Asidonia comienza a poner en valor el entorno de la Catedral
El chef Alejandro Sánchez, formado con los hermanos Roca, lidera una interesante propuesta gastronómica con vistas a la antigua Colegial
Vistas de la Catedral de Jerez desde el restaurante Asidonia / Cadena SER
Jerez de la Frontera
Jerez es diferente. Y lo es tanto para lo bueno como para lo malo. Ninguna ciudad importante del mundo podría permitirse que frente a su Catedral se dejara caer a pedazos un edificio por el desinterés de la propiedad y la inacción de la administración local. Resulta difícil imaginar junto a los también maravillosos templos catedralicios de Sevilla, Toledo, Granada, Burgos, Córdoba, Milán, Munich o Segovia, un edificio en ruinas como el de la antigua clínica del doctor Romero Palomo.
Salón interior del restaurante Asidonia / Cadena SER
Aunque en los últimos tiempos, proyectos públicos o privados, como la recuperación del palacio Bertemati como sede del Obispado, la remodelación de la calzada del Arroyo p el hotel Tío Pepe han contribuido a rescatar del olvido a esta arteria del casco viejo, no es menos cierto que el estado deplorable de la zona baja de la bodegas González Byass que linda con la puerta del Arroyo o el edificio antes referido denotan el abandono de lo que debería ser unas de las zonas más atractivas de la ciudad.
Ensaladilla de gambas / Cadena SER
Un grupo privado acaba de recuperar un edificio junto a la escalinata de la antigua Colegial. El nuevo Hotel Sidonia, un cinco estrellas gran lujo, opera desde el pasado mes de junio y permite contemplar desde su azotea una imagen casi inédita del Salvador, que además estrenó hace unos días una espectacular iluminación nocturna. El proyecto trae incorporado un restaurante, Asidonia, que está dando aún los primeros paso, pero que promete dar que hablar. Lo comanda uno de los chefs jerezanos con más presente y futuro, Alejandro Sánchez.
Tartar de atún con crema de coco y huevas de pez volador / Cadena SER
Formado en El Celler de Can Roca, ha pasado por las cocinas de A poniente, Hontoria, la Cruz Blanca, el grupo Bodega Jerezana o Avanico. Por primera vez en su carrera, Alejandro tiene las manos libres para desarrollar todo su talento. Con un ticket medio de poco más de treinta euros, Alex y su equipo (cuatro en cocina y siete en sala) han diseñado una carta de vinos y de platos sin competencia en la relación calidad-precio.
Aunque en la planta baja cuentan con un bar y una pequeña y agradable terraza que da al reducto de la Catedral, el restaurante se encuentra en la segunda planta, pudiendo disponer también de una azotea con unas vistas excelentes al centro histórico de la ciudad. En la segunda planta, el restaurante Asidonia dispone de ocho mesas en un salón interior y otras ocho en una terraza con vistas al campanario. En la azotea, que estará abierta las noches de verano, cuentan con siete mesas altas y cuatro bajas.
Sashimi de atún con pesto de tomate de emulsión de piparra / Cadena SER
La decoración del salón en el que nos sentamos a almorzar es sencilla, minimalista y con tonos claros en el suelo y en las paredes tapizadas. Mesas revestidas con mantel, lo cual es de agradecer, servilletas de lino, cristalería, cubertería y vajilla de una empresa del norte. Estamos en un restaurante con todos sus avíos.
La carta de vinos está aún completándose, pero tienen referencias de Fundador, Dios Baco, Luis Pérez o de Fernando de Castilla. Atiende en sala un sumiller con más de diez años de experiencia anterior en A Mar, Daniel Arroyo, que es otra de las adquisiciones importantes del nuevo restaurante.
Alcachofas con emulsión de trufa negra y jamón ibérico / Cadena SER
La carta de comidas tiene bastantes novedades, aunque mantiene la impronta de la cocina de Alejandro Sánchez. No falta el turrón de foie con mermelada de frutas del bosque, los arroces socarrat o hasta media doce de propuestas de atún rojo de almadraba de Gadira, a la que pronto se incorporarán también los productos de Petaca Chico.
