La Tarara sí

Olvera

Olvera, puerta de entrada de la ruta de los pueblos blancos de la Sierra de Cádiz, es uno de las localidades más bellas y sorprendentes de la comarca. Rodeada de un entorno natural privilegiado, con olivares que cuentan con cientos de ejemplares más que centenarios, su impresionante casco urbano se alza majestuoso, destacando su imponente iglesia de la Encarnación y el castillo árabe. Es inevitable circular por la carretera y levantar la vista para contemplar su estampa.

De sus habitantes destaca el espíritu emprendedor, cuyo potencial no siempre han podido desarrollar en su tierra, viéndose obligados a emigrar en busca de un porvenir desde hace muchas décadas. Esto sigue ocurriendo en gran medida con los jóvenes, que una vez finalizado el Bachillerato, se marchan a estudiar fuera y pocas veces regresan. Gaby Medina y Juan Antonio García son dos excepciones. El primero se formó en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Hizo sus primeras prácticas en Santceloni y luego trabajó durante años en Madrid. La Cabra, Gaytan y Noi, contribuyendo a las estrellas y reconocimientos que recibieron en todos los casos. Con el tiempo libre del que disponía, hizo el curso de sumiller de la Cámara de Comercio y un máster en Administración y Dirección de Empresas de Hostelería y Turismo. Por su parte, Juan Antonio empezó muy joven a trabajar en hoteles de Ibiza y dio el salto a la alta gastronomía en Madrid, trabajando durante cinco años en A'Barra y en Lúa, ambos con estrella Michelín.

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Como en tantos otros casos, el Covid marcó un punto de inflexión en sus carreras. Valoraron lo que significaba estar cerca de la familia, se sentaron, meditaron y decidieron regresar a Olvera en 2021. Con La Tarara llevan más de un año. El tiempo se les ha pasado volando, porque su cocina está teniendo una excelente acogida y no paran de trabajar. Se hicieron con un local en la céntrica plaza de Andalucía, que había pasado antes por siete manos, entre ellas las del gran Paco Medina, de la Bodeguita Mi Pueblo, a la sazón padre de Gaby. De casta le viene al galgo.

Antes de abrir se dejaron toda la ayuda económica que recibieron en dejar el local en bruto y encargarle la decoración a Cristóbal Zamudio, de la tienda Mafaldale. El resultado, un espacio luminoso, amplio, funcional y agradable. Cuenta con una gran barra cuadrada en el centro ideal para tomar el aperitivo. El resto son mesas bajas y altas con capacidad para una treintena de comensales, al igual que la terraza exterior.

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De sus años de formación y experiencia fuera se han traído el sello, la técnica, las cuidadas presentaciones, el argumentario y una oferta desenfadada y fresca que encaja a la perfección en una localidad que ha recibido a dos de sus hijos pródigos con los brazos abiertos. Aunque los días fuertes son los festivos y los fines de semana, cuando Olvera se llena de visitantes. Es entonces cuando en La Tarara refuerzan el personal fijo, consistente en dos personas en cocina y otras dos en barra, con una más en cada espacio.

En una localidad con la tradición aceitera y olivarera, y con el producto excepcional que les proporciona una campaña que está a punto de arrancar, el protagonismo de su aceite de oliva virgen extra está muy presente. Queda claro con un entrante en el que sirven en tres cuencos una salsa ali oli tradicional, emulsionada con aceite y ajo, un paté de aceitunas negras y un AOVE del pueblo. Acompañado de un pan recién horneado, es perfecto para una salsa sabrosa y equilibrada en la que no se abusa del ajo y que presenta un leve toque cítrico de algunas gotas de limón. El paté de aceitunas negras, elaborado por ellos mismos, es sobresaliente. Y del AOVE del pueblo mismo hay poco más que añadir.

