Gastro

Cantabria es la leche

La gran desconocida de las regiones del norte se reivindica con su historia, sus paisajes, pueblos y ciudades, pero también con una gastronomía basada en unos productos excepcionales

Cocido montañés del restaurante La Cotera, en Abiada

Cocido montañés del restaurante La Cotera, en Abiada / cadena ser

Cantabria

Cantabria es infinita. El portal oficial de Turismo del gobierno regional encabeza con este eslógan su página web y las diferentes campañas promocionales que lleva a cabo. Yo en este caso lo afirmo, porque no sólo me lo han contado, sino que lo he descubierto por mis propios medios. Fue este verano, en agosto, durante unas vacaciones familiares. Antes de escribir esta crónica, necesitaba dejar pasar todo este tiempo para digerir y ver con perspectiva el esperado encuentro con una tierra que definitivamente es la gran desconocida del norte de España. Emparedada entre los encantos de Galicia, Asturias o el País Vasco, Cantabria pasa desapercibida mucho más de lo que merecen sus verdes montañas, su rico litoral, sus valles, sus ciudades señoriales, sus aldeas medievales, sus pueblos marineros, y por supuesto su riquísima gastronomía.

Surtido de montaditos del bar Jero, en Valladolid

Surtido de montaditos del bar Jero, en Valladolid / cadena ser

Antes de instalar nuestro cuartel general en un hotel rural en Lanchares, en la comarca del Alto Campoo, hemos hecho parada en Valladolid. Tengo una cita al mediodía con la ciudad y con uno de sus vecinos más queridos e ilustres. Para ello hemos tenido que madrugar y salido de Jerez, lo que a la postres nos ha ahorrado las retenciones habituales de la operación salida.

Llegamos a Valladolid poco después de las doce. He quedado con Luis Miguel Gail, leyenda viva del Real Valladolid y gran amigo al que no veía desde hacía veinte años. Recorremos en coche la ciudad y observo un interesante equilibrio entre la moderna, cuidada y bien urbanizada y un centro histórico sorprendente por su belleza, monumentalidad y buen estado de conservación. Pero hemos reservado mesa en el restaurante del club social de la urbanización donde vive en Simancas, a apenas 15 kilómetros. Pasamos al comedor interior climatizado, porque el calor aprieta. Comida casera y rica. Arroz con setas y calamares de primero, chipirones en salsa con patatas fritas y flan. De beber, agua con gas.

Arroz con calamar y verduras en el club social de Simancas

Arroz con calamar y verduras en el club social de Simancas / cadena ser

Tras un paseo por el entorno de la Catedral, llegamos al bar Jero. Su especialidad son los pinchos y montaditos. Probamos algunos, pero el modelo de autoservicio no es lo más cómodo cuando vamos diez personas y decidimos cambiar. Nos dirigimos a la Mejillonera, también en el centro. La terraza está completa y accedemos al interior repleto de mesas corridas. Patatas bravas, mejillones a la escocesa y al vapor, y bocatas de calamares. Los mejillones no hacen justicia al nombre del local. El resto, pasable. El mejor postre son los helados artesanos de Regma, que llevan casi noventa años junto a la plaza mayor. Poco más de una docena de sabores de helados ricos y cremosos. Pruebo el de moka, pero acabo eligiendo dos clásicos, mantecado y turrón.

Sobao artesanal de La Campurriana, en La Población

Sobao artesanal de La Campurriana, en La Población / cadena ser

Me gusta robarle horas al sueño cuando estoy de paso en una ciudad y dedicarlas a recorrer sus calles vacías al amanecer. Aprovechando que tenía que llenar el tanque de gasoil, he llegado hasta un polígono industrial, lugar también de grandes desayunos en Valladolid. Entro en la cafetería de Neumáticos Soledad, frente a Makro. Llama la atención su expositor, con dos grandes tortillones recién hechos: uno de patatas clásico y otro con chorizo. Además de toda clase de montaditos y bocadillos. Zumo de naranja recién exprimido y una cuña de tortilla de patata y chorizo. Excelente el punto de sal y el cuajado, además de la calidad del embutido. Remato con un bocadillo de pollo, bacon y alioli, todo encerrado en un bollo perfecto.

