Narea se sale de lo normal

Sanlúcar de Barrameda

Narea es arena al revés. La de la playa de La Jara, Las Piletas o Bajo Guía. La que surcan las carretas y los charrés por el Coto camino de la aldea del Rocío y la misma que aporta esas notas salinas tan singulares a los productos de la Colonia. Esa arena blanca que tanto echaba de menos Jaime Batista desde que se marchó a estudiar a la Escuela de Hostelería y más tarde a curtirse en los fogones aprendiendo de los grandes. Ya parecía tener clara su vocación cuando con sólo siete años pidió de regalo de reyes un uniforme de cocinero.

Después de cursar sus estudios hizo las prácticas en Madrid, y de la mano de Ramón Freixa y el Grupo Triciclo aprendió a amar la profesión. Más tarde pasó por El Corral de la Morería, La Cabra, Streetxo y Divertxo, el Hotel Almadraba Park y El Celler de Can Roca. Hasta no hace ni un año era jefe de cocina de uno de los restaurantes de Triciclo, uno especializado en brasas y en carnes maduradas. Pero fue hacerse pública la capitalidad española de la gastronomía 2022 para Sanlúcar y sentir que era el momento de volver, pero esta vez no sólo de vacaciones.

Junto a Alejandra Gnisci, su pareja, natural de Argentina y con la que coincidió estudiando en Jerez y más tarde en el Hotel Almadraba Park, en la Costa Brava, alumbraron a partes iguales el proyecto de Narea. Alejandra ya cocinaba desde niña en casa de sus abuelos. Su padre tenía una empresa de alimentación, por lo que siempre le ha resultado familiar el entorno que le rodea. Tras terminar su estudios en Jerez, trabajó en el Chef del Caviar, en Málaga. El reencuentro con Jaime en el Hotel Almadraba Park fue providencial para ambos. De ahí pasan a El Celler de Can Roca y otra temporada más en la Costa del Sol. Más tarde Alejandra trabaja en Nakeima, restaurante de cocina fusión, donde va dando forma a su estilo particular de entender la cocina. Además, antes de aterrizar en Sanlúcar, fue jefa de pastelería en el Grupo Triciclo.

Ubicado en la calle Banda Playa, fuera del circuito gastronómico clásico, es un viejo bodegón que durante años fue una jamonería. Tiene techos altos, una gran barra; mesas y sillas de diseño repartidas espaciosamente y una amplia terraza. A mediados de junio, en el ecuador de la capitalidad gastronómica de Sanlúcar, Narea se incorporaba a la amplísima oferta gastronómica de la localidad.

Con capacidad para 45 personas, el restaurante da un sólo servicio por mesa, ya que la idea es que el cliente disfrute de la comida sin prisas. La cocina es cosa de los dos y cuentan con otras dos personas fijas en sala. Este verano afrontaban el estreno como un reto. Con la ilusión de trabajar en casa, pero con la difícil empresa de tratar de hacerse un hueco en este destino gastronómico de primer nivel, están respondiendo a las expectativas.

Ser sanluqueño de nacimiento y conocer el paño le concede a Jaime alguna ventaja. Pero no se ha preparado para vivir en la zona de confort. Por eso, no duda en encerrar un excelente guiso de chocos tan de aquí en un pan chino al vapor y bañarlo con una chilli crab de galeras y alioli de ajonegro. O preparar durante horas y a fuego lento una carrillera de ternera y aderezarla con la sutileza del curry japonés. O hacer de un pescado en adobo su plato estrella. Todo ello sin perder de vista los tesoros enológicos que se custodian en las bodegas de Sanlúcar y que están muy bien representados en la carta de vinos de la casa, junto a tintos y blancos de la Tierra de Cádiz y de alguna que otra demonimación.

Arrancamos con un vermú de Lustau para acompañar unos snacks. Concretamente, mantequilla ahumada por ellos mismos a la que sirve de base un buen pan con curry de Rico Paladar, un obrador de Chipiona que se está especializando en servir a restaurantes. Además, un chupito de bloody sherry con un toque picante interesante y un crujiente de arroz estilo pibil con guasacaca, una salsa típica venezolana que se elabora con aguacate, pimentón verde, cilantro, cebolla, ajo, vina y aceite entre otros condimentos.

La carta de verano, que en breve será sustituida, muestra claramente las intenciones del nuevo restaurante. Es seguro que en la de invierno repetirán el tataki de adobo, el lomo de vaca madurada a la brasa y el mantou de choco. La idea es ofrecer una carta en cada estación para ser fieles a su filosofía de recurrir a productos de temporada y de proximidad.

Entre tanto, llegamos a tiempo para probar la de verano, que consta de entrantes fríos tan originales como un salmorejo de nectarina, servido con anguila ahumada, mousse de yogur y cítricos. O una ensalada caponata, guiso tradicional siciliano que en Narea han convertido en un plato frío, incorporándole tomate fresco y seco, berenjena asada, encurtidos, embutido de ternera y apio. Todo acompañado de un aliño de albahaca y oliva negra deshidratada.

En nuestro caso empezaremos con un ajoblanco de pistacho, que acompañamos con Pastrana, una manzanilla vieja, pasada y al más puro estilo clásico. Ideal el vino para limpiar el paladar y disfrutar de la crema fría llena de matices gracias al pistacho, a la semimojama de caballa, a la gordal y a unas gotas de balsámico. Espléndido.

Uno de los platos que más han sorprendido, y que mantendrán en la carta, es el mantou de choco. Es un pan chino cocinado al vapor relleno de un riquísimo guiso de chocos y bañado en salsa chilli crab de galeras y ali oli de ajonegro. Plato gustoso e ideal para disfrutones y personas que buscan nuevas sensaciones. En mi opinión, de lo más sobresaliente. Ideal como acompañante un vino blanco seco de Primitivo Collantes, Viña Matalián. Joven, con aromas tropicales, miga de pan y color dorado pálido de 12 grados y medio de graduación.

De Collantes es también un medium que nos ayudará a disfrutar de todos los matices del plato bandera de Narea. El tataki de pez limón en adobo con vinagreta de setas, tomate seco y piñones no es sólo un prodigio de buen gusto y de detalles en su impecable presentación, en la línea de todos los demás. Es un plato que técnicamente no tiene un pero. Desde la textura del pescado hasta las combinaciones de salsas y aderezos. Notable alto.

Con el siguiente plato demuestran que el virtuosismo con el pescado lo replican igualmente en la carne. En concreto, con una carrillera de ternera guisada en curry japonés. La ternera, cocinada lentamente a baja temperatura, se presenta en forma de molde y bañada por el jugo untuoso del guiso y acompañada de puré de apionabo, cuscús de coliflor cruda y crujiente de patata morada. La carne deshilachada y bañada en salsa, puro placer para el paladar. Volvemos a pedir pan para hacer frente al recital de salseo.

La presentación mantiene la misma gran altura en el postre. Se trata de una mousse de chocolate blanco y yogur griego, helado de pistacho, pistacho garrapiñado y frambuesa. Un placer que colmaría al mayor de los golosos, acompañado de una copa de moscatel de Lebrija. Concretamente Lustrillo, fermentado en barrica y envejecido bajo lías durante seis meses en barricas francesas.

Tras poco más de tres meses, es aún pronto para valorar la trayectoria de este nuevo restaurante, pero la impresión que deja es la de una cocina fresca, distinta, atrevida, con criterio y talento a partes iguales, que da toda la impresión de que va a seguir haciendo mucho ruido en los próximos meses.