"Little" John se mimetiza en Jerez para hacerse "Big"

Jerez de la Frontera

Hace casi tres años, impactado todavía con la propuesta singular de la hamburguesería que acababa de abrir Juan Ruiz Henestrosa en su Rota natal, titulábamos la crónica correspondiente como "Little BIG John". Ese "pequeño gran Juan" estaba entonces haciendo realidad su sueño de regentar su propio "diner" en casa. No todos entendieron entonces que el Premio Nacional de Gastronomía, Mejor Sumiller de Europa y tres veces Mejor Profesional de Sala renunciara a su posición privilegiada en A Poniente para abrir su propia hamburguesería. Lo interpretaron como un retroceso en su carrera.

En contra de la opinión de muchos, Juanito, el hijo de Juan el de la asesoría, regresaba a su pueblo con una idea tan loca como bien medida y mejor pensada. Su burger & things estaba lleno de guiños al inefable mundo de la comida rápida, pero con una impronta personalísima. Además, su profundo conocimiento de la sumillería convertía al céntrico local de la plaza de la Cantera en un espacio muy interesante para los amantes del vino, pero apto además para todos los públicos, incluyendo los paladares más exigentes.

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El éxito de las grandes cadenas de hamburgueserías reside en la cantidad por encima de la calidad. Porque Juan y su equipo son capaces de hacer una hamburguesa mil veces más completa y de mayor calidad, pero sería imposible contarlas por millones. Tampoco es el franquiciado el concepto que se persigue, sino que el cliente disfrute una experiencia única adaptada al entorno de cada local.

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Desde el principio tiró de mayetería para hacer los mejores aros de cebolla conocidos y el tomate frito y el pisto de verdura que aderezaban los totopos artesanos coronados con huevos fritos de corral de las gallinas de su abuela. El último regalo a su nieto de doña Manuela, recientemente fallecida, fueron una treintena de gallinas ponedoras. Ella fue su gran fan a la vez que la crítica más exigente, y cada domingo después de misa iba a Little John con sus amigas a disfrutar de la carta.

Por muy poco no pudo conocer Big John. El restaurante de Jerez es lo mismo, peor no es igual. Me explico. La impronta de Little John está, pero además Juan y su equipo, formado en su gran mayoría por chicas, se han mimetizado en Jerez. Mantienen la esencia y la identidad que le han permitido triunfar en Rota, pero se nota el nuevo emplazamiento. Y no sólo en la bodega con el botellero a la vista, sino también en los platos y en las presentaciones, con referencias al producto y al productor local.

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La carta de vinos es amplia y selecta a la vez, como corresponde a uno de los mejores sumilleres de Europa. Vinos de crianza biológica y oxidativa, finos y manzanillas pasadas, vinos de pasto y representaciones de los mejores vinos españoles y de parte del extranjero. Para dar y regalar disfrutando.

En la carta de comidas, que tienen también personalizada para los más pequeños, hay seis grandes bloques: ensaladas, entradas, sándwiches, hamburguesas y postres. El problema, que los platos entran por los ojos, pero es imposible tomarlos todos de una tacada.

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Optamos por un entrante y un plato cada uno de los comensales para probar varias cosas. De entrada es imposible equivocarse con los Nachos Big John. Totopos caseros, sabrosos y crujientes, con huevos fritos de campo, gratinado con queso mozzarella fiore di latte y scamorza (queso de vaca) ahumada, pisto de verduras de Rota, tomate frito casero y jalapeños encurtidos. La ración es muy generosa y el plato llega hirviendo porque terminan de calentarlo en el horno. Una verdadera delicia y uno de los platos más solicitados en Rota, que a buen seguro también lo será en Jerez.

