Faustino González y La Carboná: maridaje de altura para un cincuentenario

Jerez de la Frontera

Javier Muñoz, del Restaurante La Carboná, ha encontrado siempre en Jaime González, de bodega Faustino González, un aliado incondicional en esa búsqueda de la excelencia a través de los vinos de Jerez y de sus misterios. Cuando hacía falta sarmiento para ahumar un pescado o levadura de una bota para experimentar en la cocina, el Chef del Sherry encontraba respuesta certera. Esta fluida relación profesional ha ido derivando en una amistad en el terreno personal que a ambos les reporta grandes satisfacciones.

La bodega familiar de Cruz Vieja celebra este año su cincuentenario y ha tenido en La Carboná y en la familia Muñoz al complemento perfecto para que esta efemérides no pase desapercibida. Estar a la altura de los excelentes vinos artesanales de Faustino González no es empresa fácil para un cocinero, pero La Carboná y la bodeguita de la calle Barja llevan tanto tiempo entendiéndose con la mirada que el menú especial con ocasión del cincuentenario resultó un sonoro éxito.

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A Javier Muñoz no hizo faltar más que ponerle por delante los vinos que formarían la cena para ir hilando un menú en el que el talento, la coherencia y la complicidad hicieron el resto.

Arrancando con un fino en rama Cruz Vieja, una saca especial para el restaurante. De color oro viejo con ribetes verdosos y notas minerales y punzantes en nariz e intenso, seco y persistente con notas salinas en el paladar. Apropiado en cualquier caso para acompañar un paté que rinde homenaje al que la madre de Jaime hacía y que el chef del Sherry sabe reinterpretar en un lingote con ave al oloroso, velo de Pedro Ximénez y vinagre de la reserva familiar. La temperatura permite una textura cremosa y resalta los muchos matices.

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El atento personal de La Carboná sirve un segundo vino. El amontillado Cruz Vieja es uno de los grandes vinos de Faustino González. De color ámbar y aroma punzante a vainilla y azúcar tostado y elegante persistente y complejo en boca. Con él acompañaremos dos platos. Una sopa fría de zanahoria aliña, que lo que hace es sustituir el tomate con la zanahoria para conseguir un gazpacho algo más dulzón, pero tremendamente equilibrado en el resto de sus ingredientes y aderezos. Forma muy buena armonía con los trozos de sardina marinada, las migas de aceite y las huevas de pez volador. Todo un descubrimiento dentro de la amplia variedad de posibilidades que se abren alrededor de esta sopa fría por excelencia.

Con el amontillado seguimos para acompañar una crema de alcachofas y chipirón. Otra elegante presentación y un nuevo plato cuajado de matices y texturas. La del cefalópodo, impecable.

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Pero para punto extraordinario, el de una lubina al sarmiento que es puro placer. Materia prima inmejorablemente tratada, perfecta también de temperatura y con un regusto ahumado de sarmiento de viña que alegra el olfato. Correcta la crema de coliflor que la acompaña y el detalle de las huevas sobre el pescado. Le trata de igual a igual a un palo cortado Cruz Vieja que se suma a la fiesta. Con su vejez media de 15 años, su color ámbar oscuro con reflejos cobrizos, su aroma de gran complejidad y la elegancia y persistencia en boca.

Antes de los postres terminamos con una botifuera de cordero. Este plato toma su nombre de una fiesta que se hacía antiguamente en el campo para celebrar el final de la cosecha. El dueño de la viña invitaba a los jornaleros a un cordero o choto. En este caso la botifuera presenta un cordero bien cocinado y acompañado de verduras de la huerta. El plato requiere de la potencia del oloroso Cruz Vieja. Con 20 años de vejez, intenso, poderoso y con cuerpo.

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Al cierre, Javier Muñoz ha querido rendir homenaje al viñedo de la bodega en Montealegre dándole ese mismo nombre. Sobre una crema de chocolate y caramelo y chocolate blanco simulando la tierra albariza se alza una peineta en forma de cepa. A este epílogo de la cena le acompaña el PX de la casa, con menor vez que sus hermanos y algo aligerado de azúcar, lo cual se agradece.

A las puertas de celebrar su trigésimo aniversario, La Carboná ha contribuido a poner un broche inmejorable al cincuenta aniversario de su bodega fetiche. Y todos hemos salido ganando. Enhorabuena.

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