Los secretos de un buen caldo de puchero con hierbabuena: la receta del Estrella Michelin Julio Fernández para la Feria de Abril
La Feria de Abril 2024 ya está a las puertas y esta vez -otra vez- con altas temperaturas, lo que quiere decir que de vez en cuando, habrá que hacer una parada. Para eso, nada mejor que tomar un buen caldo al estilo Abantal: energético, sabroso y muy nutritivo y aromatizado con unas hojitas de hierbabuena.
Caldo de puchero con hierbabuena para la Feria de Abril
Sevilla
En el fin de semana previo a la Feria de Abril, en las casas de los más feriantes que están dando los últimos toques en sus casetas, seguro que no falta una olla de puchero de la que dar buena cuenta durante la próxima semana. Porque en feria se come, se baila, se bebe y también se trabaja. No hay mejor bebida reconstituyente para aguantar la jornada laboral, tras haber pasado la tarde-noche en la feria, que este sabroso y energético caldo: despierta, alimenta y previene el mal cuerpo del día siguiente...
Curiosamente, la hierbabuena, además de aromatizar y refrescar, tiene propiedades estimulantes y analgésicas. Hoy toca, por tanto, saber cómo podemos hacer, de la mano de un Estrella Michelin, Julio Fernández chef de Abantal, un caldo que nos levante el ánimo y las ganas de seguir... la fiesta.
Para empezar, introducimos los ingredientes en una olla alta, teniendo en cuenta que la verdura quede arriba. La potencia del fuego medio-alta. Retirar la espuma constantemente para que el caldo quede limpio. Cuando rompa a hervir, bajamos la potencia del fuego a medio-baja. A la hora aproximadamente miramos la verdura y si está cocinada la sacamos. Continuamos la cocción del resto y a las 2h 30min – 3h sacamos las carnes y los garbanzos. Toda la verdura y la carne la reservamos para otras recetas (croquetas, ropavieja, pringá). Probamos el caldo y si aun no está lo concentrado que queremos lo dejamos reducir hasta que esté a nuestro gusto.
Al servirlo, ponemos unas hojas de hierbabuena en la taza y vertemos el caldo caliente. El chorrito de vino fino o manzanilla, ya es al gusto...
Ingredientes:
- 500 gr de garbanzos
- 250 gr de jarrete de vaca o ternera
- ½ pollo o gallina
- huesos de jamón (mientras mejor sea el jamón, mejor es el caldo)
- huesos salados de costilla y espinazo de cerdo (le quitamos el exceso de sal bajo el grifo)
- ¼ de costillar de cerdo
- 1 papada de cerdo
- 1 trozo de tocino de cerdo
- 1 puerro (parte blanca)
- 2 zanahorias (peladas)
- 2 patatas (peladas)
- 1 nabo pequeño (pelado)
- 5 litros de agua + 1 litro (para dejar los garbanzos en remojo)
- 1 manojo de hierbabuena
Elaboración:
- En la víspera de la elaboración del puchero ponemos los garbanzos en remojo con agua fría.
- Para empezar, introducimos los ingredientes en una olla alta, teniendo en cuenta que la verdura quede arriba., con la potencia del fuego medio-alta.
- Retiramos la espuma constantemente para que el caldo quede limpio.
- Cuando rompa a hervir, bajamos la potencia del fuego a medio-baja.
- A la hora, aproximadamente, miramos la verdura y, si está cocinada, la sacamos.
- Continuamos la cocción del resto y, a las dos horas y media o tres, sacamos las carnes y los garbanzos.
- Toda la verdura y la carne la reservamos para otras recetas (croquetas, ropavieja, 'pringá').
- Probamos el caldo y, si aún no está lo concentrado que queremos, lo dejamos reducir hasta que esté a nuestro gusto.
- Al servirlo, ponemos unas hojas de hierbabuena en la taza y vertemos el caldo caliente.