Ya digo que de la carta de bocadillos y hamburguesas me llaman muchos la atención. Pero sobre todo el rabo de toro. Un guiso auténticamente andaluz encerrado en una maravillosa focaccia cristal elaborada por La Cremita, como toda la panadería del restaurante, holandesa de manteca colorá y rúcula. El titular no puede más potente, como para provocar la voladura de un puente, pero lo mejor es el resultado final. Muy equilibrado de grasa, conserva todo el sabor que se le presupone al bocata, atenuado por el frescor y aroma de la rúcula. La holandesa de manteca colorá cae a chorros sobre el plato, pero no empacha. Como guarnición le va que ni pintado todo el puré de patatas de Juan. Una aproximación al célebre de Robuchon con buena patata bien tratada y mejor mantequilla. El punto de sal, maravilloso también. Sólo este plato justifica la visita. Absolutamente disfrutable.

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De entre la docena larga de hamburguesas de todo tipo que ofrece la carta, mis acompañantes se decantan por dos de las clásicas de siempre: la Bacon Cheeseburger y la Doble Clásica. En ambos casos, pan brioche de hamburguesa bien hidratado con mantequilla de calidad hechos en exclusiva para Big John, que soportan sin apuros, por un lado 170 gramos de carne de vacuno, doble queso cheddar, doble bacon, emulsión de bacon y salsa cheddar. Por otro, hamburguesa de vacuno, queso cheddar, bacon, tomate fresco, cebolla, lechuga, pepinillo, ketchup y mostaza. De todo esto al cuadrado, para disfrutar el doble haciendo honor al nombre de la hamburguesa. La carne es de primera, con un sabor aumentado por la grasa de la propia res con la que se asa. Después, cada ingrediente cuenta, con un bacon crujiente y de calidad, al igual que el queso que chorrea con untuosidad por la pirámide en la que se intercalan las maravillosas verduras de la mayetería de Rota. Un disfrute en un caso y en otro que cuentan con el acompañamiento de las patatas, fritas con su piel y tiesas como palillos. Deliciosas también.

Del día de la inauguración del local me quedo con La Faraona, el guiño de Big John a Lola, cuyo cuadro con uno de los bocatas preside la pared del fondo del local. Su hamburguesa, en el mismo pan imbatible, lleva otro hamburguesón con queso Fontal de El Bucarito, manteca colorá, salsa de yema de huevo y chicharrones. Otro titular grasiento que no se corresponde con el resultado final, igualmente sabroso, equilibrado y muy original.

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Detalle también de Juan Ruiz con "Majareta Flanklin", una hamburguesería gamberra que nos fascinaba y que vivió momentos de gloria en Jerez por la zona del club Nazaret, pero que cerró sus puertas hace algún tiempo. Pan brioche oloroso, hamburguesa, queso madurado el oloroso El Bosqueño, salsa de champiñones, papadas ibérica adobada y huevo frito. Más Jerez.

Cerramos con un par de postres para compartir al centro. Lo hacemos sin mucho convencimiento, porque el menú ha sido consistente, pero sé que al final caerán ambos. En el acto inaugural probamos una de las novedades, Somos los Conguitos, un bizcocho de chocolate emborrachado en amontillado, ganache de chocolate con leche, helado de chocolate, crema de cacahuetes y conguitos. Pero no me resisto a probar otro de los dulces con guiños a Jerez. En este caso, el Bodeguero, una yema cuajada con PX y frutos secos. El vino dulce es predominante, mientras que la yema aporta dulzor y cremosidad y los frutos secos texturas crujientes. Servido en copa, es un buen epílogo.

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Pero no me resisto a disfrutar el que siempre pido en Little John. El brownie rubio con pistachos caramelizados, crema de pistacho y espuma de toffe no lleva en Jerez el helado de praliné del Baskin Robbins de la Base, sino que lo acompaña otro de leche merengada. Tampoco el recipiente, cristal en este caso y con tapadera, tiene que ver con el cuenco en el que lo sirven en Rota. Sin embargo, el resultado es igual de increíble. El bizcocho templado impregnado del caramelo, el toffe y el helado, soberbio.

Juanito es ya Juan con su segunda experiencia hostelera, y el "don" no tardará mucho en ganárselo, aunque de dones está repleta una filosofía que seguirá entusiasmando porque nace del corazón y está medida con una buena gestión. Felicidades, little BIG John.

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