Tienen ocho propuestas para compartir, cuatro tipos de arroces, media docena de platos crudos, revueltos, pescados y carnes, cuatro sugerencias en las que no faltan el canelón de cola de toro o la lasaña crujiente de pularda y parmesano.
Arroz socarrat con lomo de angus argentino / Cadena SER
Ocho postres completan la oferta.
El servicio lo abren con agua mineral y pan de Masa Madre con un chorreón generoso de Oleum Excelsus, un aceite de oliva virgen extra de Fuente Ymbro picual de primera prensa en frío.
Para el menú que hemos elegido, el jefe de sala nos sugiere un vino blanco seco de Fernando de Castilla elaborado al 100% con palomino. Algo subido de acidez, debe corregirse más en botella para encontrar el equilibrio. En cualquier caso, el exceso de fruta puede dejar este Yema fuera de los vinos de pasto.
Alex le ha dado una vuelta a la ensaladilla de gambas. En esta presenta el marisco confitado con emulsión de kimchi, y con el aceite resultante hace la emulsión para la mayonesa. Los puristas siguen sin estar de enhorabuena, porque la ensaladilla vuelve a prestarse a toques innovadores sin dejar de estar rica, atractiva y diferente.
Arroz con leche / Cadena SER
El tartar de atún es excelente. Buena materia prima, con un corte limpio y en tamaño mediano, bañado con ajoblanco de crema de coco, huevas de pez volador y chips de algas en el interior de un panipuri o pan indio que corona la parte superior del molde. Lo acompañan en esta ocasión láminas de pan de Ovando. El plato está muy equilibrado y el producto se presenta inalterado y muy bien condimentado con la crema y las huevas. Correctísima la elección de las tostaditas.
Seguimos con atún rojo de almadraba, en este caso con un sashimi con pesto de tomate y emulsión de piparra. ¿Pesto de tomate? En efecto, el chef le da una vuelta a la salsa con un tomate que se adapta a un pescado de gran calidad y que agradece la nota picante de la emulsión de guindilla.
Vamos con una sugerencia. En este caso, alcachofa confitada con crema de trufa negra y jamón ibérico. La alcachofa está fuera de temporada, pero el conjunto del plato es brillante, con una crema de trufa conseguida con yema de huevo que logra un efecto tan sabroso como untuoso. El excelente jamón ibérico le pone la guinda a un plato ideal para disfrutones.
Probar uno de los cuatro arroces secos es obligado. Elegimos el arroz socarrat con lomo de angus a la brasa. El grano de arroz, de Molino Roca, es de la variedad dinamita. Catalogado como uno de los mejores arroces del mundo, es de grano redondo, perlado y corto. Tanto por la absorción del caldo como por su excelente resultado se asemeja al arroz bomba. Exquisito el arroz, en su punto exacto de cocción, con cada grano impregnado de un fumé conseguido a base de caldo y tomate concentrado con algo de ñora. Extraordinario también el punto del lomo de angus argentino.
Versión de la Fruta de la Pasión / Cadena SER
Para el postre Daniel Arroyo nos propone un moscatel de Primitivo Collantes. Vino color ámbar con un dulzor atenuado para acompañar dos creaciones de Alex, que tienen su inspiración en el trabajo con Jordi Roca durante su etapa en El Celler.
El primero es un arroz con leche que en apariencia poco o nada tiene que ver. Recubierto por un glaseado con mantequilla y caramelo salado, en su interior contiene una crema de arroz con leche y un toque de chocolate blanco. Equilibrio, texturas y matices muy variadas en un postre colosal.
El otro es una versión de la fruta de la pasión. Otro glaseado que encierra un ganage de chocolate blanco, semillas y mousse de fruta de la pasión.
De todas las aperturas que está habiendo en Jerez en el nuevo curso, el restaurante Asidonia protagoniza una de las más sólidas a la que habrá que dar tiempo para que vaya contribuyendo a poner en valor el entorno de la Catedral.
