Nüvo admite apuestas

Jerez de la Frontera

El Caballo ya es Nüvo. Meses después del traspaso del mítico local de la plaza del Caballo a un grupo de jóvenes empresarios, el nuevo concepto empieza a trazar su camino. Como con todas las aperturas, hay quien le aventura un interesante porvenir y quien cree que lo tendrá difícil para hacerse un hueco entre tanto establecimiento clásico.

Para no dejarme influir por unos ni por otros, lo visito uno de sus primeros días tras su reciente apertura. Es sábado noche y la afluencia de clientes es buena. La terraza se divide en dos niveles. La situada en alto en la puerta principal, con mesas y taburetes altos, y otra en el lateral del establecimiento, con mesitas bajas.

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La afluencia de clientes va de menos a más es noche. No hemos necesitado reservar para encontrar mesa dentro. El local ha sido remozado, pero está reconocible. El mármol beige ha desaparecido, o más bien tuneado, y la decoración es más informal, urbana y juvenil. El mobiliario, sencillo y funcional. La iluminación también es distinta, como más potente.

En la forma no hay ni rastro de El Caballo, pero en el fondo mucho menos. Nüvo es un concepto que triunfa lejos de aquí, como es el caso de la comunidad Valenciana. Allí se fueron sus propietarios para importar un modelo de éxito basado en entrante informales y hamburguesas, pero todo con una producción muy cuidada, de calidad y bastante casera.

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La carta de bebida es modesta. Refrescos, cervezas de barril y en tercios y algún vino de Rueda, un semidulce, un seco, un Ribera y un Rioja Crianza.

Una decena de entrantes para dar la bienvenida. Por una parte, patatas con queso cheddar o especiadas; con carne picada o con cerdo deshilachado y boniatos fritos. De otro lado, buñuelos de cheddar y jalapeños con miel; nachos con pulled pork, palitos de pollo empanados y las tortillas.

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Aquí me detengo porque en Nüvo han querido apostar fuerte por dos estilos: tortilla clásica y gourmet. Es con lo que abrimos la experiencia. Con la tortilla clásica han conseguido recientemente el segundo puesto en un certamen nacional celebrado en Málaga. Es una buena tarjeta de presentación, aunque también sube las expectativas. Es una tortilla de patatas clásica con un aspecto exterior impecable. Dentro, el huevo batio líquido recuerda más a las tortillas al estilo de Betanzos que a las del País Vasco, también jugosas en su interior pero más cremosas que líquidas. La calidad y la cocción de las patatas y el punto de sal la hacen muy completa. Estupendo también el tamaño individual, que permite pedir otras cosas de la carta. Aunque las he probado mejores, pasan sin duda el corte.

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La diferencia con respecto a la tortilla gourmet reside en que esta última la coronan con carrillada y un velo de panceta ibérica. El guiso de carne está espectacular, hecho allí mismo, y la panceta fundida con el calor de la tortilla le da un punto muy rico y original. En un caso y en otro se agradece que se oferten tortillas poco hechas, que siguen escaseando en la zona.

Probamos dos hamburguesas para compartir. La Nüvo doble smash. Solo por el aspecto entra por los ojos, sin llegar al disparate de tener que colocarnos guantes y babero para comerla. La doble hamburguesa aplastada a la parrilla tiene mucho sabor, potenciado por una salsa, el queso fundido en una cantidad normal y la verdura. El conjunto lo aguanta con firmeza un buen pan brioche que hacen en Sevilla, concretamente Juanito Baker. Firme y bien hidratado. Lo acompañan unas patatas que saben a patata, lo que no deja de ser noticia.

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Algunas consideraciones con respecto a esta primera hamburguesa. Me gusta el tamaño, ideal para una sola persona. También el equilibrio entre el pan y los ingredientes, sin predominio de ninguno sobre los otros. Bocadillo compacto y gustoso para disfrutarlo que no se desmorona ni te llega la salsa hasta los codos, como a algunos gusta tanto últimamente.

En Nüvo todo es de elaboración casera y artesanal, y en sí mismo es un punto a favor y a tener en cuenta. Cómo no, también las salsas. Al llegar, uno de los clientes, al que conozco, me recomienda que pida la Sherry Brandycoa. Es la salsa de esta hamburguesa de la que más presumen. Una barbacoa casera en la que los ingredientes se mezclan con brandy de Jerez. Como remate, se le incorpora cebolla pochada en palo cortado. El resultado es diferente y muy rico.

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Para el postre tienen una gama de minitartitas caseras entre las que llama la atención la de pantera rosa. Ese dulce de nuestra infancia tiene una fiel versión incorporada a un vasito con los sabores bien replicados.

En mi opinión, esta apertura tiene buen engranaje en una zona en la que faltaba algo así. A poco que vayan ajustando algunos detalles relativos a la decoración, a la acústica y a la comodidad, Nüvo tiene toda la pinta de poder hacerse un hueco en una de las millas de oro de la hostelería de Jerez.

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