Desayuno en la cafetería de Neumáticos la Soledad, en Valladolid

Desayuno en la cafetería de Neumáticos la Soledad, en Valladolid / cadena ser

De ahí al centro a quemar las calorías. Tenía interés por conocer el mercado de abastos, inaugurado en 1882 y restaurado con enorme acierto cien años después. Aunque las pescaderías estaba cerradas al ser lunes y algunos puestos se han tomado un descanso por vacaciones (en Valladolid la gente suele marcharse a descansar al norte, principalmente Cantabria), ha merecido la pena la experiencia. La limpieza y la pulcritud son extremas. Puestos limpios, como también los uniformes impolutos de los profesionales de carnicería, charcutería, panadería, frutería... El aprovechamiento del espacio ha llegado a tal extremo que han habilitado en todo el sótano un hipermercado Día.

Ochos de chocolate en la pastelería del mercado de abastos de Valladolid

Ochos de chocolate en la pastelería del mercado de abastos de Valladolid / cadena ser

En la pastelería me llaman la atención unos dulces redondos, de aspecto similar al pastel de Belém portugués. Se elabora con una masa hojaldrada parecida a la del croissant. Una vez dada la forma se añade crema pastelera en el centro y se hornea y ya fuera del horno se aplica la capa de chocolate por encima. Nos despedimos de la cuna de Zorrilla y viajamos hasta Lerma.

En la localidad burgalesa hemos reservado en la plaza junto al Parador, en el Asador de Lerma. Morcilla de Burgos, un cuarto de lechal, ensalada y arroz con leche. Menú típico para no equivocarnos. De notable alto el cordero. Interesante el rosado con el que acompañamos el almuerzo de la denominación de origen de Arlanza.

Lechazo del Asador de Lerma

Lechazo del Asador de Lerma / cadena ser

Llegamos a Lanchares a media tarde, previo paso por Burgos, donde nos hemos deleitado observando su imponente Catedral. Descargamos el equipaje en la posada rural Mirador de Lanchares. Es un edificio restaurado de madera y de piedra, muy limpio y cuidado, con habitaciones individuales con baño y cocina y salones comunes. Una vez instalados, reflexiono sobre las generaciones de chicucos que el pasado siglo dejaron su tierra cántabra para implantar en nuestra provincia de Cádiz un modelo comercial basado en la alimentación. En Cádiz ciudad, la gran mayoría de los setecientos almacenes que llegó a haber estaba regentado por cántabros, que siendo adolescentes (de ahí lo de chicucos) llegaban desde su tierra con lo puesto para aprender el oficio en una tierra con más futuro. En Jerez, la céntrica calle Algarve se impregnó del espíritu emprendedor y del carácter comercial de estos montañeses.

Guiso en la hospedería del Monasterio de Montesclaros, en Valdeprado del Río

Guiso en la hospedería del Monasterio de Montesclaros, en Valdeprado del Río / cadena ser

Tengo decidido compensar con ejercicio físico los excesos. Por eso me he propuesto recorrer a pie cada mañana los tres kilómetros y medio que nos separan del bar más próximo en la localidad de Poblaciones. El tiempo es templado, demasiado calurosos según los lugareños, poco acostumbrado a estas temperaturas y a la ausencia tan prolongado de lluvias. Carloto es el establecimiento que gestiona una familia que se dedica también al alquiler de casas con vistas al embalse. Básicamente ofrecen un buen pan de barra o de chapata, café y quesos o embutidos. La prueba del algodón es un bocadillo pequeño con chorizo picante casero y un café con leche. No preparan tostadas ni ofrecen mantequilla. El embutido está rico y el pan también, con buena corteza crujiente y miga consistente. Una buena opción para almorzar en la excursión al nacimiento del Ebro. Chorizo, lomo, jamón serrano de Teruel, cabeza de jabalí, cecina, salchichón y varias barras de pan.

Picnic con embutidos del bar Carloto, en La Población

Picnic con embutidos del bar Carloto, en La Población / cadena ser

Antes, de vuelta a la casa, me detengo en una panadería, La Campurriana, que ocupa el bajo de una vivienda, típica de piedra de las del entorno. Tienen sobaos de elaboración propia. Son de un tamaño importante y están bien hidratados con la buena excelente mantequilla. Maravillosos.

Nuestro primer día completo en Cantabria lo dedicaremos a hacer turismo natural en la zona de Fontibre, donde nace el río Ebro. En medio de la ruta, con el terreno un tanto seco por la falta de lluvias, paramos para almorzar en uno de los merenderos. Justo después nos dirigimos a la poza de Cervaliza, situada a pocos kilómetros, para bañarnos en su agua helada. Para cenar, asamos en la barbacoa chuletones de vaca cántabra. Excelentes.