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Del vino se ocupa directamente Gaby, que ha tirado de imaginación para habilitar en el local una curiosa bodeguita de difícil acceso con más de cien referencias y especial atención a los vinos de la tierra. Acompañamos el aperitivo de un Tío Pepe en rama fresco que le va de maravilla también a unas croquetas de jamón ibérico. Con un rebozado de panko que potencia el crujiente, la textura es prácticamente líquida, por lo que es mejor comerlas de un sólo bocado para evitar el chorreo. De sabor están también muy conseguidas, con el jamón ibérico muy presente y potenciado todo por un velo de papada ibérica en la parte superior de la fritura. Notables.

Cambiamos de vino para el siguiente entrante. En este caso, Sábalo, un vino blanco ecológico de fermentación lenta elaborado con uva palomino por Barbadillo. De gran finura y elegancia, le va estupendo a una tosta de sardina ahumada con mermelada de tomate y crema de queso de cabra payoya. El ahumado es impecable y la combinación con la mermelada y la potencia de la crema de queso atinadísima.

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Queso payoyo que es protagonista de uno de los platos más sorprendentes de su carta. La payogiana. Está tomado de la malanzane alla parmigiana o berenjenas a la parmesana, receta tradicional del sur de Italia que era uno de los platos fuertes de Noi, el restaurante italiano en el que trabajó Gaby antes de regresar a Olvera, y que es de los más prestigiosos que existen en la capital de España. La variante que introduce Juanan es cambiarle el parmesano por el payoyo de aquí. El resultado es sorprendente. Un guiso de berenjena asada, salsa de tomate casero y pesto de albahaca que ligan increíblemente con la crema de queso de cabra payoya. El plato está coronado de forma muy original por tomate seco en polvo que provoca un efecto visual singular y con un resultado igualmente notable en boca. Sin duda, el plato bandera de La Tarara.

Y ello con el permiso del mogote ibérico cocinado a baja temperatura. También llamado cabecero ibérico, es una pieza con forma redondeada que se encuentra a continuación del lomo. La carne es jugosa y con mucha infiltración muscular, proporcionando gran sabor en la brasa, a la plancha, en guisos o el horno. En este caso, la pieza se cocina a baja temperatura y se termina a la parrilla. Es pura mantequilla y melosidad en boca. A tono el acompañamiento con puré de patata trufada en la base y bañado en una salsa de frutos rojos que aporta notas dulces y ácidas. La tanicidad de un Petit Forlong, un tinto de la Tierra de Cádiz con una acidez muy marca y buen volumen, le va estupendo.

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Acompaña también a unas carrilleras ibéricas al oloroso con puré de apionabo. Impecable el estofado y su untuosa salsa con la crema de la raíz a modo de cama.

A los postres nos acompaña un moscatel Oro Los Cuartillos, de las bodegas chiclaneras de Primitivo Collantes. Vino complejo, equilibrado y sensual, con aromas primarios de la uva moscatel y color oro. Combina bien con una torta del lunes de quasimodo, cuya receta se remonta a comienzos del XVIII. Sus ingredientes son similares a otros dulces de la provincia y la base es una torta de aceite. En la pastelería La Gloria, en Olvera, la elaboran todo el año. Esta en concreto forma una especie de coulant con crema, frutos secos y un chorreón de AOVE. La tarta de queso payoya es otra opción interesante.

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La carta de La Tarara es cambiante. Esta en concreto es ya la de otoño. No hay salmorejo como en la de verano y han incorporado por ejemplo un brioche de pato desmigado o una mini hamburguesa de buey.

Después de un año de trayectoria al frente de su propio negocio, es pronto para aventurar que Gaby y Juanan serán profetas en su tierra, pero a fe que lo suyo ha sido llegar y besar el santo. El arranque ha elevado su autoestima y en breve acometerán reformas en la cocina para dotar a la primera planta, que de momento sirve sólo como almacén, de una zona de producción para habilitar servicio de catering y atender esta demanda en la comarca. Mucha suerte.

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