El momento más dulce de Ángel León
El Chef del Mar abre la nueva temporada de A Poniente saldando una deuda con la cocina marítima dulce, que copa seis de los dieciocho pases
Ángel León, en la última edición del congreso Madrid Fusión. / NACHO GOMEZ
Jerez de la Frontera
Ángel León vive su momento más dulce. Y no sólo por las cuatro estrellas Michelín que condecoran su talento. El Chef del Mar y su equipo han logrado saldar la deuda con la cocina marinera dulce, que cobra por fin un protagonismo especial en la nueva temporada del Restaurante A Poniente, el tres estrellas Michelín situado en el Molino de Mareas del siglo XIX en El Puerto de Santa María.
Entrevista con Ángel León, el Chef del Mar
Como ya adelantara en la pasada edición de Madrid Fusión, las partes del pescado y del marisco que hasta ahora acababan en la basura constituyen la base de dulces que han contado con el papel decisivo de otro chef como David Gil.
De los 18 pases de la nueva temporada que se abrió el pasado 8 de marzo, un tercio (6) son dulces. Para terminar de encajar el mundo marino en el postre se imponía una reflexión, y es en lo que toda la tripulación de A Poniente ha venido trabajando en los últimos meses. Al final, el postre encaja tanto con el salado que el final de la experiencia va a seguir sorprendiendo en su versión más golosa.
Un cangrejo marinado en Anís del Mono que se acaba convirtiendo en una torta Inés Rosales marina. Los canutillos hechos con la piel de las lubinas como si fueran barquillos rellenos de crema. La utilización de las algas como chuches marinas con sabor a regaliz, a cereza o a lima limón. El postre japonés Mochi hecho con la piel de la morena cocida en canela y clavo y acompañado de un helado de soja fermentada. Un digestivo con una infusión de plátano con huevas de pez volador. El homenaje a Barbate, atún y chocolate, con emulsión de chocolate con mojama y un trozo de jamón marino. Por no hablar del típico hueso de corvina que cuelga del cuello de los marineros y con el que hacen un trampantojo. O la despedida con alga mentol para borrar del paladar cualquier rastro de la experiencia vivida.
Nos lo adelanta en una entrevista en el espacio Abocallena el propio Ángel León, que además muestra su satisfacción por que "es súper bonito que cada vez más gente de la zona venga a conocer A Poniente".