Luis Pérez revoluciona San Isidro del Guadalete

Jerez de la Frontera

El Palomito fue una casa de comidas que marcó época en San Isidro del Guadalete. La pequeña pedanía jerezana, la menor de las siete en número de habitantes con poco más de medio millar de vecinos, tenía en el negocio que regentaban Francisco y Carmen un lugar donde disfrutar de buenos guisos y estofados.

Allí mismo echó los dientes profesionalmente hablando un espabilado joven que apenas cumplidos los veinte hizo las maletas para ampliar sus conocimientos en Palma de Mallorca, como otros muchos chicos de su generación. Allí empezó fregando platos, pero con el tiempo fue superando las barreras propias del idioma en un lugar tomado por extranjeros y ascendiendo de categoría. Esto le permitió ser contratado como responsable de la rama hostelera del hotel Sea Sun Fona de s´Illot, adquirido por Leo Messi antes de la pandemia. Al poco tiempo recibió una oferta de un grupo catalán en Baqueira Beret, en una etapa breve pero intensa que se interrumpió debido a la pandemia.

Hace ahora un año, Luis Pérez decidió volver a sus orígenes después de cuatro años. Con una perspectiva diferente y unos interesantes conocimientos adquiridos, invirtió sus ahorros en remodelar un pequeño local en la plaza de la Artesanía, junto al Ayuntamiento. Su regreso fue exitoso, llenando cada noche la terraza y recibiendo toda suerte de elogios gracias a una propuesta diferente, moderna y rica a la vez.

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A los cuatro meses, movido también por una serie de problemas con el propietario del inmueble, decidió cambiar de aires. Nada mejor que hacerlo a la que fue su casa, en la cercana calle Guaraní. Ni aquello se llamaba ya El Palomito ni lo regentaban Francisco y Carmen. Estaba disponible y Luis apostó fuerte por un local más amplio y con posibilidades de acoger también eventos.

Lo suyo no es la cocina, sino la gestión y la atención en sala. Eso sí, está en contacto permanente con la zona de elaboración, en la que trabajan cinco profesionales entre los que se encuentra Verónica Mármol, que ya trabajó en el primitivo Tiemar. Luis sabe el enfoque que quiere para el restaurante que lleva su nombre. Tiene valentía y una ambición bien medida en las que quiere asentar su éxito en este mundo de la hostelería tan cambiante.

Me habla bien de él un amigo común, y al darme la localización me extraña. Desde hace un año, los vecinos de San Isidro están más familiarizados con el pan bao con pato laqueado, el tartar de atún o los ceviches. Pero su concepto incluye una carta aún más completa y sorprendente.

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La descubrimos un viernes al mediodía. Al llegar en coche por la barriada rural de Cuartillos y dejar a la derecha Salto al Cielo entramos en el poblado que, más que tranquilo, nos recibe desierto. Con los portones de las casapuertas cerrados de par en par al igual que las ventanas. Dejamos también a la derecha la plaza del Ayuntamiento, donde tampoco hay un alma, y giramos a la izquierda, donde vemos algo más de movimiento, pero tampoco excesivo. Dos hombres ocupan una de las mesas de la terraza desafiando a las altas temperaturas. El resto, no más de 4 ó 5, están en la barra tomando un vino con el aperitivo. En el gran salón, donde nos han preparado una mesita junto a la chimenea, hay tres mesas ocupadas. Una lona parcialmente transparente separa la estancia de otra zona en la que acierto a ver mesas altas con taburetes.

Nos atiende personalmente Luis, cordial y cercano en el trato, que nos presenta su nueva casa y nos habla de su restaurante. El local está a medio hacer en cuanto a la decoración. El salón principal tiene los techos altos y dos buenos aparatos de aire acondicionado que están funcionando a pleno pulmón. Mobiliario austero y sencillo, como la vajilla, la cubertería y la cristalería de los servicios. No hay mantel ni servilletas de tela.

Tampoco hay carta de vinos física. De palabra, Luis me ofrece El Muelle, de la bodega de su tocayo doble, y no lo dudo.

