La experiencia única de Tsuro

Jerez de la Frontera

Hacía tiempo que no despertaba tanta expectación la apertura de un nuevo establecimiento en Jerez. Con Tsuro, un sushi bar inaugurado recientemente en San Juan de Dios, una céntrica calle sin mucha tradición comercial, la curiosidad del personal se ha disparado. Seguro que ha tenido mucho que ver también lo novedoso de cocinar en directo y en torno a una barra a un máximo de diez comensales. El marketing de la escasez, ya se sabe.

Tsuro Sushi & Omakase está inspirado en establecimientos de este tipo que triunfan hace ya tiempo en grandes ciudades como Londres o Madrid. En la capital de España nos encontramos de hecho con Kabuki Wellington, considerado el mejor japonés de nuestro país y que cuenta con una estrella Michelín, al igual que el Kabuki de Presidente Carmona. Sin ser técnicamente un japonés clásico, fusiona con mucho talento las cocinas nipona y española. En Kabuki W te sientas en la barra y ves cómo preparan el sushi, aunque hay opción de pedir mesa y hasta se puede coincidir con famosos. El menú mínimo, 90 euros. Si lo maridas con vino o sake, de 160 por persona no bajas.

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Pero Tsuro no es Kabuki, ni Jerez es Madrid, porque vaya por delante que de 90 euros por persona no baja este nuevo sushi bar. Aun así, le va bastante bien a Víctor Jaén desde que abrió hace mes y medio. Este cocinero jerezano ha hecho sus números y sin bajar la calidad y teniendo como máximo diez clientes por servicio, es el precio mínimo que entiende debe fijar para poner en pie su primer negocio en propiedad. Formado en Londres durante ocho años, fue hasta el pasado verano el jefe de cocina de Kamikaze, el que estaba llamado a ser el japonés de referencia en la provincia.

Traducido al castellano, Tsuro significa pasadizo, como el local estrecho y alargado que lo acoge. Y Omakase quiere decir "la elección del chef". Hay que saber a lo que se va para que no te pillen desprevenido. Allí no se va a comer, sino a disfrutar de una experiencia gastronómica nueva, sin nada siquiera similar hasta ahora zona. Las prisas están prohibidas. No hay carta, ni lista de precios, ni menú fijo. Es como ir a la cocina de un amigo a que te cocine en vivo y en directo. Y eso en este caso hay que pagarlo.

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Sobre todo si lo que sirven es de máxima calidad. Materia prima, especias y aderezos importados que no son fáciles de encontrar aquí. Básicamente, Víctor apuesta en esta arriesgada empresa por puerta grande o enfermería. La plaza no es fácil, pero sólo la curiosidad del personal le está permitiendo sacar adelante las primeras semanas. Luego todo lo harán la constancia y el boca a boca, como en cualquier otro sitio.

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Nosotros reservamos con un par de semanas de antelación. Entre semana es menos complicado encontrar hueco, pero los fines de semana es prácticamente imposible. Vamos con dos parejas de amigos más y de entrada llama la atención la escenografía. La barra del que fuera Bar Chicho se mantiene junto a una gran campana y los otros cuatro comensales, dos parejas más, han llegado puntuales. Nos saludamos con educación e incluso intercambiamos impresiones durante la velada.

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Observamos con atención cómo Víctor va dándole forma al arroz glutinoso aderezado con vinagre que servirá como base de buena parte de los platos o tapas que degustaremos. Y es que el arroz es clave. Suelto, bien hidratado y mejor aderezado. En su justa medida -ésa es otra-, es la cama ideal y suficiente para los delicados cortes de pescado de excelente calidad que iremos probando a lo largo de todo el pase. En Tsuro los traen de proveedores muy escogidos de Barcelona y de Japón.

De entrante, además de la charla introductoria y del habitual bombardeo de preguntas que pacientemente va respondiendo el chef, nos sirven las bebidas. Lo normal en este tipo de locales es que te ofrezcan diferentes infusiones, especialmente té, para acompañar la comida o cena. De momento no es el caso de Tsuro, que sí tiene algunos vinos del Marco y blancos y tintos de la Tierra de Cádiz, además del clásico Sake, que Victor considera se amoldan mejor a sus creaciones.

