Navidad cristiana en las mismas fechas y con las mismas costumbres culinarias (incluidas las abundancias). Los carnavales y el Jueves Lardero es otro ejemplo de exuberancias.
Tortilla y chorizos en panecillo típico de Jueves Lardero en Cuenca. / Cadena SER
Para depurar el cuerpo de los excesos, semanas después, y con los primeros atisbos de la primavera, se celebraban ayunos para sanear el cuerpo (hoy lo llamamos operación bikini). La cultura musulmana celebra el Ramadán y la cristiana la Cuaresma que establece ayuno el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo y que no se coma carne los viernes del periodo cuaresmal.
Cocina de vigilia
La cocina de vigilia es muy tradicional en los países católicos y aún se mantiene en los hogares. Más allá del aspecto religioso sobre si se debe comer carne o no, platos elaborados con verduras, huevos y pescado como ingrediente principal, especialmente bacalao que llegaba a todos los puntos conservado en salazón, se han hecho fuertes en la tradición culinaria mediterránea.
Bacalao en salazón, forma tradicional de conservar el pesado desde los mares del norte a las despensas castellanas. / Pixabay
Un guiso muy conquense
En Cuenca son típicos los potajes de garbanzos con espinacas y especialmente un guiso de bacalao y huevo que se cocina los viernes de cuaresma y el Viernes Santo. “Sé que cada vez se hace en menos casas debido a su laboriosidad, tampoco mayor que muchos guisos, pero en Cuenca los días de Semana Santa son de mucho jaleo, de estar en la calle viendo procesiones, y de poca cocina, la verdad”, indica Susana Pérez, conquense y bloguera gastronómica en webosfritos.es.
Susana Pérez, bloguera conquense al frente de webosfritos.es / Jesús Cerezo (webosfritos.es)
“Me da mucha pena que se pierdan este tipo de platos que son una maravilla y que combinan a la perfección verdura, pescado, huevos y patatas, todo ello ligado con un estupendo majado con yema de huevo y pan tostado”, nos ha contado Susana Pérez en Hoy por Hoy Cuenca en una entrevista en la que hemos explicado, punto por punto, la receta para que no entre en el apartado de en peligro de extinción.
Guiso de Viernes Santo, un plato típico de Cuenca en peligro de extinción
Ingredientes
2 patatas grandes
1 lomo de bacalao en salazón
4 alcachofas grandes
3 huevos para cocer
1 huevo para rebozar
Harina para rebozar
Aceite de oliva virgen extra
Para el sofrito
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
½ cucharadita de pimentón
1 cucharadita de harina para el sofrito
Para añadir al guiso
Una yema de uno de los huevos cocidos
Un poco de pan de pueblo frito
Unos granos de pimienta
Un poco de perejil
50 gr de agua
Preparación
Desalar el bacalao durante 48 horas, sumergiéndolo en abundante agua fría y cambiándolo de agua cada 12 horas. Una hora antes de hacer el guiso meter el bacalao en leche fría. Cuando vayamos a utilizarlo dejar escurrir. Con esto conseguimos una carne de bacalao más jugosa y blanca.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas.
Limpiar las alcachofas hasta dejar solo los corazones. Partirlos por la mitad.
Cocer los huevos y cortarlos por la mitad a lo largo. Reservar una yema.
Salar (¡muy poco!) todos los ingredientes menos el bacalao.
Pasarlos por harina y huevo y freírlos en abundante aceite de oliva. Ponerlos en una cacerola.
Colar el aceite en el que hemos frito los ingredientes principales y poner un poco para hacer el sofrito.
Cortar un ajito y una cebolla en trocitos pequeños para pochar. Cuando estén pochados echar un poco de pimentón y una cucharadita de harina. Dar una vuelta, añadir el agua y volcar en la cacerola. Poner agua en cantidad suficiente para que se cueza el guiso bien, pero de manera que no floten los ingredientes.
En un poco de aceite freír una tostada de pan de pueblo. Reservar.
En un mortero machacar unos granos de pimienta y un poco de perejil, añadir el pan tostado y la yema reservada previamente, y machacar todo bien. Poner una pizca de agua para que se incorpore mejor al guiso y servirlo 5 minutos antes de que esté terminado. Este majado sirve para dar un toque especial y que coja la textura tan agradable de un buen guiso.
Servir inmediatamente.
Paco Auñón
Director y presentador del programa Hoy por Hoy...