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La carta de comidas es extensa, con medio centenar de propuestas que van desde entrantes para compartir (tablas, aliños, encurtidos, salmorejo, patatas bravas, ensaladas y croquetas), para comer con las manos (hamburguesas, saam y cogollos), carnes (ibérico, guisos, pollo y vacuno), pescado a la parrilla y frito, y media docena de postres. Hay información detallada de alérgenos.

Mientras nos traen los entrantes, probamos un AOVE con par de toques de especies con sabor a huevo frito y otro a algas. Con un buen pan de Masa Madre, tostado allí mismo, empezamos a darle satisfacción al paladar.

La ensaladilla de Luis Pérez no pasaría el corte de un purista, pero tiene un detalle que sobresale al primer bocado: cruje. El maíz tostado espolvoreado a lo largo de la ración es una novedad en sí misma. Tiene además gamba cruda y confitada en ajo. En ambos casos, aportan sabor a una ensaladilla donde no hay más rastro de marisco que las cabezas de las gambas fritas. La cocción del resto de ingredientes es la adecuada y la temperatura del plato, ideal.

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El interés de los restaurantes por lo crudo, especialmente en esta época del año, se replica igualmente aquí. Con un tartar de atún en el que la materia prima no es de primera calidad, pero está muy bien condimentada con cebolla roja encurtida, sésamo y salsa de elaboración propia. Mucho sabor y equilibrio en una buena presentación.

Fachada que en el siguiente plato tampoco desmerece. Es otro crudo, un tartar de tomate en este caso formado por la verdura principal en diferentes tonos y texturas, cortadas en cuadritos pequeños. Su acidez contrasta con el boquerón en vinagre, la alcaparra, el pepinillo y el ajo encurtido. Al conjunto se le añade seguidamente un gazpacho hecho de tomate y fresas. Más de lo primero pero con el contraste del dulzor de la fruta. Hasta el momento, es el plato que gana por goleada. Sobresaliente.

Un ceviche de borriquete confirma el buen hacer en la cocina con este tipo de elaboraciones. Viene servido con rodajas de plátano macho fritas, sorbete de mango, cebolla morada, cilantro, brotes y leche de tigre. Este último es el jugo que resulta de la maceración del ceviche, con ají, ajo y jengibre. Plato fresco, sabroso y de muy buena factura.

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Me llama la atención la dorada frita. Su presentación es espectacular, con cebolla frita en la parte superior y varias salsas. Es un plato para ser disfrutado perfectamente con los dedos, pero recurrimos civilizadamente a los cubiertos. El pescado, de un tamaño medio respetable, ha sido sumergido en la freidora el tiempo justo para que al salir haya quedado crujiente por fuera y en su punto exacto de cocción por dentro. La carne blanca se despega perfectamente de la espina y con el crujiente del rebozado, la cebolla y las salsas forman una combinación felicísima.

Antes de los postres, Luis sugiere que probemos algo de carne. Filetes de presa ibérica de excelente calidad que llegan acompañados de verduras y patatas fritas. Las patatas, como los tomates y otras verduras que hemos podido disfrutar, llegan directamente del huerto del padre de Luis quien, ya jubilado, mata el tiempo con esta afición y de paso ayuda a su hijo con estos buenos productos de kilómetro cero.

Cerramos con un postre casero consistente en tarta de queso con crumble y mermelada. Llega en un recipiente de cristal con tapadera y es de considerables dimensiones. El queso, de cabra payoya, es muy cremoso y neutro, lo que permite que destaquen el resto de ingredientes.

Un año después de regresar a su zona de confort tras la experiencia acumulada durante más de cuatro años fuera, Luis Pérez aporta ilusión, profesionalidad, talento y buen hacer a partes iguales. Seguro que las noches veraniegas serán un éxito, cuando cortan la calle Guaraní para que la terraza del restaurante se llene de vecinos y de visitantes. Un ambiente festivo, con guirnaldas de luces incluidas, y en medio una propuesta gastronómica que va a seguir dando que hablar en San Isidro del Guadalete, y quién saber en qué lugares más.