Uno de los imponentes puestos de pescados y mariscos en el mercado central de Santander

Uno de los imponentes puestos de pescados y mariscos en el mercado central de Santander / cadena ser

Al día siguiente, tras una intensa jornada de Rafting en familia en la aguas bravas del Alto Ebro, se nos hace algo tarde para almorzar por la zona e improvisamos una comida en la hospedería del Monasterio de Montesclaros, que data del siglo VIII. Está situado en el término de Valdeprado del Río, a media ladera entre el Pico Solaloma y el río Ebro, en un leve saliente del terreno desde el que se domina una extensa área que se pierde por los terrenos de Los Riconchos y de Las Rozas de Valdearroyo. El comedor sin ánimo de lucro atiende a las personas acogidas por los dominicos. El menú, por sólo 10 euros, incluye pan y vino, dos tipos de potaje, carne con patatas y verduras y postre. Los guisos son uno de garbanzos con bacalao y otro de lentejas con chorizo. El estofado es de carne con patatas, zanahorias y un toque muy sabroso de jengibre y cúrcuma. Unas buenas tajadas de melón y flan con nata de postre, aunque Sole, que es la persona que nos atiende, nos propina además con galletas y pastelitos de chocolate.

La maravillosa tortilla de patatas y cebolla del bar Sol, en Santander

La maravillosa tortilla de patatas y cebolla del bar Sol, en Santander / cadena ser

El jueves lo dedicamos a recorrer Santander. En agosto la población se multiplica y no es fácil aparcar ni encontrar mesa en los bares y restaurantes más conocidos. De la capital cántabra nos separan 78 kilómetros, la mayor parte de ella por la A-67. Llegamos a las doce y el tráfico denso ya nos confirma que en la ciudad están en plena temporada alta. Dejamos el coche en la plaza de la calle Burgos, junto al Ayuntamiento. A la espalda del consistorio está el mercado de abastos, muy concurrido a esas horas y que oferta un excelente producto. He preguntado a varios amigos por algunos de los sitios más recomendables para almorzar. Me hablan de la Casimira. Al ir en su busca por la calle Santa Lucía me encuentro con el bar Sol. Hay varias tortillas repartidas a lo largo del expositor. Con cebolla, con jamón y queso, la serrana y con bonito y mayonesa. Sus dueños son los que regentaban uno de los locales clásicos de Santander, la cafetería Bodi, donde presumían de servir la mejor tortilla de patatas de la ciudad. Pido la clásica de patatas y cebolla, y tengo la suerte de que les queda una última cuña. Es un pincho generoso por poco más de dos euros. Por fuera rubita y por dentro se mezclan el huevo, la patata y la cebolla bien pochada formando una masa perfecta en la que el tubérculo es aplastado con el tenedor. Una de las mejores que he tomado. Normal que literalmente vuelen cada día. Pruebo también la serrana, similar a la anterior pero con taquitos pequeños de jamón ibérico y un toque de alioli. Al mismo nivel.

Los callos de Conchita, en La Casimira, en Santander

Los callos de Conchita, en La Casimira, en Santander / cadena ser

Por fin llego a la Casimira. Situada en la calle Casimiro Sainz, tiene una agradable terracita y el interior es amplio, con dos alturas. La carta de tapas y raciones tiene hasta una treintena de opciones. Por recomendación de la casa comenzamos con una ensalada de tomate de Cantabria con cebolla de Bedoya. Tomate de grandes dimensiones y con forma de calabaza, carnoso y jugoso, lo sirven ya aliñado con aceite, sal y soja y partido en rodajas de un grosor generoso. Tras esto, seguimos con Ribeiro y un lacón aliñado con aceite y pimentón. Otra de las especialidades son los callos de Conchita. Bien cocinados con pimentón algo picante y servidos con patatas paja. Monumentales.

Tras el almuerzo, paseamos por la Santander más señorial y exclusiva. En torno al palacio de la Magdalena y a la playa del Sardinero se concentra la mayor parte de la actividad turística, fundamentalmente en verano. En una cafetería con vistas a la playa merendamos chocolate con churros que hay que olvidar cuanto antes.

Torreznos del restaurante El Puerto, en La Población.