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Abrimos boca con un Corta y Raspa La Atalaya, de Mayetería Sanluqueña, un vino elaborado tradicionalmente con Palomino, fermentando en bota sin encabezado y muy poco velo de flor. Y seguiremos a lo largo de la cena con Sake.

La experiencia gastronómica tarda en arrancar, siendo este un aspecto a corregir por Víctor, que poco a poco deberá ir mecanizando mejor todo el proceso. Porque aunque las sillas altas son cómodas, no lo son tanto para estar en ellas durante cuatro o cinco horas.

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Mientras empezamos. tomamos unos Edamame (vainas de soja) con salsa de ajo y chile. Las salsas con las que acompañaremos el sushi son de primera calidad. Una de soja o Shouyu y un wasabi que poco o nada tiene que ver con el que solemos tomar. Éste de hecho es difícil de encontrar y tiene su base en un rábano japonés muy picante que Víctor raya en nuestra presencia. En Tsuro lo sirven recién molido o en pasta. Además, entre plato y plato, con idea de limpiar el paladar, sirven un cuenco para compartir con jengibre encurtido en vinagre y azúcar.

Aviso para navegantes, si no saben comer con palillos tienen dos opciones: o aprenden a usarlos o se los traen desde casa porque en Tsuru no tienen. Dicho esto, la fiesta arranca con un Usuzukuri Hamachi. Es un lomo de pescado, pez limón en este caso, especiado con yuzu y cilantro. Absolutamente delicioso. El corte del pescado es impecable, la textura muy delicada y la salsa una verdadera maravilla. Lástima que tampoco gastan pan.

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El pescado crudo tiene otras dos versiones, con una pieza de atún aderezada también con ponzu y otra más que mojamos directamente en la soja. Pura delicadeza.

A partir de ahí, sin prisas, comienza la elaboración de hasta diez tipos de nigiris, técnicamente la bolita de arroz con el pescado en la parte superior. En la práctica, una base de arroz suficiente pero que no llega a apelmazarse ni a atorar, como ocurre en no pocos "asiáticos" o con los del supermercado. Encima aparecen con un corte maravilloso caballas, vieiras, salmón, ventrescas de atún y toda suerte de pescados magníficamente bien tratados en el corte y en el aderezo y que se terminan con un toque de jengibre o directamente con un soplete. Me llaman la atención de entre todos el de ventresca, por la jugosidad y la grasa agradable que desprende la pieza, y el de vieira, con una carne dulce y suave de mayor tamaño de las que podemos encontrar en nuestro país.

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El sushi, hecho y servido al momento, está lo suficientemente bien atemperado para, con ayuda de las salsas, realzar los matices que ofrece cada variedad de pescado.

Unas Gyozas Buta, rellenas de guiso de cerdo y una Tempura de Gambas con panko y salsa de chili dulce y especias demuestran que también en platos calientes la experiencia de Tsuro depara resultados sorprendentes. Deliciosos ambos.

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De makis (rollos de arroz con pescado y verduras), probamos uno con ventresca de atún y otro con salmón. En ambos casos, rollos irregulares en su forma que obedece a su preparado artesanal y al instante. Bien de temperatura, con el arroz perfecto y el pescado impecable.

La experiencia en Tsuro no la cerramos con un postre. Lo hacemos con su sopa más clásica, la de miso, a la que Víctor ha añadido algo de caldo sobrante de sus elaboraciones. Sopa sabrosa, contundente, pero sobre todo reconfortante a la que a algún afortunado le ha cuajado un huevo de codorniz. A pesar del carrusel de platos, no nos vamos ni con hambre ni con sensación de estar llenos.

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Tsuro Sushi & Omakase es una feliz noticia para los amantes del sushi. Una experiencia única que merece la pena vivir porque además se aprende, y mucho, de una cultura gastronómica de la que hasta ahora no contábamos con referentes a su altura en nuestro entorno.

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