Sociedad

El turismo marca la evolución de la gastronomía sevillana

El foro Conversa evidencia el cambio que ha experimentado en los últimos años la hostelería con la digitalización y los platos innovadores aunque conservando lo tradicional

Luis Romero

Sevilla

Sevilla viene batiendo récord turísticos en los últimos años y eso se está trasladando a la hostelería sevillana. El sector hostelero ha experimentado un gran cambio en los últimos años marcado por la digitalización, pero también por la influencia del turismo en nuestra gastronomía. Ha sido uno de los mensajes que han compartido muchos de los ponentes del foro Conversa, organizado por Radio Sevilla en el Centro de Visitantes Marqués de Contadero, dedicado al sector de la hostelería y la gastronomía de Sevilla.

Se ha ampliado la oferta y, aunque se mantiene la cultura de la tapa, los hosteleros cada vez más se han abierto a incluir en sus cartas una cocina más variada o innovadora teniendo en cuenta las demandas de los viajeros. Y no solo varían los alimentos sino también su presentación, con platos específicos para cada tapa.

"Todos esos cambios nos parecen un éxito para la gastronomía sevillana", ha explicado Alfonso Maceda, presidente de la Asociación de Hosteleros de Sevilla, quien ha inaugurado este evento, junto a Antonio Jiménez, responsable de Sevilla City Office.

Antonio Jiménez, director de Sevilla City Office, da la bienvenida al foro Conversa organizado por Radio Sevilla / Luis Romero

De la mano de sus profesionales, se ha analizado la realidad de un sector fundamental en la economía sevillana y se ha mirado al futuro, con ejemplos de casos de éxito que están reflejando el momento de ebullición en el que estamos inmersos.

La digitalización del sector ha sido uno de los principales factores de este cambio en los últimos años, como han puesto de manifiesto los ponentes de la primera de las mesas redondas, moderada por la periodista Elena Carazo, sobre las tendencias en el sector hostelero. Esta nueva era digital ha cambiado la imagen típica delos establecimientos, en los que ya no vemos la "tiza en la oreja" sino la TPV.

Mesa redonda sobra digitalización, economía circular y empleo / Luis Romero

David Navarro, responsable ebusiness en Andalucía de Heineken España, ha explicado que cada vez más los hosteleros le piden realizar los pedidos digitalmente, por lo que han desarrollado diversas plataformas para facilitar la tarea. Es el caso de 'Eazle', su nueva plataforma para gestionar pedidos y promociones de fidelización, que sustituye y unifica las 40 apps y webs a través de las que, hasta ahora, la compañía a sus clientes. El lema de 'Eazle' (“Tu negocio easy”) resume las mejoras que la plataforma incorpora para impulsar el crecimiento del negocio de clientes comerciales de todos los tamaños (distribuidores y hosteleros) que realizan sus compras a través de ella. Por un lado, reduce y simplifica el número de clics, el papeleo y el tiempo de gestión para completar los pedidos. Y quedan también mucho más claras y a la vista las distintas promociones de fidelización y recompensa adaptadas al negocio de los clientes, que pueden aplicar en los establecimientos para incrementar sus ventas.

Por su parte, Javier Mendoza, Strategic Sales and Partnerships Manager Spain en CoverManager, trabaja para evitar las graves consecuencias de las cancelaciones de última hora en los establecimientos, que "hacen mucho daño al sector, hay que normalizar está practica al igual que pasa en otros sectores, si un restaurante tiene una capacidad de 30 personas y le cancela un grupo de 10 pierde el 33% de su facturación". "Si la gente está acostumbrada a pagar la habitación de hotel o el billete de avión por adelantado, ¿qué problema hay cuando lo que se paga es una mesa reservada?". Entre otras cuestiones, desde Cover Manager están inmersos en un proyecto que permita a los establecimientos "ofertar" esas reservas que finalmente han quedado disponibles, a través de diversos buscadores, tal y como ya ocurre en los hoteles, por ejemplo.

Soluciones para evitar el daño que causa las cancelaciones de última hora al sector hostelero

Una cuestión de plena actualidad en el sector hostelero, cuya evolución en los últimos 26 años ha analizado también Mónica Trujillano, de El Comensal, no sólo desde el punto de vista de los establecimientos, sino también desde la perspectiva del cliente, cada vez más informado.

Junto ellos, José Antonio Romero, director del segmento Negocios en Andalucía de Caixabank, que trabaja al lado de los profesionales del sector desde muy diversos ámbitos -desde la financión, destacando los microcréditos que hacen posibles muchos proyectos emprendedores, a la formación y el asesoramientos-, anunciaba el próximo lanzamiento de un manual de acogida de estudiantes en establecimientos hosteleros "una guía para asesorar en esos primeros momentos, tanto a los restauradores como a los propios alumnos". Y ponía el acento en una labor clave "el foco lo ponemos en acompañar al hostelero en el proceso de digitalización. Sólo tiene que sentarse con nuestro gestor, no necesita invertir más tiempo”.

La receta del éxito

Ni las estrellas Michelín ni reconocimientos de otro tipo son los ingredientes clave para el éxito. Lo fundamental es simplemente el trabajo y el esfuerzo. Así lo han puesto de manifiesto los participantes de la segunda de las mesas redondas de este encuentro titulada 'Casos de Éxito en hostelería y gastronomía', moderada por Txema Marín, Fundador de NextGastro y director de Urban Explorers.

Julio Fernández, chef del restaurante Abantal, ha explicado que ser estrecha Michelín ha sido beneficioso para su restaurante, pero que no lo es todo, porque considera que la clave del éxito es el esfuerzo. También ha destacado la importancia de cuidar la calidad de vida de su personal, por lo que desde principios de año están cerrando sábados y domingos porque los lunes se llena su establecimiento como un sábado.

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Carolina Jurado, del restaurante 12 tapas, ha explicado que gracias a la distinción con un Sol Repsol muchos turistas acuden a su establecimiento hasta Castilleja de la Cuesta, pero coincide en que para triunfar la clave es no pensar en el éxito y lo que aconseja a los emprendedores es que no piensen en estar en el top sino que se esfuercen por ofrecer buenos servicios.

Por su parte, Pedro Parrilla, director gerente de la Setas de Sevilla, ha explicado que el cupo en Las Setas de la Encarnación está cubierto, hasta el punto de que no caben más locales, y que hay vecinos que se están quejado por la cifra de veladores, una situación que están estudiando ahora.

Cerraba este foro Conversa, el periodista de la Cadena SER Carlos G. Cano, que nos aportaba una visión "desde fuera" del actual panorama de la gastronomía sevillana y andaluza.

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