Torreznos del restaurante El Puerto, en La Población. / cadena ser

Al día siguiente es fiesta. En la comarca de Campoo-Los Valles, situada en el Alto Ebro, se celebra cada 5 de agosto la festividad de la Virgen de las Nieves. Hemos llegado a la aldea donde tiene lugar la subida a la Ermita en abarcas, que son los zuecos de madera. Abren la comitiva dos mozos con pitu y tambor, además de los peregrinos que van subiendo a pie un camino a cuyos lados están las catorce estaciones del vía Crucis, el mismo número de pueblos que hay en la comarca. Allí, en una carpa junto a la ermita, con unas vistas imponentes, tendrá lugar la misa. Hay también exposición de productos artesanales: panes, empanadas, embutidos, quesos y dulces, y una barra. De la subida a la ermita nos llevamos, además de la experiencia vivida, un par de chorizos de ciervo, una empanada de bonito y otra de chorizo, una boba de pan y varios quesos.

En La Población, además del bar Carloto, hay otros establecimientos que se aprovechan del flujo continuo de vehículos por la CA-171. Uno de ellos es el restaurante El Puerto. Un local rústico, de madera, especializado en las espectaculares carnes de la zona. Destaco además unos torreznos fabulosos, que nos sirven en una ración con pimientos de Padrón fritos y patatas. También tenía interés por probar las famosas rabas de calamar al estilo cántabro, con un rebozado algo excesivo, pero sabrosas y tiernas. Es el aperitivo de una barbacoa en la casa con las excelentes carnes de la zona: costillar de vacuno, picaña, entrañas de ternera y ensaladas.

Restaurante Pico Casares

Restaurante Pico Casares / cadena ser

Seis días después de llegar a Cantabria y casi no hemos utilizado la cuchara. El objetivo este día es buscar y encontrar un cocido montañés. Mikel, uno de los monitores de Rafting y natural de Bergara, es amante del guisoteo y nos recomienda Pico Casares, a pie de carretera en pleno Alto Campoo. De aspecto viejo y un poco destartalado, ofrecen un menú por 19 euros. El cocido montañés pasa el corte por su sabor. Alubias tiernas, buenas las manitas de cerdo y el embutido. Seguimos con un guiso de patatas con costilla. Bien condimentadas con pimentón picante, hay más tubérculo que carne. El tridente lo completan unos garbanzos con costilla, tocino, morcilla y chorizo. A la legumbre le falta cocción, pero el resto del potaje no decepciona. Un cabrito guisado nos permite disfrutar del estofado gracias a la buena materia prima, a una rica salsa y a las patatas fritas caseras.

La parrillada para dos personas se me antoja insuficiente. Los trozos de carne de cerdo, cordero y de pollo, algo pasados de parrilla, están más para comerlos con las manos que con cubiertos. Cerramos con tres postres a compartir: arroz con leche, natillas y tarta de la abuela. Correctos los dos primeros y notable el último.

Morcilla con arroz de La Cotera

Morcilla con arroz de La Cotera / cadena ser

No nos habíamos quedado muy conformes con el reencuentro con la cuchara del día anterior en Pico Casares. Por eso volvemos a insistir. Esta vez con otra recomendación: La Cotera. Es un bar restaurante en la localidad de Abiada, situada a medio camino entre Reinosa y la estación de esquí de Alto Campoo. Una frondosa arboleda da sombra a la terraza delantera. El cielo está soleado, pero la temperatura es agradable casi a mil metros sobre el nivel del mar. La carta es clásica, pero bastante más completa que la de la mayor parte de los restaurantes de la zona. Entre los entrantes destaca una fabulosa morcilla de arroz a la plancha. Cortada a rodajas gruesas, combina de maravilla con el pan de la zona. Las típicas rabas de calamar fritas las trabajan bien, así como las jijas y el chorizo a la sartén que también dan trabajo al encargado de reponer la panera. El guiso de callos está a la altura del resto de entremeses, aunque le falta picante.

Lechazo de cordero de La Cotera

Lechazo de cordero de La Cotera / cadena ser

Lo mejor es un cocido montañés extraordinario. Guiso cuajado, que si no es del día anterior lo parece. Salsa espesa, alubias en su punto y carne de primera calidad: morcilla, chorizo, tocino, costilla... Lo presentan en dos grandes cazuelas para servirnos al gusto. Sobresaliente experiencia. Este plato lo tienen fijo en La Cotera, donde además pueden pedirse por encargo patatas con costilla, cocido madrileño, tortilla de patatas, lechazo y paella. No hemos caído en encargar lechazo, pero por suerte les quedan cinco raciones. Impecable la presentación. Con patatas fritas caseras y en abundancia, lo disfrutamos igualmente. Los postres caseros, excelentes. En especial un arroz con leche bien colmado de canela y el flan de queso. Curiosos los buñuelos de la abuela y la tarta de queso.

