La Manuela: un referente en boca de todos

Jerez de la Frontera

¿Dónde comen los hosteleros en sus días libres? La mayoría opta por curiosear en ese nuevo local que acaba de abrir: la carta, el servicio, la decoración. Por probar los nuevos platos de un establecimiento consolidado. Otras veces prima la amistad y la buena compañía por encima de la cocina o simplemente repiten en cuanto pueden en ese lugar en el que les atienden estupendamente, se encuentran cómodos en un entorno agradable y encima comen bien.

Manuel Martínez, propietario de La Manuela en la playa de Las Tres Piedras, lleva a gala recibir muy a menudo la visita de colegas del gremio. Servidor ha sido testigo de ello cada vez que se ha dejado caer por allí. Alguien me dijo en cierta ocasión que me fiara del restaurante donde fueran a comer los profesionales de la hostelería. Es como cuando pasamos junto a una venta de carretera y el aparcamiento está lleno de camiones.

Ampliar

Con Manuel he quedado un día entre semana para probar algunos de los platos de la nueva temporada de La Manuela. La playa de Las Tres Piedras es uno de los puntos calientes del verano en la provincia por los estupendos establecimientos que se han ido asentando a pie de arena. Este aterrizó hace diez años y se ha ido convirtiendo en uno de los referentes en la zona.

En esta década ha ido creciendo, y esta temporada de hecho puede llegar a atender a 420 comensales en un solo servicio ¿Difícil conciliar cantidad y calidad? Es posible, máxime contando con una plantilla estacional compuesta por 38 profesionales. El mérito es de quien consigue el engranaje del equipo para que funcione como un reloj. Y eso requiere estar encima. Tanto Manuel Martínez, como relaciones públicas, como su mujer, Vanesa Gil, que lleva las reservas, echan tantas horas como el que más, y esa ejemplaridad hace equipo.

Ampliar

En la sala de máquinas, donde se cuece todo, Vanesa Peña, que está casi desde el principio, y Mario Pizarro llevan la voz cantante. La encargada de coordinar el ingente trabajo en sala es Marisa Páez, con la complejidad de contar con varios espacios y tantos servicios.

En las tripas de La Manuela no repara ni debe una clientela que acude solo a disfrutar. Desconectados de la rutina, no pueden llegar con más predisposición para dejarse llevar por el entorno y por los servicios que ofrece un restaurante concebido sólo para lograr ese fin. Tumbonas y agradables terrazas con vistas a la playa y a la puesta de sol, mesas altas y bajas, salones interiores refrigerados por la brisa marina, césped, madera blanca y de color verde mar, sombrillas, barra, reservados en alto con vistas al océano... El continente no puede estar mejor pensado para el disfrute. El resto es que la cocina esté a la altura de los comensales y el entorno. Por mi experiencia anterior, lo están. A eso volvemos después de dos años.

Ampliar

Comparto en esta ocasión mesa, mantel y un rato extraordinario con varios profesionales de la hostelería, de los que siempre es un gusto aprender, y que disfrutan también de un día espléndido en La Manuela de la mano de Raúl González, jefe de ventas de Coca Cola.

La bodega de La Manuela es muy completa. Medio centenar de referencias, que van desde la bebida de moda del verano, el Croft Twist Original, hasta un Flor de Pingus, pasando por los mejores vinos generosos del Marco y de la Tierra de Cádiz, por las mejores denominaciones de origen españolas y por selectos champán franceses. El sumiller encargado de presentarnos los vinos es Iván Ocaña, un joven sobradamente preparado que atesora interés por seguir aprendiendo y futuro.

Ampliar

Croft Twist, Möet, Finca Moncloa y Los Madroñales serán los vinos con los que almorzaremos con unas imponentes vistas al mar en uno de los reservados exclusivos de La Manuela que está a disposición de cualquier cliente.

Abrimos con producto con mayúsculas. Gambas blancas de Huelva crudas y peladas, salpimentadas únicamente con una salsa asiática. Me temo lo peor con la salsa, porque el producto necesita muy poco más que sal, AOVE y un toque sutil de pimienta. Las dudas se despejan en cuanto probamos un marisco que mantiene su textura y sabor sin ser agredido por la salsa en cuestión, tailandesa he creído entender, que sólo se limita a aportar para que sobresalga la gamba.

Ampliar

Más producto. En esta ocasión, corvina ahumada, caballa y salmón. Todos de la empresa Del´Aqua, nacida en plena pandemia como nueva división de Esteros del Guadalquivir y que lleva el pescado de estero de el Codo de la Esparraguera, en las marismas de Trebujena, hasta la mesa. De sabor y calidad excepcionales. La esferificación de tomate y la salsa que lo acompañan, mera decoración. No necesitan nada más.

Helado de albahaca casero, anchoa, uva morada y salmorejo cordobés. Con esta novedosa fórmula, La Manuela ha diseñado un salmorejo propio que lleva su nombre y que está causando sensación entre sus clientes. Uno, que es bastante ortodoxo con el salmorejo, no deja de reconocer la feliz combinación y la aportación que cada elemento del plato hace entre sí. Frescos, sabor, dulzor, salado y afrutado en cada cucharada. Un acierto.

Ampliar

Si al producto le acompañan la creatividad y el acierto, estamos sentando las bases de para disfrutar de un buen plato sobresaliente. Aunque el 10 es para Dios, como decía siempre un profesor mío, se le aproxima bastante un tartar de carabinero con gazpachuelo. El marisco no admite más puntuación, y el toque de brasa que recibe la cabeza y el emulsionado que consiguen con la oba del calamar, con un color rosa pálido llamativo, logran una armonía perfecta. Puro mar.

Ya conocía de otras temporadas el ajoblanco de pistacho con tartar de atún rojo de almadraba y esferificaciones de Roquefort. Acompañado de tostaditas caseras, es un entrante sabroso, potente y original. El queso azul está bastante rebajado, pero le aporta matices distintos muy interesantes.

Ampliar

Las almejas a la marinera son perfectas para los amantes de los sopones, que somos claramente legión. El molusco es de calidad, con la concha llena y con sabor marino, pero la salsa está preparada con premeditación y alevosía para formar una lava espesa donde el placer de mojar pan alcanza el cénit.

El morrillo de atún es otra de las delicias que ofrece la carta. Apenas roza la brasa, manteniendo la jugosidad, la gelatina y el sabor del buen atún rojo.

Ampliar

Antes de los postres, cerramos con otro de los platos fetiche que repiten en la carta temporada tras temporada. El arroz prohibido de grano negro con puntillitas, salsa y huevo frito merece un monumento. Mezcla de sabores y texturas de uno de los imprescindibles del verano.

Disfrutamos también con los dulces. En este caso, con un helado de pasas al Pedro Ximénez y con un lingote de Ferrero Rocher. Golosos y refrescantes.

Ampliar

No hay dudas de que diez años después de su llegada a Las Tres Piedras, La Manuela es uno de sus grandes referentes, que además está en boca de todos.