Jijas de La Cotera

Jijas de La Cotera / cadena ser

Una de las visitas obligadas en este periplo cántabro es Santoña. Localidad con algo más de 11.000 habitantes en la comarca oriental de Trasmiera. Situada en la bahía del mismo nombre, al pie del monte Buciero, disfruta de un entorno natural privilegiado. Nada más acceder a su casco urbano salta a la vista (y al olfato) el poder de la industria conservera, que rodea la localidad de naves y polígonos y que condiciona el encanto de este pueblo marinero que se adivina en su concurrido centro urbano. Los primeros en montar la industria conservera en Santoña fueron emigrantes italianos a finales del XIX. En los años treinta, uno de ellos, Giovanni Vella Scatagliota, trabajador de la empresa Angelo Parodi fu Bartolomeo, comenzó a envasar las anchoas de Santoña en mantequilla, ya que el aceite de oliva no llegaba al norte con la facilidad de nuestros días. La gran tradición láctea de la región fue una gran aliada con la aportación de esta grasa.

La familia Bolado tiene a sus espaldas una larga tradición conservera en Santoña. Durante años, Jesús Bolado Mier se dedicó a la fabricación de harina de pescado, pero desde hace cinco sus hijos le han tomado el relevo con una empresa familiar dedicada a las conservas. Gracias al gran éxito de sus anchoas en salazón y a la ampliación de su gama, han conseguido consolidarse con una nueva marca líder propia, Conservas Bolado. Desde 2017 cuentan con nuevas instalaciones, moderna maquinaria y un equipo propio con gran experiencia en la preparación artesanal de la Anchoa en Santoña. Anchoa de excelente calidad, jugosa y carnosa el bocarte del Cantábrico, de perfecta textura y gran equilibrio de sabor junto a su excelente limpieza y acabado, elaborada artesanalmente en Santoña. Lo comprobamos in situ con tres trabajadoras que llevan toda la vida en un oficio que desempeñan con precisión.

Envasado a mano artesanal de anchoas en Conservas Bolado, en Santoña

Envasado a mano artesanal de anchoas en Conservas Bolado, en Santoña / cadena ser

Las presentan en distintos formatos: octavillo (lata pequeña), pandereta (lata redonda) y hansa (lata alargada, su producto estrella), para disfrutar de este delicioso producto considerado con las perlas del Cantábrico. Los bocartes no deberían pescarse en julio, ya que las capturas en verano dañan el caladero, pero los marineros faenan a su antojo incluso en contra de sus intereses. Es entre abril y junio cuando los bocartes se encuentran en el mejor momento. Antes del desove concentran la grasa en las huevas y en el semen, y la sal penetra mejor en sus lomos. Durante el retorno, que comienza en agosto, acumulan grasa en la carne para el invierno y no se curan de la misma forma.

Filetes de anchoa de Conservas Bolado

Filetes de anchoa de Conservas Bolado / cadena ser

Improvisamos ese día un almuerzo en el asador Casa Emilia, donde apenas destacan unos muérdagos o navajas a la plancha y una sardinas asadas.

Santillana del Mar reclama nuestra atención cuando las vacaciones afrontan la recta final. Pueblo eminentemente turístico y pintoresco, tiene un concurridísimo centro histórico donde llama la atención su colegiata románica de Santa Juliana. Muy cerca está Casa Quevedo, una tienda con venta directa de quesadas, sobaos, bizcochos y pura leche de las vacas de su propiedad. A 1 euro con 30 céntimos cada uno. Absolutamente obligado para desayunar o merendar. Curioso también el torno de las Hermanas Clarisas, con su venta directa de dulces de almendras de hojaldre, mantecadas, delicias de Santillana , nevaditos, turrón de la abuela o las pastas.

Las típicas pantortillas de Reinosa

Las típicas pantortillas de Reinosa / cadena ser

La cantidad de gente que hay en el pueblo en vacaciones aconseja buscar un plan alternativo para almorzar. Otra vez la ruleta rusa de Google nos lleva a un restaurante asador situado en las afueras de Suances. La terraza es agradable, no así la persona que nos atiende. Muy correcto el paté de cabracho, sin emoción las rabas de calamar y las croquetas, pasable la ensaladilla e intomable el arroz con pescado. No recuerdo el nombre, ni falta que hace.

Un broche poco feliz de unas vacaciones inolvidables en una tierra encantadora. Mucho vivido, pero mucho más por vivir aún en una tierra a la que hay que volver, sin duda.

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